酱辣椒炒肥肠
猪肥肠200克，酱辣椒150克，姜末5克，蒜末15克，小米椒圈10克，葱段5克，姜片适量。
白酒10克，八角1粒，桂皮1块，生抽10克，老抽3克，干辣椒段10克，味精2克，鸡精2克，高汤适量，菜籽油适量。
1.肥肠翻面撕去内部油脂，加面粉、盐、白醋反复搓揉洗净，冷水下锅，加葱姜焯水祛腥，捞出冲洗后切小块。
2.锅入菜籽油烧热，下姜片爆香，倒入肥肠块煸炒至表皮冒泡，淋白酒，加八角、桂皮、干辣椒段炒香，调入生抽5克以及老抽，倒入高汤没过肥肠，大火烧开后倒入高压锅，扣盖上汽压8分钟，捞出肥肠，原汤弃用。
3.锅烧热，下肥肠干炒至水分蒸发，盛出；酱辣椒入净锅内炒干水汽，盛出待用。
4.锅入菜籽油烧热，下姜末、蒜末、小米椒圈、酱辣椒炒香，倒入肥肠大火翻匀，调入生抽5克、味精、鸡精，撒葱段快速翻匀，起锅装盘即可走菜。
注：煸炒肥肠至干爽，能去除食材中残留的水汽，口感更弹韧，同时更易吸收酱辣椒的风味。
盐叔煳辣肥肠
此菜中的肥肠表皮酥香、筋道Q弹，煳辣香气浓郁，用来下酒堪称一绝。
1.肥肠处理干净，冷水下锅，加姜片、葱段、料酒各适量焯至定型，捞出沥干。
2.将肥肠放入高压锅内，加姜片、葱段、料酒各适量，添清水没过食材，撒少许盐，扣盖上汽压8分钟，取出沥干，切成正方形的片待用。
锅入菜籽油100克烧热，倒入肥肠600克煸炒至表皮起泡，加皱皮辣椒段50克、拍蒜20克爆香，调入生抽10克、蚝油10克、盐2克、味精适量翻炒几下，撒芹菜段50克大火翻匀，起锅装盘即可走菜。
高压时间不要太长，以免将肥肠压烂，失去弹牙的口感。
常德干锅肥肠
此菜采用了常德地区极为地道的烹饪手法，肥肠与五花肉同炒，以豆瓣酱和三种辣椒丰富层次，成菜干香弹韧、滋味十足，令人一吃难忘。
此菜品具体制作方法，请阅读2024年12月份《烹饪世界》。
58°口水肥肠
酸菜与肥肠组合制成小炒一度火爆长沙，此菜将流行的酸汤味型与卤肥肠和鸭血再次进行碰撞，制成半汤菜，酸菜中和了肥肠的腻，更突出其油润香韧，放入鸭血丰富菜量和口感，成菜兼具酸、麻、辣，下酒又下饭，非常受欢迎。
1.卤熟的肥肠250克改刀成长约7厘米的段，纵向一切为四，汆水待用；煮熟的鸭血200克汆水，捞出沥干待用。
2.老坛酸菜置于细流水下冲泡去掉多余盐味，挤干水分，改刀成大片；卷心菜100克撕成大片待用。
3.净锅上火炙热，下色拉油适量、猪油40克烧热滑透，放葱段、姜片、蒜片爆香，倒入处理好的酸菜100克炒干水汽，待香气逸出，冲入热高汤1200克，调入味精18克、鸡精10克、白糖5克、胡椒粉20克、白醋25克大火搅匀烧沸，放鸭血煮至入味，捞出垫底，放卷心菜煮至断生，捞出垫入盘底，最后放入肥肠烧约3分钟至入味，起锅连汤带料一同装盘。
4.净锅上火炙热，加色拉油烧至6成热，放麻 椒15克、干红辣椒段5克炸至出香，起锅浇入盘中激香，稍作点缀即可走菜。
椒麻肥肠
1.取整副猪大肠翻面择净内壁肥油，用淡盐水搓洗冲净，每5千克加食粉20克、高度白酒150克抓匀冷藏12小时，次日上班后取出置于细流水下冲洗干净，沥干后加料酒、葱段、姜片汆透，捞出冲净浮沫，将大肠前段较薄部分与大肠头分开放置待用。如此处理好的肥肠，口感脆韧不硬且几乎没有腥味。
2.取香果2个、草果3个、白芷5克、香叶8克、花椒10克、白豆蔻15克、干辣椒段15克、桂皮15克、八角18克纳盆，添温水泡软，捞出沥干。锅入菜籽油烧热，下葱段50克、姜片50克煸至颜色金黄，放提前泡好的香料炒香，起锅盛入纱布袋。锅留香料油烧热，添高汤6千克，放香料包一个，调入生抽400克、鸡饭老抽半瓶、东古一品鲜酱油200克以及盐、味精、鸡精各适量大火烧沸，熬至香气逸出后，下肥肠5千克，改小火卤40分钟，关火捞出沥汤，码入托盘覆膜放凉，取出改刀成2厘米长的段，每200克为一份装进保鲜袋备用。
走菜流程
1.取一份肥肠入沸水中烫透。
2.莴笋片、油豆皮、杏鲍菇、海带结、豆腐片、鸭血共约300克焯水入底味，盛入深盘中垫底。
3.净锅放卤汤3勺烧开，下入肥肠再次烧开后一起倒入盘中。
4.锅放色拉油100克烧至200℃，撒一把干青花椒、2个干灯笼椒炸香后泼在肥肠表面，点缀香菜即成。
皱皮辣椒肥肠炒黄金鲍
近几年，香辣脆皮肥肠成为了许多餐厅的旺销菜，彭华强在此基础上加入了黄金鲍，提升了出品档次，成菜干香微辣，卖相红火诱人。
1.锅入油烧热，下葱段、姜片各适量炒香，冲入高汤500克，调入酱油、盐、味精，搅匀煮开，起锅盛入大盆，放入解冻洗净的黄金鲍鱼20个，覆保鲜膜送进蒸箱加热2天，取出沥干待用。
2.锅入宽油烧至190℃，下蒸好的鲍鱼炸至表面变焦，捞出沥干。
3.大肠头处理干净，飞水后放进咸鲜味白卤水中，入蒸箱加热2小时，取出沥干水分，挂匀脆皮水后风干，再挂两遍脆皮浆，风干90分钟，顶刀改成厚2厘米的段待用。
4.锅入宽油烧至140℃，下大肠头段炸约30秒，捞出沥油。
锅入大豆油烧热，下少许蒜末煸香，加剪碎的皱皮椒40克炒至色泽亮红，倒入炸好的大肠段140克、鲍鱼8个，调入王守义麻辣鲜5克、山胡椒油5克、花椒油4克大火翻匀，撒香葱花3克，起锅装盘即可走菜。
大红浙醋100克、麦芽糖20克、白醋200克充分搅匀即可。
制作脆皮浆：
面粉50克、生粉20克、三象糯米粉10克、澄面10克、泡打粉3克纳盆，加蛋清50克、清水50克、红油10克顺同一方向充分搅匀即可。
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