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麻辣卤羊蹄配方及详细做法
主料：羊蹄2500克。
香料：白胡椒10克、小茴香10克、干姜10克、八角5克、桂皮5克、白蔻5克、草果5克、丁香1克。
配料：郫县豆瓣酱300克、食盐75克、葱末50克、姜末50克、干辣椒50克、鸡精10克、味精10克、白糖10克、红花椒10克、干青花椒5克。
详细加工制作步骤：
1、购买羊蹄时要选择用喷枪烧烤过的，或者直接购买带毛的羊蹄回家后自己处理。不要买别人处理后呈现白色的羊蹄，一般都是经过火碱处理过的，残留火碱的味道不好去除，食用菌也对刺激肠胃，对人不好。
2、把购买回来的羊蹄用喷枪烧烤一遍，特别是羊蹄甲缝隙处，要将残留的羊毛烧干净，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净。然后重新换清水把血水浸泡出来，备用。
3、把香料：白胡椒10克、小茴香10克、干姜10克、八角5克、桂皮5克、白蔻5克、草果5克、丁香1克装入香料包中，放入盆中加入适量清水淹没30分钟，捞出，沥干水分，备用。
4、炒锅中加入适量植物油，放入葱末50克、姜末50克炒出香味后加入郫县豆瓣酱300克，小火炒出红油和香味后加入少许清水烧开备用。
5、把炒好的料倒入卤锅中加入处理好的羊蹄，再加入适量清水淹没。然后放入香料包和干辣椒50克、花椒10克、干青花椒5克，大火烧开后放入食盐75克、鸡精10克、味精10克、白糖10克，小火煮1.5小时后关火，浸泡30分钟后即可出锅。
温馨提示：
1、处理羊蹄时要将羊蹄甲缝隙处用刀切开取出毛囊，如果不在这一步处理，在食用时也要注意将毛囊取出，不要使用。
2、羊蹄要用冷水焯水，焯水时加入适量葱段、姜片和高度白酒，大火烧开后撇去浮沫，小火煮10分钟后取出冲洗干净即可。
3、卤制时加入适量炒糖色或者红烧汁调色，辣椒和食盐的用量要根据个人口味进行调整。
