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以前我做清蒸鱼总翻车，要么腥得慌，要么肉柴得像老树皮，直到跟小区门口饭店的王师傅学了几招，才知道问题出在“俩不该放的东西”上，现在做的清蒸鱼鲜得能咬出汁水，我家孩子连说“比肯德基的鱼排还好吃”！

我婆婆以前做清蒸鱼，总觉得“多放料才香”，鱼身上抹满盐，还倒半杯料酒去腥，结果蒸出来的鱼又咸又苦，肉硬得嚼不动，我跟她说“你这不是清蒸鱼，是腌鱼蒸着吃”，她还不服气，直到我按照王师傅说的做了一次——鱼没放盐没放料酒，蒸出来的肉嫩得像豆腐，鲜得能吃出鱼的甜味儿，她才闭了嘴，连吃两大块说“原来以前做错了”。

王师傅说，做清蒸鱼有“俩不放”，放了准翻车！第一是盐——很多人觉得“不放盐没味儿”，其实盐会让鱼肉失水，蒸出来的肉紧得像橡皮筋，咬都咬不动，清蒸鱼要的就是“鲜”，用蒸鱼豉油调个味儿就够了，咸鲜适中，刚好突出鱼肉本身的甜。第二是料酒——料酒里的酒精会掩盖鱼肉的鲜味儿，蒸出来的鱼有股怪味儿，像放了过期的黄酒，其实只要鱼处理干净，用生姜和大葱塞鱼肚、铺鱼身，腥气全没了，根本不用料酒。

想做好清蒸鱼，细节也得注意！首先选鱼要选活的，现杀现做，不然死鱼的腥气根本压不住；处理鱼的时候，鱼肚子里的黑膜一定要刮干净，那玩意儿比鱼鳃还腥，鱼鳃也要掏得干干净净，血块别留着，不然蒸出来的汤都是红的，腥得慌。

蒸的时候更有讲究！一定要等锅里的水开了再放鱼，不然鱼肉慢慢煮，肯定柴；鱼盘底下垫两根筷子，让蒸汽能绕着鱼跑，受热均匀，不然鱼肚子那边没熟，鱼背已经老了；蒸的时间要看鱼大小，一斤左右的鱼蒸8-10分钟，鱼眼发白、用筷子能轻松扎透就熟了，别蒸太久，不然肉柴得像老树皮。

蒸好后第一步就是把盘子里的汤倒了——那汤全是腥味儿，别舍不得！再重新撒点新鲜的葱姜丝（要细一点，不然像喂兔子的草），起锅烧热油，要烧到冒烟的程度，浇在葱姜丝上，“滋啦”一声，香味儿立马飘满厨房，最后淋点蒸鱼豉油，别太多，不然咸得发苦，刚好突出鱼肉的鲜，像刚从水里捞出来的一样。

我以前做清蒸鱼，也跟婆婆一样放盐放料酒，结果蒸出来的鱼，我家猫都不爱吃，现在不放这俩，结果肉嫩得能咬出汁水，我老公说“这鱼比饭店的还好吃，以后每周都要做”。

其实清蒸鱼没那么复杂，只要记住“俩不放”（盐、料酒），再注意选活鱼、处理干净、开水上锅、蒸对时间、浇热油这些细节，谁都能做出饭店级的清蒸鱼！我上周做了条鲈鱼，孩子连鱼骨头都啃得干干净净，说“妈妈，下次还做这个鱼”。

最后再强调一遍——做清蒸鱼，千万别忘了“俩不放”，盐和料酒别碰，不然你做的清蒸鱼肯定翻车！记住这几招，你也能做出口感鲜嫩、味道鲜美的清蒸鱼，比饭店的还好吃，赶紧去试试，保证你家人都抢着吃！