丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
茶友们在家煮饺子，是冷水下锅还是热水下锅？
曾经在茶局上，偶然聊到了这个话题。
支持冷水下锅的朋友说，滚水煮饺子，热胀冷缩之后，薄薄的饺子皮很容易煮破，直接煮出来一锅饺子汤。
用滚水煮饺子的人却反驳：冷水下锅，饺子皮被冷水浸湿之后会粘在一起，更容易破皮。
两派人各有道理，辩论了半天没有结果。
当时茶席上还有位朋友坦言：“我怕麻烦，煮饺子从来都是冷水下锅。”
“但放进锅里的饺子，要拿一个大漏勺兜着，以防它沾到锅底。”
说完，这位朋友就被旁边的人调侃了一句：“你煮茶怎么不怕麻烦？”
这么想来，煮茶和煮饺子倒真有几分相似。
煮茶时，用冷水煮和用热水煮，煮出来的茶汤也有区别。
具体用冷水好还是用热水好，还请茶友们接着往下看。
《2》
如果是直接煮老白茶干茶，更建议茶友们用热水煮，更准确地说，是沸水。
清水在煮茶壶中烧至沸腾之后，直接投入干茶。
投茶时，要小心不断往外冒的水蒸气，可以借助茶夹开盖合盖。
投入干茶后，等茶汤颜色逐渐变黄、汤水再次沸腾时，就可以直接关火了。
热水投茶，便于茶友们控制茶汤浓度，能有效避免茶汤煮得过浓。
用盖碗泡茶时，要求在7-8秒内快速出汤，就是怕茶叶与热水的接触时间太长，苦涩物质释放过量，让茶汤变得浓苦。
煮干茶时，虽然茶水比有所调整，但茶叶内质完整，依旧需要控制时间。
在水已经烧开的情况下，干茶与水接触的瞬间，内质就开始释放了。
从投茶到关火，大概需要30-60秒。
这个时间，已经足够沸水将干茶浸透，逼出饱满的滋味来。
这时候的茶汤浓淡适宜，内质释放充分，茶味格外甜润醇厚。
《3》
直接煮干茶，并不推荐茶友们用冷水。
因为用冷水煮茶，从开火到茶汤完全沸腾，至少需要2-3分钟的时间。
茶叶浸泡在水中，跟着冷水一起慢慢加热，水温上升的过程中，茶内质也会持续地、不受控制地释放出来。
等茶汤加热到沸腾时，除了养分之外，茶叶中的咖啡碱、茶多酚等苦涩物质，也早已大量析出，使茶汤变得又浓又苦。
所以，如果冷水煮茶，要在茶汤完全沸腾前关火。
那么，关火的时机该如何判断呢？这是冷水煮茶最大的难题。
一般来说，等茶汤呈现出浅琥珀色或者赤金色时，就可以关火了。
要准确判断这个时机，需要一定的喝茶经验。
所以，不建议刚开始学茶的新茶友直接用冷水煮茶。
若要煮老白茶干茶，还是在水沸时投茶更简单、更稳妥。
《4》
但如果是煮泡过的叶底，冷水下锅煮反而更好。
已经用盖碗泡到没味的老银针、老牡丹、红茶、岩茶，都可以用煮茶壶再煮一轮。
这些叶底在经过多次冲泡之后，表层的内质基本都已经被喝掉了，只留下深层的物质等待被激发。
所以，从冷水开始煮叶底，不仅不容易煮苦，还可以利用不断提高的、持续的高温，将茶叶更深层次的物质榨取出来。
一泡茶泡了7-10冲，就可以拨进煮茶壶煮了。
和煮干茶一样，注水400毫升左右，然后开火慢煮。
煮到茶水沸腾，直接关火，比煮干茶更方便，还不用看汤色火候。
后续如果要续水，就继续加冷水煮，每煮一次，煮的时间就稍微延长一些。
煮过两三回之后，一泡茶的价值基本也全部发挥出来了。
《5》
灵活变通是一种能力，泡茶、煮茶都需要这种能力。
在弄懂泡茶、煮茶的基本原理之后，茶友们完全可以根据当下的茶汤状态，来决定接下来要怎么做。
茶味饱满时，下一次冲泡就继续快出水。
煮茶要续水也得续热水，稍微沸煮一下就关火，茶叶更耐煮。
茶味淡了，就适当坐杯、延长煮茶时间。
熟练之后，茶友们煮茶能像大厨炒菜一样，不用掐表也能把握好火候。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过6000多篇原创文章。