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△整个槟城被槟城海峡分成两部分：槟岛和威省。州首府乔治市为世界文化遗产。

马来西亚槟城，早在15世纪时就已经与中国通商，浩浩荡荡的“下南洋”让来自中国的移民数量激增，也反过来令槟城打上了鲜明的“中华烙印”。槟城的茶室，至今仍然替这些远道而来的华人保存着久远的家乡味道。在街头，你可以找到粤式茶楼、香港仔车仔面、福建虾面……一眼望去尽是故乡的亲切感。

△槟城的茶室，兼具茶餐厅和排档属性。有到广式早茶、槟城独有的“早餐三宝”，也有炒面、炒粿条和炒饭。

茶室里，上了年纪的电风扇还在墙上勤勤恳恳地工作，随意支开的餐桌边摆着红色塑料椅，睡眼惺忪的食客穿着T恤与拖鞋，说着熟悉的粤语或闽南语，慢条斯理地点单。这样悠闲散漫的早茶氛围，比起当下闽粤地区的茶楼，有过之而无不及。

△文昌鸡饭随着移民潮，传至东南亚，在马来西亚等地广受欢迎。

在大东酒楼这类的粤式茶楼里，交了茶位费以后，滚水烫好的茶具与载满早点的推车先后来到你面前。店里的茶点齐全，有烧麦、豉汁排骨、虾饺、菜糕、糯米鸡、虾枣等传统粤式点心，还销售潮汕炒粿条、南洋特色的海南鸡饭，品类比广东本地的茶楼更为丰富。甚至许多中国茶楼已经失传的点心，都能在这里吃上。

萝卜糕与蒸凤爪，这两种最能检验广式早茶功底的点心，在槟城还有创新，比如在萝卜糕里加入腊肉、腊肠等腊味，在凤爪上不用豉汁，而是淋上佛山名产柱侯酱。至于猪肠粉，会加入虾膏和辣椒酱，这也是槟城的独创。

而在广泰来茶室，和虾饺、烧卖、糯米糍一起端上来的，还有一杯咖啡，咖啡文化早已镌刻进槟城人的生活。经典的早餐三宝是炭烤面包加半熟鸡蛋及咖啡。

面包略烤后涂上奶油和咖椰酱，这两种配料遇热即溶，趁热咬下去，香脆可口。一两个煮得半熟的鸡蛋，敲开加入白胡椒粉和酱油，把蛋黄搅成糊状，涂抹在面包上食用。或倒入咖啡中，用烤面包蘸取，不待软化，即刻入口。虽然身在马来，却像是来到老派的香港冰室。

饮食是华人与原乡的情感纽带，这一顿“思乡”的早茶里，杂糅着来自中华大地上的种种滋味，为远在他乡的华人保持着浓浓的亲睦感。既思的是同一个乡，地域的界限也就没那么重要。

当然，最让人惊喜的莫过于方便面的前身、公仔面的鼻祖“伊府面”，也能在这里找到。这种油炸鸡蛋面色泽金黄，面呈扁状稍宽，传说发明者是扬州知守伊秉绶的家厨。

在全球性的海洋贸易体系不断建构和日益紧密的大时代里，马来西亚曾经名扬四海。它是海上商船汇集的港口，也是华商侨居的理想之所。久而久之，华人在保留原本的饮食习惯之外，又创造出与本土融合的饮食文化，这也是华人融入当地社会的有力证明。

如今在槟城的华人，一部分是十九世纪五十年代来到槟城的华人后代，另一部分，则是早期华人与当地人通婚的后代。后者，男性叫“峇峇”，女性叫“娘惹”。

“娘惹”的少女时代多在厨房里度过，精于厨事的她们做的菜就是娘惹菜。娘惹菜同时拥有中餐和马来菜的特点，既运用中餐的烹调技法，又运用东南亚食材和香料（如罗望子、黄姜、柠檬草等），常有种让人觉得不知道是在吃中餐还是东南亚菜的感觉。

娘惹菜中仅仅酱汁就有四十多种，强调以酸甜、微辣为主的风味，这种风味特色与槟城湿热的地理气候有一定关系，也在一定程度上受到印度南部、泰国等地的烹饪影响。

△娘惹菜中的甜品代表：娘惹糕。

而在血缘传承上，泉州的肉粽，潮汕的蚝烙与炒粿条，在娘惹菜的世界继续生机勃勃，调和出了具有南印度风味的“咖喱系列”，比如咖喱鸡、咖喱面、咖喱螃蟹等，还有娘惹风味的娘惹糕、娘惹粽。

叻沙，集合了娘惹菜风味之大成。各家制作叻沙的汤底、主食、配料都会有所差异，但大体上离不开香料加海鲜的搭配组合。

汤底构成了叻沙的重点：先将马来香料炒出香味，再加入去骨的鱼肉与椰浆一起熬煮几十个小时，一直熬到所有食材融化，汤汁浓稠，散发出浓浓椰香，才算合格。

这道菜看起来像一道大杂烩，但每一位熬制叻沙的娘惹心里都有一条至高准则，那就是在运用复杂调味的同时，尽可能达到口味的融洽和平衡。罗望子果、鲜红辣椒、香茅、南姜花、黄姜、叻沙叶……数量多当然不是目的，如何让这些个性十足的热带香料在一个碗里和谐共存，才是目的。

最后一步是放入主食，装饰上配菜。槟城华人将他们对米食的热爱倾注到叻沙中，最具代表性的亚叁叻沙一般会配以洁白的濑粉。在故国，平原上金黄的水稻代表着农耕文明的味觉传承，而米食也成为了槟城华人餐桌上的主角。

叻沙享用前还要加上切成细条的凤梨肉、薄荷叶，淋上酸柑汁或加入一勺特制的“虾膏”，让味道更上一层楼。这样丰富而不失醇厚的口感，很难找到合适的词语去描述，却足以让人终生难忘。

△佛跳墙，将数十种食材煨于一坛。

叻沙汤底确实极具南洋风情，但烹饪方式却是典型的闽南手法。与福州名菜佛跳墙一样，它们都是把香料、鱼虾、肉蛋、混合在一起长时间炖煮，其中总包含有一股乡愁的味道。

写过《中国食物》的尤金·N·安德森，也被槟城闽南籍华人对食物养生与调和的天赋所吸引，他在文章中写道：“他们精于冷热均衡，也善于把握味道的融洽相处，鱼鲜、水果、植物香料、陆地食材都在炖煮中融为一体”。

△槟城乔治市的汕头街夜市，诸多潮汕籍华人在这里做夜市餐饮摊档生意，贩卖着疗愈乡愁的解药。

槟城人的生活纯然浸染在一种湿漉漉、快活的气息中。海滩上有小渔船正在捕鱼虾，丛林旁的公路有牛群正在晃荡，阿訇唱经的声音与海浪声互相呼应。摇曳生姿的棕榈树、深色的百叶窗、明黄色的唐楼、白色的骑楼，在阳光下显得格外安静沉默。商店上午十一点开门，下午六点就关门，一天下来只做四个小时的生意。

当黄昏开始落座，红日沉入大海，晚霞隐入夜幕，槟城进入了另一种时间。汕头街已经是人潮汹涌。这条以广东城市命名的中华街，售卖着种类繁多的潮汕小吃。这里的潮汕味是如此熟悉，又带着一丝陌生。

△槟城街头小吃：鱿鱼炒面。

闽南人喜欢甜，不爱辣，只钟情清淡味，而在槟城，移居的华人在漫长的文化适应中已经爱上了热带香料。在与当地人的互动中，潮汕味道在槟城落地生根，打破了疆界，受到了不同族群的喜爱。

早期来到槟城的华人制作的炒粿条，是用炭火炒的宽粿条，很受印度人的追捧。汕头街上的粿条带着锅气，延续了潮汕地区的做法，但也有创新。

原有的潮汕炒粿条做法清淡，仅用蛤和韭菜炒制，而“槟城版”炒粿条使用了黑酱油、鱼露调味，还会加入柠檬汁、肉汁、番茄汁，成为了“Char Kway Teow”（译为“炒米饼条”）。

街头小摊看似平平无奇，但对食材火候的把握却炉火纯青。一口大锅被翻炒得乒乓作响，让人不由担心锅底被敲破，仿佛带着一点表演性质，但炒粿条这种小吃就需要旺火急炒。

最终的成品与从前略干、油腻的口感不同，而是湿湿粘粘，吃到嘴里是微甜中带咸，再搭配清爽的小麦汁同食，冰凉爽口。

△上：马来小吃“乐乐(Lok Lok)”。下：“天皇鸡脚粿条汤”卤鸡脚

汕头街上的苍蝇小铺挨家挨户，大有潮汕小城夜市的既视感，其中大排长龙的就有夜市“四大天王”之称的“天皇鸡脚粿条汤”，粿条汤与卤鸡脚是两大招牌。

一碗清新靓丽的粿条汤里，放着分量满满的鸡肉、猪肝和鱼蛋，汤汁。卤鸡脚是另一种画风，鸡脚已被黝黑浓稠的卤汁完全浸入，骨头能轻易咬断。

另一大天王“权记鸭粥粿汁”，据说一天能卖出四百碗。粿汁一般以猪内脏为主，但权记的粿汁则由鸭肉与猪内脏的双拼组成。

这种吃法也让它成为了夜市明星，店内坐满了食客，店外还排起长队。粿汁上淋了熬煮多时的卤汁，区别于泰国粿汁的浓郁，更有一番中式的咸甜香味。有经验的食客会再加一只卤到酥烂的鸭腿。

“汕头街酿豆腐”虽不在“四大天王”里，也靠招牌酿豆腐打下一片江山。据说客家人从中原南迁到岭南后，因缺少面粉，做不出饺子，就用豆腐中夹肉馅，下锅煎炸再炖煮。

这样的食物，含有希望子孙不要忘记中原故乡的用意。酿豆腐被粤籍华人带到槟城，这道原本就因迁徙而诞生的食物，似乎变得更有深意。

小吃摊背后的店面，大多零星分布着几家糖水铺。你可以带着小吃，坐进糖水铺里慢慢吃，但默认要再点一份糖水，这里的选择也很多。入口即化的豆花，口感嫩滑，豆味香浓；腐竹薏仁汤据说是祖传秘制，浓浓的奶香味，喝起来香甜顺滑；略带苦味的杏仁茶，可搭配脆油条享用；当然还有最有夏日特色的四果汤，冰镇口感更佳。

水果也是汕头街上的明星单品，最受欢迎的猫山王榴莲，以及以它为原料制作的榴莲爆浆蛋挞、榴莲春卷、榴莲布丁等也充盈在街头巷尾……