编辑丨卡卡
文丨卡卡
本文陈述所有内容皆有可靠信息来源，赘述在文章结尾
“高级人吃熟食吃全熟肉，半兽人（白种人）吃半生不熟的肉，野兽狮虎豹狼直接吃带血的肉。”
以前吃牛排，选择7分熟才是有品位，是贵族人上档次的习惯，可如今一切全都变了。
现在有钱人反而开始喜欢吃全熟牛排，倒是“穷人”为了面子故意选择7分熟牛排。
这不得不让人深思，为何牛肉没变，人们的看法却有了南辕北辙的变化，难道这背后真的是一场经济阴谋吗？
7分熟，是因为西方厨师不会做全熟？
当那块鲜嫩多汁的七分熟牛排稳稳当当落在面前，有些人心里就开始打鼓了——
这玩意儿，是不是西方厨子搞不定全熟厚切牛肉，才整出这么个半生不熟的“妥协版”？
这想法还真不是空穴来风。
要把一大块牛肉煎烤到全熟，还要保持肉质鲜嫩多汁，那可是相当考验厨师火候的硬功夫。
也难怪，服务员那句经典的“您要七分还是九分？”
一出口，总有不少人毫不犹豫地奔向后者，就怕那点儿鲜红的“诱惑”，回头让自个儿的肠胃遭罪。
吃全熟是“进化”更高级的表现？
你还别说，吃生吃熟，真有人给它上升到了“族群进化”的高度。
有种挺大胆的说法，认为我们东亚人偏爱全熟食物，恰恰是文明演进得更深、更远的证明。
这话听着有点玄乎，但仔细琢磨，里头透着一股子文化自信。
你瞅瞅我们华夏饮食传统，对“火”的崇拜那是刻在骨子里的，老祖宗管吃生食叫“茹毛饮血”，那是没开化的象征。
燧人氏钻木取火，让大伙儿吃上了熟的，告别了腥臊，一下子就被推上了“三皇”的宝座，那地位，杠杠的！
熟食不光是安全卫生、容易消化，它更是一种文明的标志，是跟大自然那种粗糙状态划清界限的精致生活。
西方人咋就爱上了“带血”的牛？
可把视线一转，看看西方人的餐桌，故事可就完全不一样了。
想当年法国人也跟我们似的，爱吃炖得烂乎乎的牛肉，还觉得那是高级菜。
有意思的是，英国人那会儿开始流行吃半生熟的烤牛肉，法国宫廷大厨们还挺瞧不上，觉得那是速食快餐，上不了台面。
谁曾想，后来“日不落帝国”崛起了，这英式牛排也跟着火遍全球。
更让人想不到的是，原先“浓眉大眼”的法国人，在追求食材本味的道上一路狂奔。
不仅接受了半生熟，甚至把蒙古西征时传过去的几乎全生的“塔塔牛肉”给发扬光大了，直接把吃生牛肉的境界推向了新高度。
这么一来，整个西方世界都开始接受不同生熟度的牛排了。
就连一开始跟我们和法国人口味差不多的美国人，最终也加入了这股潮流。
吃生吃熟，取决于牛本身
食材本身的脾气和烹饪方法，那是相互成全的，一起塑造了各地的饮食特色。
西方的安格斯牛、夏洛来牛这些肉牛品种，肌肉纤维比较细，肥肉分布也均匀，再经过恰当的排酸熟成处理，稍微煎一煎就能吃出细嫩的口感，也更能玩转从一分熟到全熟的各种风味。
这就像一块好玉，稍微雕琢一下，光彩就出来了。
但我国传统的牛，比如黄牛、牦牛、水牛，大多是辛勤耕地的“劳模”，一辈子任劳任怨，肌肉纤维自然就粗壮结实，肉质也韧。
这样的牛肉，你要是简单煎烤，十有八九得落个“腮帮子嚼酸”的评价。
所以我国人就琢磨出了一整套博大精深的烹饪体系，把牛肉切薄、切块，用文火慢炖、酱卤、红烧这些费工夫的法子，让牛肉纤维变软，味道渗进去，最后变成入口即化的美味。
不管是兰州牛肉面里那几片薄透入味的牛肉片，还是宴席上那道酱香浓郁的牛肉，都体现了这种顺着食材特性、追求极致口感的智慧。
西方人瞅着我们厨子那耐心和技术，可能会惊掉下巴。
而我们有时候也纳闷，他们咋就那么爱吃中间还带着血丝儿的肉排呢？
食品安全与文化自信
说到吃生肉，食品安全这道坎儿是绕不过去的。
牛肉里头可能藏着的牛带绦虫什么的，确实是食客们不得不小心提防的风险。
万一这些“不速之客”进了肚子，轻则消化不良，重了还可能引发其他毛病。
那为啥西方人敢吃半生甚至全生的牛肉？
也并非他们胆子特别大，或者对健康满不在乎，现代畜牧业的发展，给他们撑了腰。
严格控制的饲养环境、规范的疫病防治，还有牛屠宰后经历的高温瞬时消毒和低温冷冻处理，都是为了最大限度地干掉潜在的寄生虫。
牛肉那独特的肌肉组织，坚韧的结缔组织能在一定程度上把微生物挡在表面，所以只要牛排两面煎烤到位，里头就算还是粉红色，也基本能达到巴氏杀菌的温度和时间要求。
话虽如此，理论上的安全不等于绝对没事儿。
就算在西方，也有营养学家和厨师建议，保险起见，牛排至少也得吃到七分熟。
而且西方饮食里也不是只有半生不熟的牛排当家，像勃艮第红酒炖牛肉、皮埃蒙特炖小牛腿这类需要长时间炖煮的全熟菜，照样是餐桌上的经典。
说白了，对风险的担心和对美味的追求，总是在每个人心里悄悄地较着劲。
再回头看看我国古代，牛肉的稀罕程度也深深影响了烹饪方式和饮食观念。
在中原农耕文明里，牛可是耕田犁地的核心生产力，重要性不亚于今天的精密机床。
历朝历代基本上都立法禁止随便杀牛，《礼记》里就说了“诸侯无故不杀牛”，普通老百姓更是难得尝到牛肉味。
就算是老得干不动活儿的牛，要杀也得报官审批，手续麻烦得很。
在这种背景下，《水浒传》里梁山好汉们动不动就“切二斤熟牛肉”，那不仅仅是填饱肚子，更像是一种对官府权威的公开叫板。
正因为牛肉这么金贵难得，所以每次做牛肉都特别郑重，必须做得尽善尽美，一点儿都不能糟蹋。
“暴殄天物”是对这种珍贵食材最大的不尊重。
也因此把牛肉做到极致的熟烂入味，就成了一种必然的选择。
结语
无论是坚守传统，还是拥抱新潮，说到底都是个人口味的选择。
就像有人可以豪放地抓着披萨大嚼，根本不管它那意大利血统暗示的刀叉规矩，吃牛排也用不着被什么“正宗”或“高贵”给框住。
七分熟与九分熟，血色淋漓与烂熟醇厚，不过是味觉光谱上的不同刻度罢了。
当下一块牛排端到你面前，不管你选几分熟，那都是你自己的选择，没有人可以因此来断定谁高贵谁土气。
你觉得几分熟的牛排最好吃？你认为吃7分熟的才更有品味吗？
参考资料：
【1】澎湃新闻2022-01-30《趣看｜为什么我们吃牛肉喜欢熟透的，而西方人要分生熟？》
