酸味是酸性溶液刺激人类舌头和口腔黏膜而产生的一种味觉。溶液中的H⁺（氢离子）浓度是决定酸味强度的关键因素。氢是定位基，酸根离子为助味基。酸味的类型和强弱，与酸根离子相关。人体感知酸味的主要机制，是通过舌头味蕾上的酸敏感受体检测溶液中的H⁺（氢离子）浓度，从而产生神经信号。
酸味能刺激人类唾液腺的分泌，使人见酸就流口水，甚至看见别人吃酸的食物自己口中也会流酸水。酸味还能刺激人类的眼睑神经收缩，所以才有“一酸一闭眼”的说法。这些现象在呈味中都是独一无二的。酸在食品中有杀菌的作用，其中乙酸的杀菌效果最为突出。中国传统白酒生产中会采取“以酸制酸”的措施，其原因就在于此。
酸味在食品中一般会给人以爽朗感，并可以化解油腻及鱼腥味。酸在中国白酒中对后味起着重要的作用，近年来各大名酒厂对酸都极为重视，严格控制总酸含量和酸、酯比例。新工艺白酒也非常重视调酸，力争使香味谐调并增加后味。
呈酸是H⁺（氢离子）的作用，酸味在人类舌头的两侧区域最为敏感。在相同的PH条件下，常见酸类物质的酸度排序为：乙酸 > 己酸 > 乳酸> 丁酸。酒中的挥发酸分子越小，其酸味越大。挥发酸随碳原子数的增加，呈现的腐败臭、不洁臭、汗臭味等越浓，辛酸以上则呈油臭味。但这些挥发酸经酵母菌酯化以后，反而变成白酒中的主要香气成分。
中国白酒中的酸类香味成分大都是有机酸，它们是酒体中重要的呈味成分，在分子结构上是烃基与羧基直接相连的有机化合物，分子结构式可表示为:R-COOH。中国白酒中的酸类香味成分，是形成酒体风格的主要风味物质，也是生成酯类香味成分的重要前体物质，是非常重要的味感剂和新酒老熟的有效催化剂，因此就有“无酸不成酒”的说法。
中国白酒中的酸类成分以乙酸、丁酸、乳酸和己酸的含量最多，占总酸含量的90%以上，被称为白酒的四大酸。酸类成分能够增加酒的后味，消除酒的苦涩味、异杂味和燥辣感，使酒体呈现甜味和回甜感，增加酒的醇和感，使酒体更加醇厚丰满，圆润绵长。
大曲酱香型白酒中呈现的酸味，主要是由于其中含有大量的有机酸类物质，如乙酸、丁酸、乳酸和己酸等。优质的大曲酱香型白酒中的酸类物质，无论是种类还是含量，都远远超过了其他香型的白酒。这些酸类物质是在发酵过程中产生的，即酵母菌在代谢淀粉及其他成分的时候产生各种酸。例如乙酸是酒化阶段产生的；乳酸是代谢糖产生的；琥珀酸主要是发酵后期由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸生成等。
大曲酱香型白酒中有机酸类香味成分的总体含量很高，明显高于浓香酒和清香酒。在有机酸类成分中，乙酸含量最高，乳酸含量也较高，它们各自的绝对含量是其它各类香型白酒相应成分含量之冠。有机酸的种类也很多，除主要的乙酸、乳酸外，己酸、丁酸也很多，异丁酸、异戊酸以及含碳原子较多的庚酸、辛酸、壬酸也有一定含量，不饱和的油酸、亚油酸含量也较高。
我们在品评优质的大曲酱香型白酒时，能明显地嗅闻到令人舒适、愉悦的酸香、以及入口后舌头两侧类似酸黄瓜般酸爽的酸味，这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的绝对含量高有着直接的关系。
中国白酒中主要酸类香味成分的感官特征，详见下表。