3月，甘肃“天水麻辣烫”在网上爆火，这是继淄博烧烤、哈尔滨冻梨爆红之后，又一个具有地方特色的美食火出圈。不仅受到各类自媒体、官网等持续铺天盖地的关注，全国各地人更是潮水般涌入甘肃天水，只为排队吃那一碗麻辣烫。
天水麻辣烫走红始于今年2月13日天水网友“一杯梁白开”发布的一段仅有7秒的短视频，并配文“建议全国普及甘肃麻辣烫”，视频中麻辣烫色泽诱人、热辣滚烫，迅速得到百万点赞与转发，由此拉开了大批美食博主去品尝天水麻辣烫的序幕。2月29日，天水当地的秦州融媒跟随网络热点，推出“天水麻辣烫”首条新闻报道，引发社会各界关注天水，由此进入“天水麻辣烫”爆红时段。
不少网友看得垂涎欲滴的同时，纷纷询问：“这是哪里的麻辣烫？”由此说明人们对甘肃天水的陌生。天水位于甘肃东南部，自古是丝绸之路必经之地和兵家必争之地，是伏羲的诞生地，有中国四大石窟的麦积山石窟，也是三国姜维的故乡。可谁也没想到这座有着深厚历史的城市，知名度并不高，却因老百姓平日里不足为奇的一碗麻辣烫而火出圈，多少有点不可思议。
追寻相关网络平台，我发现“一杯梁白开”虽然不是最先为天水麻辣烫喊话的，却是喊火了的有功之人。有人说天水火出圈也不是偶然的，是之前网上量变积累的结果，也有人说是因为有历史文化的积淀，也离不开甘肃人民的真诚，还有政策的大力支持。
一是网络传播宣传推广持续发酵
中央电视台及各大媒体、自媒体竞相持续的采访报道，大力宣传，不断制造热点，共情传播城市营销出圈，从而增加城市的曝光度，引来无数流量。但是人们也开始关注这种现象能火多久，质疑网红城市的爆火是否有专人运作流水线制造，如何以点带面拉动经济发展。我不知道一碗麻辣烫能火多久，但是我知道它拥有自己鲜明的特色，不是靠幸运而是靠实力。
二是政府层面的治理能力
文旅官员推波助澜，连市委书记都主持召开天水麻辣烫服务保障工作推进会。天水市区连夜刷栏杆铺路甚至特意开通两条天水麻辣烫公交专线，呼吁本地人不要下楼，不要凑热闹，把麻辣烫让给外地游客们吃，天水市民自发在车站组织红旗爱心车队，拉起横幅举着牌子，生怕游客坐不上车，这暖心的举动，让游客在天水一落地就直接享受保姆级贴心服务。一座城市口碑的树立背后一定是政府和人民的携手并进缺一不可。
三是促进当地经济发展
带动了本地旅游业和农副产品销售，让小资源持续释放大效益。数据显示，从3月1日至28日，天水市累计接待游客389万人次，实现旅游综合收入22.5亿元。作为甘肃天水麻辣烫灵魂伴侣的定西宽粉等优质农产品销量也跟着大幅增加。在我儿时，老家甘肃穷苦，三大特产洋芋土豆马铃薯。如果能借着麻辣烫的热度，会给老百姓带来实实在在的好处，比如定西宽粉、甘谷辣椒、武都花椒等都是乡亲们的饭碗。
四是带来开店商机
作为一名餐饮工作者，我关注到不少餐饮人前段时间都往天水跑，他们不仅仅是吃那一碗麻辣烫，而是嗅到了一丝商机，考察天水麻辣烫到底能不能拿回到自己所在的城市开一家。其实有人开始行动了，最近济南、成都、重庆、武汉、青岛、郑州等好多地方都已经开起了天水麻辣烫店。成都有一家小店快倒闭了，老板一看天水麻辣烫火，赶紧改头换面，店里啥也不用动就换个门头，一下子就把自己的店给救了。老板说：顾客其实想得也很简单，每天刷到天水麻辣烫，太想吃了，可不是每个人都有时间坐飞机坐火车去天水啊，只要是家门口开了，都想尝一尝……
天水麻辣烫会不会是一阵风呢？现在开店还来得及吗？我不能信口雌黄，但是我认为这个品类没有问题。
说实话，天水麻辣烫跟咱们平时吃的各地麻辣烫流程工艺上并没有太大的区别，最大的区别就是使用本地原材料——最后会淋上油泼辣子。
有成都朋友问我，天水麻辣烫真的那么好吃吗？怎么突然就火了呢？说实话，我也没想到。
那么甘肃麻辣烫有什么特别的，值得大家跑那么远吗？个人觉得是有必要的，这一碗碗飘香麻辣烫是老家独有的定西土豆粉、甘谷辣椒以及陇南武都花椒共同成就的。甘谷辣椒已经有400多年的种植历史，曾经是明末清初宫廷贡品，现在是中国国家地理标志产品，它的最大特点不只是辣，百般滋味全在舌尖。吃了麻辣烫，再去看看中国四大名窟之一的麦积山石窟，欣赏规模最大的伏羲祭祀建筑群，去感受天水以及整个甘肃的大好河山，深厚人文，难道不值得一去吗？
有人还问我天水麻辣烫是怎么做的？我是一名厨师，所以我知道一些厨师的心思和套路，即使你将本质的东西如实告知，他总会在质疑中融入自己的想法，会做些改变，那我怎么告诉大家呢？思来想去，就给大家分享地地道道的家庭版的制法，这样既是最纯粹的，也是可以自由发挥想象空间再创造的。
Part.01
油泼辣子制作
1.将甘谷粗辣椒面200克、细辣椒面100 克、白芝麻30 克、盐8 克，放入容器中拌匀。
2.锅中放入胡麻油500克（或菜籽油），凉油放入葱、姜、香菜、洋葱各30克，再放入八角5克、小茴香3克、麦积花椒（或武都花椒） 3克、桂皮5克、香叶1克，炸干水分后捞出，待油温降至180°C左右，倒入准备好的辣椒面中，激发出香味，滴入约10毫升醋、15毫升白酒搅匀即可。
Part.02
辣椒油底料制作
1.将八角5克、桂皮3克、香叶1克、丁香1克、小茴香8 克、甘草2克、山柰2克、草果1克、白蔻2克香砂2克（有条件可加入排草1 克，黄栀子2克、香果5克、香草2克），用温水浸泡半小时。
2. 将熟胡麻油1000克，上火烧热，放入适量葱、姜、洋葱、大蒜、香菜炸香并焦黄时打捞起来，下入泡好的香料炸制一下，下郫县豆瓣约400克、火锅底料约300克，小火慢炒至香后备用。
Part.03
麻辣烫制作
1.取适量底料放入锅中，掺入骨头汤烧开，转小火熬制约15 分钟左右至出香味。
2.熬至香味浓郁时，调大火，依据原材料的质地，依次下入定西宽粉以及喜食的各种蔬菜， 煮熟捞出入盘。
3.最后淋上蒜泥、味精、油泼辣子，撒少许武都花椒面拌匀即可。
不论是称之为天水麻辣烫还是甘肃麻辣烫，人们都认为油泼辣子是其灵魂，其实不然。它的制作工艺和四川的干拌冒菜异曲同工，唯一不同的就两点，一个是油泼辣子的制作，一般情况都是选用同一种辣椒（粗细之分就是打的粗和细而已），它和四川红油制作有所区别；另一个就是原材料具有本地特色。定西宽粉（土豆）、甘谷辣椒都是国家地理标志产品；用的本地农村人最喜欢的植物油——胡麻油；花椒不论是麦积花椒还是武都花椒，都是本土唯尚。其实它们都离不开两个字：特色。
本文摘自《四川烹饪》2024年4月刊，更多精彩敬请期待
孙维承/文 孙尚武/图
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