第一，食材的苛刻。
高端日料的每一条鱼，都是定向采购的“定制品”，一条金枪鱼可能有几十个部位，他只取其中最适合做赤身的那一段。其他部位，会被别的店拿走。在国内，这种模式几乎复制不来。
大多数高端日料店只能通过日本供应商空运，每天固定航班抵达上海或广州，主厨当天早上到机场冷库提货，下午解冻切配，晚上上桌。整条链条延迟几个小时都不行，否则口感和温度全毁。
这就意味着，他们必须提前锁单、承担风险。海胆一箱几十颗，如果当天客人不多，剩下的只能报废。
这种损耗，只有高客单价才能覆盖。
Omakase有个核心概念叫“旬”，就是当季最好的食材。但“旬”并不是稳定的，有时只存在短短两三周。比如北海道的马粪海胆只有夏季最肥；寒鲷要等到冬天；关东秋刀鱼要等脂肪含量刚好的那几天。
主厨为了抓住这几周的“黄金窗口”，往往要提前一个月锁货，价格自然被抬高。而高端顾客愿意为这种“时间的极致”买单，因为那一口刚好别人吃不到。
第二，模式和成本结构的要求
举个例子，一间10人座的Omakase店，每日食材成本可能在3000～5000元之间，加上房租、人工，和各项其他开支，不把客单价定在1000元以上，根本无法维持。而且这里没有“爆单”的可能：你不能多做几轮，也不能压货。
这不是扩张型生意，而是工坊型经济。一个主厨就是一个生产单位，每多一个顾客，就要多一个信任关系。
就比如上海的这些Omakase店。老板们也许每天凌晨要亲自去浦东机场提货，拿完鱼还得自己在店里开箱验货，确认温度、湿度、包装状态无误，才敢解冻。一旦那天飞机延误或天气不好，当天的鱼就可能报废，成本全由店承担。所以他们宁可一周只开五天，也不敢强求翻台。一千多一位的价格，才能把这个摊子撑起来。
Omakase的体验需要顾客的配合：要提前预约、守时、不迟到、不拍照、不干扰主厨节奏。
这样的用餐方式，对顾客的“参与感”要求极高。
价格，本身就是筛选机制。
它过滤掉了只求性价比的顾客，留下真正愿意体验、愿意信任的人。
你可能认为这是傲慢，对于商家来说，这是效率。因为只要有一位“错误的客人”，整个用餐节奏都会被破坏，影响真正铁杆顾客的体验，口碑也会因此受到影响。
昨天的文章里，我分享了一家omakase的规则，规矩很多，本质上也是在筛选，选出了3类人：
1，时间观念：能否按点到、按节奏吃。Omakase是真正意义上的“预约制生产”，迟到=对他人时间的侵占。
2，控制欲：能否把决定权交给主厨。愿不愿意相信“你不需要点菜，也会吃到当下最好的”。
3，表达方式：能否克制过度记录与社交需求，把注意力留给“当下的一口”。从顾客评价里看，中国的大部分店允许拍照，国外的omakase店不能拍照的。
谁在为高价买单？
这种高端日料店能活下来，不靠流量，而是靠精准人群。这些店基本不宣传的，有些甚至没有店铺招牌，有也是小小的一个。主要靠的圈子口碑，靠人带人。
看了大量顾客点评，我分析下来，这类店铺的顾客大致分为三类：
第一，Omakase爱好者，追求极致美食的人
这一群人是真正的“圈内人”。
他们知道每个城市有哪些主厨在哪家店，哪个季节的海胆最好，哪家店的刀工最细，甚至能讲出每一位主厨的履历。
他们追的是技艺的极致，是一种对手艺的敬意。他们的消费动机不是炫耀，而是“沉浸”。
对他们而言，Omakase不是一次用餐，而是一次与匠人的交流，一次感受“技艺被时间打磨的过程”（一个顾客点评的原话）。
在他们眼中，主厨不是服务者，而是创作者。
他们为“理解”而付费——因为懂，所以愿意。
这类人是每家Omakase店的真正核心用户，复购率极高，也是口碑传播的源头。
当然，他们不只是高端日料的爱好者，也是其他品类的高端人群，比如上个星期提到的2000多的面，他们也一定是第一批顾客。
第二，高端社交人群：为“场合”买单的人
第二类人不一定是美食家，但一定是关系管理高手。
他们请客吃Omakase，不是为了吃，而是为了增进同行者的关系：“我重视你”，“我为你挑了一个特别的地方”。
在这种餐厅里，安静、精致、节奏可控，不会被打扰，也没有嘈杂环境。两小时的用餐刚好是一场社交的理想时长。
他们花钱买的是面子，买的一种对关系重视的表达。同时，因为价格摆在这。进去就有那种不张扬的高级感，所以也传递他们的审美和品味。
你试想一下，有人请你吃1000多的日料，你是什么感受。
比如下面这位顾客，吃完，关系肯定更好。
第三，美食探索者：为“好奇心”买单的人
第三类是我觉得是新兴消费群体，年龄普遍更年轻。他们未必有长期的高端消费习惯，但对稀缺体验充满兴趣。
在各种社交媒体的推动下，这种小众店铺成了他们的“精神小旅行”：一次尝鲜，一次冒险，一次放纵，一次自我奖励，一次人生清单打卡。。。
他们可能一生就来一次，但他们的传播价值极高（我也打算去体验一次，就当作案例素材吧，哈哈）。
他们拍照、记录、分享，为品牌带来新的注意力。他们的消费动机是探索感，在体验中寻找短暂的不一样的体验。
这三类人群代表了三种需求层级：第一类为技艺买单；第二类为关系买单；第三类为体验买单，现在流行的说法，就是为“情绪价值”买单。
这也是为什么同样一顿饭，有人觉得贵得离谱，有人却觉得物有所值。
因为他们买的，不是同一件东西。
说到这里，相信各位不会再觉得“这是pua顾客”，“来这里的人都是脑子进水了吧”。
同样是卖寿司，有人做成了快餐，有人做成了艺术。有的靠性价比，有的靠信任感；有的做普惠，有的做极致。
都没错，只是面向的顾客不一样。