微精选

在我童年的记忆里，我家的西北角毗邻着一家制作水磨豆腐的手工作坊。每当岁末年初，母亲总会从那温馨的角落里带回几块嫩滑的豆腐。那水磨豆腐的美味，不仅镌刻在我的味蕾深处，更成为了一种难以言喻的肌肉记忆，一种唯有亲自品尝方能重新唤醒的深刻体验。

水磨豆腐的原料是黄豆，坝上是高寒少雨地区，种黄豆产量很低。在我的记忆中，我们生产队只种过一次黄豆，可这次种的黄豆几乎绝收，原因不是因为天灾，而是人祸。生产队就在县城居住，种的地也离县城不远，时至秋日，当黄豆刚刚结荚之时，一群半大的孩子便成群结队地涌入黄豆田，摘取嫩荚以满足口腹之欲。等到黄豆完全熟了，就开始偷偷地烧着吃。我也曾是这顽皮队伍中的一员，亲身经历了那未完全烘干的黄豆荚，在火焰的炙烤下散发出格外诱人的香甜气息。

尽管水磨豆腐坊离我家不远，可我家很少买豆腐吃，只在小葱上市的那几天，买些豆腐渣回来，放点盐与切碎的小葱拌着吃。豆腐渣尽管有点剌嗓子，但豆香味一点也没减。在那个年代，能吃上一顿小葱拌豆腐渣，算是上等的美味了，而且还可以用来诠释“小葱拌豆腐，一清二白”的歇后语。

水磨豆腐坊的买卖相当红火，每到过年过节往往供不应求，就连豆腐渣也很难买到。好在他家有个男孩和我是同班同学，他叫李旭。有李旭这层关系，即使在过年最紧张的时候，我家也能买到豆腐，平时买豆腐渣也从不空手。

小学五年级的时候，我发现了一个秘密：李旭穿的新胶鞋鞋底上竟然被磨出了一个窟窿。在我的其他同学中，只见过磨坏的鞋帮，从未见过磨坏的鞋底。我问他为什么这么费鞋，他说他每天都要帮家里推磨，早晨和晚上都要推。

出于一股强烈的好奇心，有一天放学后，我跟随李旭来到了他的家中。李旭一放下书包，便匆匆步入堂屋，接替了正辛苦推磨的奶奶。这时，我才得以近距离地观察那盘古老而沉重的石磨。它的直径大约有70厘米，由上下两层紧密嵌套而成，下层与一块直径略大的圆木板相连，木板的边缘还巧妙地设计了一圈沿儿。木板与下磨盘被稳稳地固定在一个特制的台子上，台子的高度恰到好处，使得绑在上磨盘上的木杆刚好位于成年人的腰部位置，方便推拉。

尽管李旭的个子并不算高，但推磨的木杆恰好位于他的胸前，使得他能自如地操作。只见他双手稳稳地推着磨盘缓缓转圈，同时，从置于磨盘之上的盆里舀起半勺黄豆，细心地倒入磨盘中央的小洞里。每转上几圈，他又会再次舀起半勺清水，缓缓地注入其中。随着磨盘一圈又一圈地悠然旋转，一股股细腻洁白的豆浆逐渐从石磨的缝隙间渗出，流淌至下方的木板上。此时，与磨盘同步转动的刮板巧妙地将这些浆液一一刮走，直至它们汇聚到木板上的小洞口，最终顺畅地流入下方的木桶之中。

推磨的工作单调极了，对于一个正在贪玩的男孩子来说，简直就是一种折磨。好在有我陪着说话，李旭没有显出不耐烦来。当我问起地上放的两大盆水泡黄豆时，他指着其中一盆说：“这是今天要磨完的豆子。”又指着另一盆说：“那是明天要磨的。”“为什么要分两盆？”我好奇地问。他说：“磨豆腐需要提前一天泡豆子，今天磨的是昨天泡好的。”

大人们常说，制作水磨豆腐的精髓在于用卤水点豆腐的过程，正所谓“卤水点豆腐，一物降一物”，其中的学问颇深。何时点卤、点多少、乃至点卤的手法，都需拿捏得恰到好处。那些经验丰富的点豆腐师傅，向来不愿在外人面前施展这一技艺，生怕其中的奥秘被泄露出去。这次又听李旭讲泡豆子也有讲究，让我产生了好奇，和李旭说了一会儿话，我想进里屋看一看下一步的工序是什么，结果被拦了回来。

直到过几年后，生产队也开了豆腐坊，我才看到做豆腐的后来工序。不过那时已有了万能磨，机械代替了人工推磨。先用万能磨把黄豆磨成面粉，再把面粉放进大锅里与水搅匀，变成豆浆后舀进滤布里。

滤布的四个角被固定在十字木棍之上，而这十字木棍的中心则被稳稳地悬吊于房梁之下。在滤布的下方，摆放着另一口硕大的铁锅。当醇厚的豆浆被一勺勺地舀入滤布之中时，那些大于滤布孔隙的杂质与颗粒便被悉数拦截，唯有那细腻如丝、纯净无瑕的豆浆，方能穿过滤布的缝隙，潺潺流入下方的铁锅中，化作我们梦寐以求的半成品。

待大锅中的豆浆尽数通过滤布流淌至另一口锅中后，接下来的步骤便是用清水仔细洗涤滤布中所残留的物质。在这个过程中，需双手紧握十字木棍的两端，轻轻地上下左右摇摆，使得滤布内的物料随之不断翻滚，直至流淌而下的浆液变得清澈透明，这时，滤布中所剩下的东西就是豆腐渣。

紧接着的工序便是煮沸锅中的浆液，这一过程对时间的掌控极为考究，至于何时点豆腐、如何点，这些关键的细节往往不为外人所窥见。然而，可以观察到的现象是，在点豆腐之后，锅中的浆液逐渐蜕变，化作一团团细腻的絮状物，这便是我们所熟知的豆腐脑。

随后，将豆腐脑舀入特制的豆腐模具中。这模具由坚实的木料精心雕琢而成，呈规则的方形，其高度略超出最终豆腐块的高度，底部镶嵌着密集的篦条，篦条之上则铺展着一层滤布，在方言中，这滤布被亲切地称为“笼布”。待模具被豆腐脑填满后，再覆盖上一层笼布，其上再放置一块平整的木板，木板与模具之间严丝合缝。最后，在这块木板上，压上一块沉甸甸的石头。随着时间的缓缓流逝，豆腐脑在豆腐模中经受着持续的挤压，渐渐地，它蜕变成为了质地紧实、口感细腻的豆腐。

生产队那个做豆腐的人也有失败的时候，尽管他有一定的经验，但毕竟不懂得测量温度，也没有意识记录持续时间，更不懂得测量卤水量的多少。后来改用石膏点豆腐，再也没听说他把豆腐做坏过。

生产队做的豆腐尽管没有水磨豆腐好吃，但毕竟价格便宜，生意一直不错。可豆腐渣就没那么幸运了，几乎没人买，为此生产队专门养了几头猪。

相较于后来的豆腐，水磨豆腐在口感上无疑更胜一筹，这种微妙的差别难以用言语精准描绘，但有两个无可争议的事实却是不争的。其一，在炖煮水磨豆腐时，即便将其捣碎以便更好地吸收汤汁，待到出锅之际，它依然能够奇迹般地粘连在一起，保持着完整的形态与口感；其二，将水磨豆腐冷冻后再食用，竟能品尝到一丝令人惊喜的肉香，这种独特的风味体验，是许多其他豆腐所难以比拟的。

“马尾串豆腐—提不起来”，这句歇后语本来是借用豆腐来说别的事，可我觉得说现在的豆腐本身再恰当不过了。水磨豆腐的好吃，与其加工过程的复杂程度息息相关，而如今豆腐的加工过程已经简化到不能再简化的程度了。在这个一切追求效率的年代，要想再吃到原生态的水磨豆腐，已经成了一种奢望。