吐司的一发我比较保守，原则是宁可欠发，不要发过。夏天一般室温发酵45分钟，明显长大就不会再继续了。
前段时间研究馒头，发现一个很有意思的点，关于一发该发到什么程度。
各种教程里大致分为三派，一派是典型的中式“适量”，即发大发旺，不谈具体程度，主打一个唯手熟尔。一派的数理化代表，即发到两倍大，多采用瓶盖法。还有一派，不知道该把这派叫什么，但我感觉和第一派有些类似，这一派认为一发应该发到两倍大以上。
一开始我毕竟是初学者，第一派太模糊了，第三派的支持者又不多，于是我就采用了两倍大瓶盖法，直观好用。
试验下来，我感觉瓶盖法还是挺科学的，至少给新手小白提供了一个明确的标准。
几次两倍大都成功了，我就想试试如果发到两倍大以上会咋样。因为这几次做馒头没用商业酵母，所以在细节和口感上肯定有不同，我发到了2.5倍以上。
我终于知道为什么都说做馒头松弛了，做吐司的时候一发如果超过2.5倍，我的二发就毫无力气了。但是馒头好像不会，我那二发长得依然很快。
于是这段时间我又看了不少关于馒头的教程，尤其是那种老式面食店的，我突然意识到，馒头的一发确实是可以发得很大，基本不用担心发过。
当然也不是单纯地一直让面团肆意生长，和温度以及后续操作都有不少联系。
比如用酵水做的老面，直接12℃的情况下，发酵一夜，发到爆桶啊，我的天呐。我一直以为这种是发过头了，结果人视频里来了一句，看这发得多好，然后直接拿着老面开始排气，捏剂子，二发。
于是我寻思，如果是用商业酵母，一发时间太长，长得太大，不会导致发酸吗？这个问题在我的脑子里出现了一秒，然后我就觉得自己像个白痴。
最开始看的教学视频里，一发后老师说闻一下味道，如果没有酸味就不需要打碱。哦，对，打碱！可以打碱（恍然大悟）！难怪要打碱！
不过这个时候天然酵水的优势倒是凸显出来了，一发五个多小时2.5倍大，二发又一个小时发到2.5倍大，成品完全不会有酸味。要不是太费时了，我也想天天做。
总之，我目前感觉，馒头一发2-2.5倍都很安全，而且不发酸，基本不需要打碱。其次发没发好，还是要看一下内部的蜂窝组织，顺便还能检查一下有没有发断筋。一般这样拉丝的都是没断筋的，不过就算断筋了也能吃。
还有一个很有意思的点，关于二发的馒头如果发过了会皱皮。一般馒头是1.5倍上锅蒸，那么我默认1.5倍是一个标准。结果我发到2倍大开始蒸，馒头依然没有起皮。于是我又以2倍大为标准，发到2.5倍大，发到面团瘫下来再去蒸，仍旧没有皱皮。
如图就是二发两倍大开蒸的，为了大气孔，所以一发后故意没排气，可以明显看出，没起皮皱皮或者回缩。
这个就是二发2倍大以上的，依然也是没排气，也没有回缩皱皮。
而这一锅，是1.5倍大开蒸的。当时有人分析说是因为发过了，现在我要打个问号了。我觉得应该不是发过了，也应该不是因为滴水或者焖久了。因为用的是蒸烤箱，滴水的可能性非常低，而且这锅只焖了三分钟，上面两锅我甚至焖了10分钟。
其次我遇到过滴水起皮的情况，只有还没凉透的馒头套上保鲜膜，水汽出不去，碰到馒头引起一部分皱皮。
那这一锅的成因可能就要涉及到揉面排气时的面筋，蒸时的火力、时间等各方因素了。
很有意思，馒头确实有意思，这段时间一直在看各种失败案例，看图分析成因，感觉自己快变成线上规培生了。
所以前天做个抹茶吐司转换一下思维，太久没做吐司都有点手生了。
|
