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不少人在家蒸包子，要么蒸太久皮发黏，要么时间不够馅夹生，其实除了掌握蒸制时间，牢记4个要点，才能让包子，既白净松软，又不塌馅。
先明确蒸制时间的“标准答案”：根据面团发酵程度和馅料来定。要是用发酵充分的面团（手指按下去能缓慢回弹），包好的包子，醒发10分钟后，上汽后蒸10分钟就行；
要是面团，发酵得不太够，醒发时间，得延长到20分钟，蒸制时间也加2分钟，避免皮硬。
但这一切的前提是
第一个要点必。包子包好后，一定要二次醒发。
有次赶时间，包完直接上锅蒸，结果包子像没充气的气球，又扁又硬。
后来才明白，二次醒发能让包子在蒸之前“鼓起来”，蒸的时候受热更均匀，皮才会蓬松。
第二要点，控制馅料咸淡和油量，避免渗汤。
之前做香菇肉包，为了入味，多加了酱油和油，蒸的时候，油汤全流出来，把包子皮染得发黄，还塌了个坑。
现在调馅时，盐和油都少放，肉馅料里加少许淀粉锁住水分，菜馅料里，放一勺食用油拌匀（能防止出水），这样蒸出来的包子，馅不渗汤，皮白净透亮。
第三要点，是火候要稳，别中途开盖
有人蒸到一半，想看看熟没熟，一开盖热气全跑了，包子瞬间“缩水”。
正确做法是：冷水上锅后大火烧开上汽，转中火保持稳定蒸汽，全程别开盖，直到蒸制时间到，这样蒸汽均匀包裹包子，皮才会光滑不皱。
第四要点:面团和得软硬适中，醒发到位
面团太硬，蒸出来的包子，皮干巴巴；太稀，包的时候容易粘手，蒸完还塌。
正确的比例是500克面粉加250毫升温水、5克酵母，揉成“三光”面团（盆光、手光、面光），然后放在温暖处，醒发至两倍大，用手指戳个洞不回弹，这样的面团蒸出来，包子皮松软有嚼劲，还不容易塌。
昨天用这四个要点，蒸了豆沙包，二次醒发后上汽蒸10分钟，焖3分钟开盖，包子一个个圆润饱满，皮白净得像雪，咬一口松软香甜，豆沙馅也没渗出来。
其实蒸包子的时间，只是参考，把这四个要点吃透，不管蒸啥馅的包子，都能成功。