6天前
一、烤箱的分类介绍
容量大并不是为了一次性烘烤很多的蛋糕，而是为了受热均匀。因为当你把模具放进烤箱的时候，你可能会纠结，放太上了吧，靠近上火，表面容易烤糊；放太下了吧，下面火又太大了；想放中间？总共空间就这么大，你怎么做到？
所以，有一个30L以上的烤箱，就至少可以保证烘烤时的受热均匀！这是必须的，这个不能小！
这个功能我认为很重要。以前用的烤箱不可独立温控，随着对烘焙的深入和了解，想做的事情就越发地多，比如你要蛋糕有很好的呈色，你要做出完美的马卡龙……当你开始进入烘焙的进阶阶段时，你就会意识到一个独立温控的烤箱有多重要。（你不要觉得这个阶段有多遥远，对你来说，很快的）
这个功能对新手来说比较重要，因为可以更清楚地观察正在烘烤中的面团的状态和颜色。当然，初学烘焙的你可能认为烘焙配方上写了多久你就设置多久时间，并且你全程都不关心内部的变化。但这只限于你初学的阶段，慢慢地你会更多地关注放入烤箱之后作品的变化，你想更好地控制它。
直到你成为一位大神，你才不需要在烘烤的过程中关心你的作品。
发酵功能对经常做面包的朋友帮助很大，热风功能对经常做马卡龙的朋友比较有用。当然，发酵也可以放一盆温水，如果空气湿度不大也可以不用热风功能。所以，这一项是非必选项。
一般砖窑炉在大陆地区很少见，可能在台湾地区比较多，是在小山村里自己建一个窑炉，用自己种的蔬菜，土特产和天然酵母一起做窑炉面包。这种属于特色，因为这样的面包比较养生，健康。窑炉烘烤的面包麦香味很浓，表皮有点厚。
一般带蒸汽的烤箱，都是用来烘烤欧式和法式面包的，我们都称为欧式炉，它烤箱自带大理石，用大理石板的烤箱，烘烤的法式和欧式面包，体积比较圆润。这种烤箱的温度一般都比普通烤箱温度高。
不过它烘烤的欧式法式面包皮很薄，但是麦香味达不到。
对于热风炉，算是丹麦面包的福音，可以一次放5盘左右，因为丹麦面包需要高温烘烤定型，再小火烘烤至内部定型至熟。
烘烤的丹麦面包颜色均匀，口感也很不错，外形以及层次能够凸显出来。热风炉的温度比较急，可以快速将面包烘烤定型，如果你的面包发酵过大，你可以用热风炉烘烤。
不过热风炉不适合烘烤软质面包，容易把面包烤干。热风炉烘烤的法式，欧式面包颜色没层次感。
这个烤箱，价钱很贵，大都是整个台车能够推进去烘烤的，它一般对于大型工厂，他们批量生产面包。适合烘烤吐司面包，别的面包也可以，但是颜色和效果达不到普通电烤箱。一般的小烘焙坊用量太少，基本是用不上的。06摇篮炉对于摇篮炉，很多烘焙新手可能没听说过，外观很大，烧柴油的。价格很贵，一般都是给肯德基，麦当劳做汉堡包的工厂才会用的。它的温度很均匀，烘烤出来的汉堡包颜色基本上是一致的，只有这样才能达到肯德基和麦当劳的标准。07意大利披萨烤箱意大利披萨烤箱，它的外观很小，用几根柴火就可以将披萨烤箱温度升到400℃左右，升温比较快，降温也比较快。烤意大利披萨只需要50秒左右。08隧道炉通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的隧道式机械设备，简称隧道炉。隧道烤炉炉体一般很长，最小6米，长至60~80米。烘烤室为一狭长的隧道，宽度一般为80cm到140cm。隧道内有一条连续运转的输送系统。食品烤制时，食品通过输送链板、钢带或网带与电热元件或直燃燃烧棒之间产生相对运动。从而完成均匀烘烤和输送的工作。这类烤炉可连续生产，生产效率高，节省人力，烘烤品质稳定。该隧道炉主要用于工业化生产的食品企业，以大批量连续或间歇烘烤为特征。通常额定功率输入>24KW，由专职人员操作。以上是对于每种烤箱的功能用法总结，对于想开一家新店如何选用烤箱，在国内很多品牌的烤箱还是不错的。
平炉一层带蒸汽大理石的烘烤欧式和法式面包是不错的，还有一层就烘烤软质面包。
大体这一套的烘焙设备，性价比还蛮高的，开一家中档次的饼店足够了，接下来就是看选品牌了。
二、 烤箱原理和使用
烘焙店早上开始工作的第一件事就是打开烤箱预热到指定的温度，在日本工作的时候店铺清场时也需要设定烤箱在第二天的开机时间和温度，这可以说是一件极为重要的“小事”因为烤箱达到指定烘焙的温度需要预热的时间，由于烘焙的温度和烤箱大小的不同，相对应的预热时间也都不同，有一些基本的规律，例如：功率越大，时间越短。
想烤制出出色的成品就需要烘焙师对自己的烤箱有相当的了解，就像法国师傅所说：“自己的烤箱的脾气要自己好好的了解，正如去爱人一样，对它用心，它也会加倍回报，其实烤箱的内部温度都会有细微的温差，正因为这样才需要了解烤箱的一些原理，比如一般烤箱是通过加热管来加热，就会产生热管的远近导致的温度差，所以烤面包的时候需要调换烤盘方向，来实现面包上色均匀。在家用的烤东西时候，就需要铺上锡纸。
这些烤箱其实只有两种加热方式，即自然对流与热风循环
01、自然对流（包括煤气烤箱，电烤箱，砖窟炉，蒸汽电烤箱等）
1.原理：利用热空气上升、冷空气下降的物理现象，来使内部的空气自然产生流动，这么一来，烘箱内部的受热物就能够接受到热量了。
（2）由于是利用空气自然流动，越靠近热源的地方，温度会越热，所以内部温度的均匀度比较差
1.原理：利用马达及风扇快速的将热空气送到内箱的各个地方。
