借用《季克良：我与茅台的五十年》代序中的第一句话作为本文的开篇：
国酒茅台，无人不知、无人不晓、无可撼动；金奖茅台，千年传承、百年荣耀、十年问鼎。
熟悉我的朋友都知道，现存的商业模式中，我最喜欢的是白酒行业，尤其是高端白酒，超高的毛利率、先款后货、无有息负债、不愁卖、不怕存货（越存越值钱）……，这当中犹以茅台酒为代表。
茅台酒是中国白酒业的一颗明珠，一座无法跨越的大山，一个一直被模仿但从未被超越的白酒品牌。
关于茅台酒的好，已经没有更好的词加以表达，就像我一个大哥朋友说的，要是今天喝茅台，我自罚三杯。
我平时很少饮酒，是身体原因，超过一两，必定面红耳赤，甚至全身通红，就像一只煮熟的小龙虾。
但是因为喜欢此行业，忙里偷闲这时，近几年看了很多相关的文章，阅读一些相关的书籍。
酒桌中，酒兴正起之时，可从闲扯中发现谁人懂不懂酒。不懂酒的只会几句好喝、不上头、入口好等一些模棱两可之词，难以追寻其中、不能究竟。
而如果谁能来几句工艺之类的专用名词，瞬间就能掌控全桌，透来多少艳羡的目光，自豪感也好，虚荣心也罢，反正就是爽透了。
关于白酒工艺，各家各有特色，无一而终，但总归于制曲、下料、发酵、蒸煮、摘酒、勾调，继而达到成品，可供销售。
茅台酒作为高端白酒的小组代表，其制造过程、工艺特色，属于公开的秘密，尤以“12987”最为出圈，我就以我的理解、用大白话的方式、按逻辑的链条，慢慢讲给您听，希望给您在酒桌上的“吹牛”增砖加瓦。
所有白酒制作的第一步都是“制曲”，茅台称为“端午踩曲”，曲为酒之骨，曲对酒的重要性，可形容为“千金易得、一曲难求”。
好酒厂的曲都是自制的，不能外购，因为曲最重要的是里面的微生物，而各地土壤、空气中的微生物不尽相同。拿河南的曲来酿贵州的酒，其口感、风味不仅相差很大，香味也天差地别。
茅台酒厂宣称的15.03平方公里核心保护区，意思是说只有这么个小地方，其空气土壤中的微生物才符合茅台酒的需要，生产出来的酒的口感才能保持一致。
茅台镇的端午期间，空气湿润，温度较高，经检测，空气中的微生物活性最强，最适合曲的制作。茅台酒厂的踩曲，都是在端午节前后进行。
第一步是小麦破碎，然后加入水与母曲，再放入制作曲的模具中；
第二步是踩曲，踩曲是茅台酒制作环节中所用人工最多的环节。全部由人工完成。
其实踩曲是可以用机器来代替的，包括洋河、白云边等很多酒厂都开发过纯机器压曲，效率非常高。茅台曾经也用过机器，但最后发现，机器压制的曲太更实，不利于微生物的进入，对曲的质量有一定的影响，进而影响酒质，茅台管理层思考再三还是选用效率最低的人工。
第三步，人工把曲踩成如上图的龟背形，外紧内松，大约10天后翻曲，即把曲翻一个面（以更好的接触微生素），再放个10来天，再翻曲。
第四步，以上工序完成后，大约30多天过去了，此时的曲块就可以出仓，堆放起来，再放3个月左右，就可以使用了。
小麦从最开始的破碎到变成能使用的曲块，大约要经过3-5个月的时间。
顺便提一句，整个酿酒环节中，最辛苦的莫过于踩曲，想想看：近40度的天气里踩曲、翻曲（茅台酒用的是高温曲，即曲块在堆放过程中温度会上升到60来度），还不能使用空调，只能自己受着。
端午前后制曲，经过3-5个月，曲好了，也到了重阳节。
下沙的沙，在贵州方言里，是高梁的意思。高粱在秋季重阳节前后成熟，因此一年一度的酿酒从重阳开始。
沙有坤沙与碎沙之分，坤沙即没有破碎的高粱之意，碎沙反之。
茅台用的是坤沙，但不是100%的坤沙，而是掺着10%的碎沙，碎沙的发酵的速度更快，可带动坤沙的逐步发酵。
首先用温水泼洒，让高粱浸润透，然后加入母糟拌匀（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅）。
第二步是蒸料，在甑蓖（跟家里蒸饭的蓖类似）上撒上一层稻壳（透气用），见汽撒料，蒸熟出甑。
第五步是堆积发酵，大约3-5天，待料温上升，即可入窖。
第六步是入窖发酵，并在最上面撒上一层薄稻壳，用泥封窖，发酵。
大约一个月后，进行第二次剩余的50%投料，流程与第一次一样。
重阳下沙进行两次投料，坤沙经过两次蒸煮、两次发酵，一个月后，就可以取酒了。
第一轮次蒸出来的酒叫“造沙酒”。造沙酒取后，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉后，加大曲粉拌匀堆集3-5天，再入窖发酵一个月，再取出蒸酒，所得即为第二轮次酒，称之为“回沙酒”。
照此步骤与工艺，又分别蒸出第三、四、五、六、七轮次酒，分别称之为“大回酒”、“大回酒”、“大回酒”、“小回酒”与“追糟酒”。到这里，取酒完毕，一个完整的生产周期宣告结束。
最初投入的坤沙经多次蒸煮取酒后成为酒糟被丢弃，俗称“丢糟”。
但是丢弃的酒糟，不是真的丢弃，而是会废物再利用。首先，会拉到茅台的其它工厂，再加入一定比例的高粱与曲粉，所蒸出来的是酒，被称为“翻沙酒”，茅台股份内价格最低的酱酒就是这样生产的；其次，有些不法商家，会通过特殊途径，把茅台用完的酒糟买回去，加入食用酒精，再蒸煮取酒，所得的酒称之为“窜沙酒”，这种酒是酱酒中最差的一档，零售价约小几十元的基本为此类；到最后实在不能用的酒糟，会进入茅台环保公司生产饲料与肥料。
七个轮次取出的酒，风味各不相同，酒质最好的属第三、四、五轮次的“大回酒”，但其他轮次也不差，都会在之后的勾调中用得到。
以上所生产出来所有的酒，称之为“基酒”，这里面大约有96%的基酒，是可以用作勾兑茅台的基酒。另外约4%达不到茅台基酒的标准，称之为“备注酒”，会转化成茅台系列酒的基酒。
经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，所得到的酒，其香味、口感与品质都还达不到成品酒的标准，需要经过勾调才能进行灌装出厂。
这里说一个白酒生产的常识，所有的白酒，都是经过勾调的，这是白酒生产中不可或缺的一环。
第二步，三年后，按照不同的香体（茅台主体香味是酱香、醇甜、窖底）进行勾兑，即用几十种基酒，按照不同的比例勾兑，形成茅台酒的口味与香气特点。
第三步，调味。调味加入的是“调味酒”，调味酒可能是存放了几十年的老酒，或用某种特殊工艺生产出来的特殊酒。调味酒用量最少，主要达到画龙点睛的效果。茅台酒厂每年生产的基酒中大约会有25%留作老酒以作调味使用。
勾调完后，还要存上半年到一年的时间，才会上市销售，供人饮用。
一瓶茅台酒，从端午踩曲、重阳下沙、九蒸八酵七取酒，到最后勾调上市销售，环节之多，工艺之复杂，所经历的时间旅途长达五年以上。
经过以上的工艺流程，12987的工艺特点不言自明。
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