猪肉怎么“卷”？
立冬火锅季，肥牛、肥羊“卷”得起劲，同样是肉界“顶流”的猪肉，为什么没能“卷”起来？
不过，猪肉并未缺席火锅江湖——它正以黑猪肉卷、鲜切梅花肉片等新形态悄然破局！
近期，海底捞近期推出的“鲜切黑猪肉”系列、爆卖的层层雪浪猪五花（猪肉卷）等便是例证。这块被长期忽视的市场，或许正酝酿着新的惊喜。
猪肉为何“卷”不起来？
从物理学和食品科学的角度看，猪肉确实存在成为“卷”的先天劣势。
肌纤维结构的差异是首要原因。牛羊肉肌纤维排列方向一致，切片时能更好地保持完整形态。目前大多数肥牛卷和肥羊卷的厚度在1毫米到1.5毫米之间。
猪肌纤维排列结构松散，为交错的网状，猪肉切薄片时容易松散，更难卷成我们熟悉的肉卷形状。
脂肪分布的差异是另一个关键因素。猪的皮下脂肪占全身脂肪的70%，而牛的皮下脂肪仅占全身脂肪的15%左右。猪肉不仅肥肉多，而且肥瘦“泾渭分明”。
牛肉和羊肉的皮下脂肪含量较低，分布更均匀，能切出大理石花纹般的“雪花肉”，视觉和口感都更具吸引力。
猪部位图；来源新希望美好
在口感体验上，牛肉和羊肉能带来更强烈的弹牙感，而猪肉在涮煮后口感容易变得干柴。
在消费文化层面，火锅特别是北派火锅的主角，一直是牛羊肉卷。根据《中国科技通史》，火锅真正在民间流行开来是在清末至民国初年，其代表就是北京涮羊肉。这种历史渊源奠定了牛羊肉在火锅中的主导地位。
即使是在南派火锅的代表——四川火锅，虽然最初围绕毛肚、鸭肠等食材展开，如今菜单上也早已加入了肥牛、羊肉卷等涮肉品类。猪肉多以酥肉、午餐肉、各类猪肉丸子等形式存在。
除了原切肉卷，市面上还有“重组肉卷”，将不同部位的牛、羊碎肉黏合成“肉砖”再切薄卷，降低成本。
然而对猪肉来说，本身价格相对便宜，利用率也较高，重组的经济意义不大。这也是市场上少见“肥猪卷”的一个重要经济因素。
黑猪肉带来品质革命
尽管传统猪肉不适合做薄切肉卷，但近年来，受猪周期及产能过剩的影响，头部猪企开始加速布局黑猪产业。数据显示，我国黑猪养殖产值从2015年的542亿元，已经增长至2023年的754.23亿元，黑猪养殖企业平均每年新增近600多家。
与此同时，伴随黑猪肉/土猪肉等高品质猪肉的兴起，猪肉卷市场正悄然发生变化。越来越多的企业开始推出针对火锅场景的猪肉卷/片产品，试图打破牛羊肉在这一领域的垄断。
目前市场上做猪肉卷/片产品的企业可以分为三大类：以龙大美食、双汇、美好等为代表的猪肉养殖巨头；以好乡润、惠发、禾盟、越汇等为代表的传统食材企业；以铁骑力士优食谷、精气神、膳博士等为代表的黑猪品牌。
铁骑力士优食谷的川藏黑猪系列产品就是典型代表。该公司推出了针对火锅场景的川藏黑猪雪花卷、爽滑等产品，开创“火锅涮黑猪肉时代”。这些产品瞄准中高端市场，通过差异化竞争策略寻找增长空间。
川藏黑猪是铁骑力士十几年磨一剑打造的特色品类，是我国首个具有完全自主知识产权的优质风味黑猪配套系。与普通猪肉相比，黑猪在森林山间的原生态环境中成长，通过长达8个月以上的精心饲喂，其肉质在色泽、香味、肌纤维直径等方面均优于普通猪肉。
高金食品的黑猪品牌“庄园黑”和“悦跑山”已入驻全国多个高品质商超。同时，公司与叮咚买菜等新零售平台合作，采取“订单养殖”模式，共同开发黑猪系列产品。
美好则推出了适合火锅涮煮、中餐翻炒等形式的“雪花猪肉片”，大师匠心秘制香料深度入味、无需繁琐备菜与调味，开袋即烹。
目前，除了铁骑力士优食谷、美好等以外，多个品牌也推出了各具特色的猪肉卷产品，如锅圈的霜降梅花猪肉卷、精气神的五花肉卷、龙大美食的黑猪五花肉片等，产品琳琅满目，丰富了火锅肉类的选择，为消费者提供了更多元化的体验。
猪肉卷市场，特别是黑猪肉卷细分市场，正显示出强劲的增长潜力。未来猪肉卷市场的发展将呈现多元化趋势。一方面，针对高端市场的黑猪肉卷等特色产品将继续增长；另一方面，针对大众市场的普通猪肉卷也将通过工艺改进提升品质。
猪肉卷市场正在经历一场静默变革。从消费场景看，猪肉卷正从传统的火锅场景向烧烤、日常烹饪等多场景扩展。技术突破与消费升级正在重塑猪肉在火锅餐桌上的地位。
未来几年，随着加工技术的进一步成熟和消费者对高品质猪肉卷接受度的提高，这一细分市场有望迎来更快速的增长。