酒店里的鱼丸一般都是切配师
傅做，新手往往做不好。
之前在上海宝山区那个酒店工
作，有天下午看切配师傅做做
鱼丸，他整个步骤看起来都对，
可最后挤出的鱼丸放到水里都
沉了，那么多鱼都浪费了，就
是细节上没处理好。
我是季师傅，小技术也有学问，
今天咱们就学习鱼丸的制作吧。
新鲜的草鱼，花鲢、胖头都能
做鱼丸。首先把鱼洗干净处理
好，从中间顺着骨头把鱼肉片
开，把大骨头和鱼刺等都去掉，
鱼皮也要去掉。这块操作简单，
就不多说了啊。
商用鱼丸制作
1：选新鲜胖头鱼尾，剔去鱼骨、
鱼刺和鱼皮，取净鱼肉500克。
先顶刀切片，再放水里冲水两分
钟，去掉鱼腥味和血水，然后将
鱼片挤干水分备用。
解读：收拾鱼时，要把鱼肉上
的那层红肉去掉，不然又腥，
颜色还不好看。
2：葱姜汁：葱姜各25克，芹菜
段50克、200克冰水，一起用料
理机打成汁，然后过滤掉渣子，
最后留下200克葱姜汁就行。关
键要确保葱姜汁是冰爽的状态，
这样才能倒进鱼肉中搅打，避免
影响鱼丸弹嫩的口感。
3：挤干的鱼肉放料理机中，加
10克盐、葱姜汁，开高速将鱼肉
打碎上劲（1分钟）。
接着再加5克盐、90克蛋清，继
续打1分钟。
另外取色拉油90克加25克生粉搅
匀，一起倒入鱼肉中，再打30秒。
鱼肉就成鱼茸了。
解读：这步不用料理机的话，
纯手工顺一个方向打也行，就
是有点累，还要有力气。
4：准备一锅冷水，把打好的鱼
茸都挤成鱼丸，一个个冷水下锅。
记得鱼丸要全部都是漂的，煮熟
后口感才好。
5：等鱼丸全部放入锅中，开中小
火加热，煮到水面微沸（90度） ，
就保持这个状态，煮2分钟左右，
基本上就熟了。
煮熟的鱼丸捞出来，放冷水中
过凉，捞出来用厨房纸巾轻轻
吸干水分，放入保鲜袋中，冰
箱冷藏保存。可以按比例批量
制作，随用随取。
6：吃的时候，就取出来些，可以
做火锅丸子，也可以和配菜炖着吃，
单独吃的话，从冰箱取出鱼丸，冷
文章写到这就快结束了！机器打鱼
丸时，会让鱼肉受热，会影响鱼丸
口感。冷天打鱼肉，保持葱姜汁是
冰的就行。夏天的话，葱姜汁确保
是冰的，鱼肉还要提前放冰箱冻下
再打。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！