我是季师傅，以前在酒店工作的
时候，店里有道招牌菜——黄鱼
煲！这道菜基本上桌桌必点，制
简单，按配方把腌黄鱼料水配好
即可，学会了就是你的拿手菜。
做黄鱼煲用冻黄花鱼就行，挑那种
1斤重的带内脏的。解冻后用手按
按鱼肉，肉厚的地方有弹性就合格。
要是按下去软绵绵的，就换新鲜的，
吃着口感才好。
“黄花鱼腌制和风干”
1、料水：取个盆，接6斤清水，丢
进去整根小葱75克、蒜子50克，再
把调料和香料放进去。先把调料搅
化，然后用手抓一抓小葱、让葱的
味道融入水里。料水比例可腌5到6
条黄花鱼！
香料：八角5克，香叶1克，花椒
10克，红太阳干辣椒15克，香茅
草2克，
调料：盐35克，味精12克，鸡精
20克，东古一品鲜75克，上海黄
酒200克，盐焗鸡粉22克（广味
源），姜黄粉10克，高度白酒35
克，
2、腌制：解冻的黄花鱼刮去鱼鳞，
从背部开刀，去除内脏洗干净，放
入料水里腌制12小时。
解读：最好放保鲜冰箱里腌制，
3、风干：黄花鱼腌好后，用钩子
挂室内，开风扇吹上一天一夜。吹
好后用保鲜膜包起来冻上，用的时
候提前拿出来化冻。
“招牌黄鱼煲”
1、辅料和主料处理：广东腊肠85
克、蒜子90克（去两头）、青线椒
40克、红小米辣10克、小葱白段10
克，
广东腊肠斜切片、青线椒也斜切
片、红小米辣切圈，
取一条风干好的黄鱼，先解冻在切
两指宽的小块备用。
把炒锅烧透，加点色拉油，先把蒜
子炸黄倒出备用。
不用刷锅，直接放入腊肠，小火
煎香倒出备用。
2：接着放入切好的黄鱼块，先把
肉一面煎黄、翻过来再煎30秒。
放入小葱段炒几下，再放入煎好的
蒜子，倒入30克花雕酒、东古一
品鲜12克，加320克清水，再加
入调料烧8秒，然后放进煎好的腊
肠。小火烧至汤微黏，放入小米
辣圈和青线椒。
收下汁，最后勾点薄芡，出锅放入
烧热的煲中就可以走菜了。
口感紧实、蒜瓣肉，味道咸香腊味
足，家用、开店都合适。
调料：味精2克、鸡精4克、绵白糖
4克、白胡椒粉1克、财神蚝油3克，
文章写到这就快结束了，总结一下，
要选品质好的黄鱼，腌黄花鱼的料
水是一次性的。风干时用风扇吹、
这样比较快。黄鱼煲的口味也可以
根据你当地微调，比如不吃辣，红
小米辣就不要放。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！