在白酒的酿造工艺中，调味酒扮演着至关重要的角色，它们是酒体风味的调色板，赋予每一款白酒独特的个性与魅力。调味酒是指采用特殊工艺制成的、具有独特风格和鲜明个性的基酒，经过长期贮存老熟后，在勾调过程中用于丰富和提升酒体的香味或风格，解决半成品酒的某个或某些缺陷。每种调味酒都拥有自己独特的风味特点，根据这些特点，调味酒可以分为不同的种类，每种调味酒都有其特定的用途和价值。
调味酒按照香气挥发速度可以分为三类：高挥发性的酯香类调味酒、挥发性居中的调味酒和挥发性低但香气持久的调味酒。
①高挥发性的酯香类调味酒：这类调味酒是一种专门用于调整或增强酒类香气风味的特殊酒品，其核心特征在于富含挥发性强的酯类化合物，以乙酸乙酯（清新果香）、己酸乙酯（菠萝香）、丁酸乙酯（甜果香）等低分子量酯为主，分子量小导致易挥发，能够促进半成品酒的香气散发。此类调味酒是酒体设计中的“香气点睛之笔”，需依托精准分析及调酒师经验，平衡挥发速度与香气层次，实现“闻香惊艳，饮后留韵”的效果。
②挥发性居中的调味酒：这类调味酒是一类以中分子量酯类（如乳酸乙酯、戊酸乙酯）及部分醇类为核心的调香酒液，其香气释放速度介于高挥发性和低挥发性成分之间，主要用于衔接酒体的“前香”与“后味”，增强香气的层次感和持久性。这类调味酒在勾调中可延长香气的“中段表现”，避免香气断层，常用于浓香型白酒、果酒等，通过稳定释放柔和花果香或窖香，使酒体入口后香气绵延饱满，提升整体协调性。
③挥发性低但香气持久的调味酒：这类调味酒是以大分子酯类（如棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯）、酚类及萜烯类化合物为主的调香酒液，其分子结构复杂、挥发性弱，主要赋予酒体“后味”与“空杯留香”效果。这类调味酒通过缓慢释放醇厚木香、焦糖香或陈年窖底香，延长香气的尾韵持久性，常用于酱香型白酒、老酒或威士忌勾调，能弥补基酒香气短暂缺陷，增强饮后回甘与余味绵长，同时提升酒体整体饱满度和复杂度。
调味酒按照调整功能可以分为调整香气的调味酒、调整口味的调味酒和调整风格的调味酒三大类。
①调整香气的调味酒：这类调味酒主要用于调整半成品酒的香气特征，包括酒头调味酒、高酯调味酒、双轮底调味酒、窖面调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒和曲香调味酒等。它们能够增加香气的丰富度、浓郁度或特定香型，使香气更加协调。
②调整口味的调味酒：这类调味酒主要用于调整半成品酒的口味特征，包括高酸调味酒、酒尾调味酒、翻沙调味酒、陈味调味酒、底糟调味酒、双轮底调味酒和高酯调味酒等。它们能够增加酒体的甜感、酸感或醇厚感，使口味更加和谐。
③调整风格的调味酒：这类调味酒主要用于调整半成品酒的风格特征，包括窖香调味酒、底糟调味酒、双轮底调味酒、陈味调味酒和高酯调味酒等。它们能够提升酒体的风格典型性，增强窖香、糟香或口感的丰满度。
调味酒按照风味特点可以将其分为以下几种：
①酒头调味酒：酒头调味酒是蒸馏初期截取的富含高挥发性酯类（如乙酸乙酯、己酸乙酯）的初馏分，其特点是香气爆发力强、果香浓郁但持久性较弱。主要用于白酒勾调中增强酒体的“前香”表现，快速释放清新花果香或窖香，提升入口瞬间的香气冲击力，常用于浓香型、清香型白酒的调香补缺，例如泸州老窖通过酒头调味酒强化喷香感，但需精准控制添加量以避免香气失衡。
②酒尾调味酒：酒尾调味酒是蒸馏后期截取的富含高沸点成分（如高级醇、长链脂肪酸酯、酸类）的尾段馏分，其特点是香气柔和、口感醇厚且留香持久。主要用于增强酒体的“后味”与余韵，赋予酒液绵甜感或陈香底蕴，常用于酱香型白酒、老酒勾调中，通过补充甘油、琥珀酸等物质提升酒体圆润度，并延长空杯留香时间，例如茅台基酒调配时适量添加酒尾调味酒以平衡口感，但需避免过量导致杂味突出。
③窖面调味酒：窖面调味酒是取自窖池表层糟醅发酵产生的特殊酒液，富含窖泥微生物代谢的酯类（如己酸乙酯）、酸类及挥发性酚类物质，具有突出的窖香、粮香及微焦糊香。其主要用于强化白酒的窖池风味特征，尤其在浓香型白酒勾调中，可增强酒体的复合香气层次与陈熟感，例如五粮液通过窖面调味酒提升“窖香浓郁、回味悠长”的典型风格，但需避免过量使用导致香气过于浓烈或口感粗糙。
④底糟调味酒：底糟调味酒是取自窖池底部糟醅发酵而成的特殊酒液，富含窖泥长期浸润生成的己酸乙酯、丁酸乙酯及高沸点酸类物质，具有浓郁的窖底陈香、焦香及醇厚口感。其主要用于增强酒体的“基香”厚重感与陈酿风味，尤其在酱香型、老窖浓香型白酒勾调中，可赋予酒液幽雅细腻的窖底香与绵长回甘，例如国窖1573通过底糟调味酒强化“窖香老熟、尾净余长”的典型风格，但需精细调配以避免窖底酸涩味影响整体协调性。
⑤双轮底调味酒：双轮底调味酒的酸、酯含量较高，浓香和醇甜特征突出，糟香味大，酒体醇厚感突出，能提升半成品酒的窖香、糟香和口感的丰满度。双轮底发酵工艺是对已发酵一轮的底层酒醅，通过加曲、回酒再发酵一轮次，从而提高基酒质量的工艺技术。
⑥翻沙调味酒：翻沙调味酒的酒体丰满、醇厚，可以增加半成品酒的醇甜感、丰满度，使酒体醇厚绵柔、风格典型。翻沙发酵是采用二次发酵、回酒发酵、加曲、延长发酵周期等一系列质量技术措施的工艺技术。选用质量基础好的窖池，将主发酵期结束后的酒醅，通过回酒、加曲后再发酵3个月以上时间，生产的基酒经过贮存后可用作翻沙调味酒。
⑦高酯调味酒：高酯调味酒是以超高浓度酯类化合物（如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等）为核心的特种调香酒液，通过强化发酵或人工酯化工艺富集酯类成分，主要用于显著提升酒体的香气强度与层次感。其能快速弥补基酒酯香不足，增强果香、花香或窖香的爆发力与复杂度，例如清香型白酒通过添加乙酸乙酯高酯调味酒强化“清雅纯净”风格，浓香型酒则利用己酸乙酯高酯酒突出窖香浓郁；但需精准控制添加比例（通常低于1.5%）并搭配酸类平衡，避免香气浮艳刺鼻或口感单薄失衡。
⑧高酸调味酒：高酸调味酒的总酸含量较高，可达到2g/L以上，辣味较大，可以解决半成品酒的苦涩味大、酒体单薄等问题，并可使酒体后味绵长。生产上可采用延长酒醅发酵期，提高基酒酸度的方法来制备。高酸调味酒的贮存期也必须在5年以上，才能投入使用。
⑨曲香调味酒：曲香调味酒可以提高半成品酒的曲香。选择质量好、曲香浓郁的大曲，按照2%的比例加入双轮底酒中装坛密封，每3个月搅拌一次，贮存时间1年以上，取上层澄清液用作曲香调味酒。
⑩窖香调味酒：窖香调味酒是以窖池微生物（如己酸菌、丁酸菌）代谢生成的酯类（己酸乙酯、丁酸乙酯）及有机酸为核心的特种酒液，通过窖泥与糟醅长期共生发酵富集窖池特有风味物质，赋予酒体突出的“窖香”特征（如窖底陈香、泥香、粮香复合气息）。其主要用于强化浓香型、酱香型白酒的典型风格，通过勾调增强酒体香气饱满度与层次感，例如剑南春利用窖香调味酒塑造“窖香幽雅、绵甜净爽”的口感，同时提升酒体协调性与余味悠长性，但需精准把控添加量以避免窖泥腥味或酸涩感破坏整体平衡。
⑪陈味调味酒：陈味调味酒是以长期陶坛陈放的老酒或模拟陈化工艺制备的特种酒液，富含酯类水解产物（如乙酸、乳酸）、高级醇氧化生成的醛酮类及美拉德反应衍生物（如呋喃类），赋予酒体陈年老熟特有的醇厚感、木香或焦糖香。其主要用于弥补新酒陈香不足，提升酒液绵柔圆润度与回味悠长性，例如茅台年份酒通过陈味调味酒强化“幽雅细腻、陈香突出”的风格，亦可用于勾调中平衡刺激感并增强整体协调性，但需精准控制添加比例（通常0.5%-3%），避免过量导致酒体沉闷或氧化杂味过重。
⑫老酒调味酒：选择贮存时间较长，酒体特别醇厚、浓郁，具有独特风格和特殊香味的酒，作为老酒调味酒，可以提升半成品酒的绵甜、纯净感，使酒体更加柔和，去除“新酒味”。通过延长调味酒的陶坛贮存期，使酒的陈香突出、绵甜、幽雅，酒体醇和、浓厚，形成老酒调味酒的典型风格。
调味酒在白酒生产中具有重要的应用价值。它们可以弥补基础酒中存在的缺陷，对基础酒起到平衡、烘托和添加的多重作用。每一种调味酒都有其独特的风味特点和特定用途，通过合理使用，可以使组合的基础酒质量水平和风格特点得到提升，使基础酒的质量向更好的方向发展。主要体现在以下几个方面：
①提升香气：通过使用酒头调味酒、高酯调味酒等，可以增加半成品酒的前香和喷香，使酒体香气更加丰富、浓郁。
②改善口味：通过使用酒尾调味酒、高酸调味酒等，可以增加半成品酒的后味，使酒体的回味悠长，醇厚感增加；通过使用翻沙调味酒、陈味调味酒等，可以增加半成品酒的醇甜感、丰满度，使酒体更加柔和。
③调整风格：通过使用底糟调味酒、双轮底调味酒等，可以提升半成品酒的窖香、糟香和口感的丰满度，使酒体风格更加典型。
④解决缺陷：通过使用曲香调味酒、窖香调味酒等，可以弥补半成品酒在曲香、窖香等方面的不足；通过使用陈味调味酒、老酒调味酒等，可以去除半成品酒的“新酒味”，使酒体更加柔和、纯净。
调味酒是白酒酿造工艺中不可或缺的重要组成部分，它们通过独特的风味和特定的用途，为白酒的品质提升和风格塑造做出了重要贡献。了解和掌握调味酒的种类和特点，对于提高白酒的品质和风味具有重要意义。在今后的白酒生产中，应进一步加强对调味酒的研究和应用，充分发挥其在白酒品质提升中的重要作用，为消费者提供更加优质、美味的白酒产品。