赣鄱大地，物华天宝。江西菜以’鲜辣香醇、原汁原味’独树一帜，山野之鲜与江湖之味在红椒豆豉间交融碰撞。
这十道镌刻着烟火记忆的经典赣菜，从井冈山麓到鄱阳湖畔，带你领略最地道的江西风味。
**1. 藜蒿炒腊肉（春野鲜香）
**主料**：野生藜蒿300g、农家烟熏腊肉150g
**配料**：红椒丝20g、蒜末15g、干辣椒段5g、猪油30g
**专业做法**：
1. 腊肉蒸20分钟切薄片，藜蒿摘叶留杆切4cm段；
2. 热锅化猪油，六成油温煸炒腊肉至透明，下干辣椒、蒜末爆香；
3. 大火倒入藜蒿杆、红椒丝，颠锅爆炒30秒；
4. 沿锅边烹入米酒10g，加盐2g、味精1g快速翻炒断生即出锅。
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**2. 余干辣椒炒肉（鲜辣暴击）
**主料**：余干枫树椒200g、猪前腿肉150g
**配料**：豆豉15g、蒜片20g、生抽10g、淀粉5g
**专业做法**：
1. 猪肉切薄片用生抽3g、淀粉抓匀；辣椒斜切滚刀块；
2. 热锅冷油滑炒肉片至八成熟盛出；
3. 余油爆香蒜片、豆豉，下辣椒中火煸出虎皮；
4. 回锅肉片，加生抽7g、老抽2g、味精2克、白糖2克旺火翻匀，淋明油5g锁鲜。
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**3. 鄱湖胖鱼头（江湖至鲜）
**主料**：鄱阳湖鳙鱼头1个（约1000g）
**配料**：小米辣碎30g、泡椒末20g、紫苏15g、豆豉10g、啤酒200ml 、猪油25g
**专业做法**：
1. 鱼头剖开洗净，抹盐5g、米酒15g腌制；
2. 菜籽油和猪油烧至七成热，鱼头煎至两面金黄；
3. 下小米辣、泡椒、豆豉、姜末爆香，烹啤酒煮沸；
4. 加清水没过鱼头，中火炖15分钟，撒紫苏收浓汤汁。
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**4. 莲花血鸭（非遗酱香）
**主料**：仔鸭600g、新鲜鸭血浆100g
**配料**：红米椒碎50g、姜蒜末各20g、糯米酒30g
**专业做法**：
1. 鸭肉剁1cm小丁，鸭血加米醋3g防凝；
2. 茶油烧冒烟，爆香姜蒜、米椒碎，鸭丁煸炒至焦黄；
3. 烹糯米酒，加盐2g、味精1g、白糖2g、生抽8g调味，焖5分钟，加高汤300ml小火收汁；
4. 关火前淋鸭血快速搅匀，撒胡椒粉2g起锅。
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**5. 三杯鸡（赣派本源）
**主料**：三黄鸡半只（约750g）
**配料**：黑麻油40g、米酒80g、酱油膏30g、九层塔20g
**专业做法**：
1. 鸡块焯水，砂锅烧热黑麻油，爆香姜片至卷边；
2. 下鸡块煎出焦边，加米酒、酱油膏煮沸；
3. 转小火焖15分钟，开盖收汁至油亮；
4. 关火拌入九层塔，加盖焖1分钟激香。
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**6. 井冈山豆皮（山珍本味）
**主料**：井冈烟熏豆皮150g、五花肉80g
**配料**：青蒜段30g、干香菇20g（泡发）、高汤200ml **专业做法**：
1. 豆皮温水泡软切菱形片，五花肉切薄片；
2. 猪油煸炒肉片出油，下香菇丝、豆皮翻炒；
3. 浇高汤小火煨5分钟，加盐3g、味精2g、蚝油5g调味；
4. 撒青蒜段，勾薄芡亮油出锅。
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**7. 米粉蒸肉（千年蒸艺）
**主料**：带皮五花肉400g、江西早稻米粉100g
**配料**：南乳汁20g、豆瓣酱15g、芋头200g
**专业做法**： 1. 五花肉切8mm厚片，加南乳、豆瓣酱、酱油10g腌30分钟；
2. 芋头切块垫蒸笼底，腌肉裹满米粉；
3. 肉片皮朝下铺芋头上，淋腌料汁；
4. 上汽蒸1.5小时，出笼撒葱花。
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**8. 酒糟鱼（陈酿糟香）
**主料**：草鱼块500g、甜酒糟200g
**配料**：姜丝30g、茶油50g、干辣椒粉10g
**专业做法**：
1. 鱼块盐8g腌制24小时，晾至半干；
2. 茶油烧五成热，鱼块炸至金黄酥脆；
3. 余油炒香姜丝、酒糟，加清水100ml熬成糟卤；
4. 鱼块入糟卤浸泡48小时，食用前撒辣椒粉蒸热。
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**9. 赣南小炒鱼（糊辣鲜嫩）
**主料**：草鱼腩300g **配料**：红薯淀粉30g、米醋20g、姜蒜片各15g
**专业做法**：
1. 鱼块切条，用盐3g、料酒10g腌后裹淀粉；
2. 七成油温炸鱼条至定型，复炸至酥脆；
3. 爆香姜蒜、辣椒段，烹米醋、生抽5g、糖3g熬汁；
4. 鱼条回锅颠勺挂汁，淋香油出锅。
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**10. 瓦罐煨汤（大地精华）
**主料**：土鸡半只/猪肋排400g（任选）
**配料**：赣煨汤料包（党参10g+淮山15g+枸杞5g）
**专业做法**：
1. 主料焯水入小瓦罐，加热水九分满；
2. 放入料包，锡纸密封罐口；
3. 埋入炭火煨缸，160℃煨6小时；
4. 开罐前加盐4g，原罐上桌。我是辉哥，定期分享美食内容，感谢支持，下期见！