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食用油开封后，只要在保质期内，就都是可以放心吃的？

错！

植物油一旦开封，油脂便会与空气中的氧气接触，从而加速其自动氧化酸败的进程。开封时间越长，油脂氧化酸败的程度通常也越大。

油脂氧化酸败不仅会导致风味变差（产生所谓的“哈喇味”），更重要的是，其相关质量指标也可能超出国家规定的安全限值。例如，过氧化值是衡量油脂氧化程度及氧化速率的直观指标，若超标则意味着油脂品质下降。

食用过氧化值超标的植物油，可能会导致人体摄入过多的有害氧化产物以及过量的自由基。过量的自由基已被证实与细胞损伤、炎症反应、衰老加速以及多种慢性疾病（如心血管疾病、某些癌症）的发生发展相关。当然了，实际上单纯存放带来的过氧化值超标，不等于说会对身体带来多少的危害。

那么，一瓶植物油开封后，最好在多少天内吃完才能避免油脂过度氧化酸败呢？

一项研究专门探讨了实际家庭用油环境中，不同种类和包装规格的瓶装食用植物油的氧化酸败情况。研究主要监测了两个关键指标：酸价（反映油脂中游离脂肪酸的含量）和过氧化值。

研究人员选择了四种脂肪酸组成具有代表性的植物油：亚麻籽油（亚麻酸型油脂）、葵花籽油（亚油酸型油脂）、大豆油（亚油酸型油脂）和花生油（油酸型油脂）。

植物油的包装规格则选择了中国居民家庭常用的两种规格：5升和1升。

为了尽可能模拟真实的家庭用油环境，研究设置如下：

研究人员以我国《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）中规定的酸价（≤ 3.0 mg/g）和过氧化值（≤ 0.25 g/100g ）上限标准，监测了植物油开封后63天内相关指标的变化。

研究发现，随着开封次数的增加和暴露在空气中时间的延长，所有植物油的过氧化值都在实验后期呈现加速上升的趋势。在63天的观察期内，所有测试油样的过氧化值均超过了国家标准。

超标程度受植物油种类的影响较大，这与其不饱和脂肪酸的含量和种类密切相关。通常不饱和程度越高的油脂越容易氧化，如亚麻籽油。

不同植物油过氧化值超标所需天数，参考下表。

与过氧化值相比，所有油样的酸价在开封63天内变化幅度较小，并且均未超过国家标准要求。

不同植物油的“建议安全食用期限”可以参考上表中的天数。

需要注意的是，该研究中每天都开盖两次，总计敞口10分钟。在实际生活中，如果做饭频率较低，或每次开盖时间较短，油脂超标的时间可能会相应延长。但从食品安全角度出发，尽量在研究所示的天数内或更短时间内用完更为稳妥。

根据《中国居民膳食指南》的建议，成年人每天烹调油的摄入量应控制在25-30克。

例如，一个三口之家（假设孩子为11岁以上，按成人量计算），若使用5升装花生油，并在63天内用完，则平均每人每天摄入约26.5克（5000mL≈4600g），这在推荐范围内。

但若单身人士购买1升装亚麻籽油，并在研究显示的28天内用完，则平均每天摄入约33克，这可就超出了推荐量。

综合考虑氧化速度和食用量，建议优先购买小包装的食用油，特别是对于不经常做饭以及那些偏爱亚麻籽油等易氧化油脂的家庭或个人。

现在市面上已有不少200毫升、100毫升等更小规格的食用油可供选择。

需要强调的是，即使是小包装食用油，开封后也应尽快食用完毕。

理论上讲，包装容积越小，单位体积的油与瓶内空气（氧气）的接触面积比例相对更大。所以，关键还是要“尽快食用”。

最后温馨提醒

无论大小包装，开封后的植物油都应拧紧瓶盖，存放在阴凉、避光、干燥处，远离热源。

使用过程中注意观察油品状态，如果发现颜色明显变深、出现哈喇味或沉淀物增多，即使仍在建议食用期内，也应停止食用。

购买食用油时，注意生产日期和保质期，选择近期生产的产品。