衢州做卤味的大姨给的万能卤水配方，当年花了5000块买来的，大表哥靠它全款买了房车，供一双儿女上大学，这两年生意不好做，店转让后，大姨就把配方给了我，让我想吃卤味自己在家做，别总在外面买。
配方做了无数次，亲测好吃，不管是卤鸭货、牛肉、猪肉，还是蔬菜、豆制品，都是一绝！尤其是肉类，红亮酥烂、入口即化，软糯咸香的口感，跟外面卖的一模一样！
喜欢吃卤味的一定要收藏，不需要任何厨艺、不挑锅，看一遍就会，一次多卤点，冰箱能放3-5天，吃的时候切一切，配上一碗料汁，配饭、下酒、当追剧零食，香辣入味、越嚼越香。
配方是最受欢的红卤，颜色红亮、味道香辣，酱香味十分浓郁，10斤食材精准配比给到大家！
详细配方：
1.香料：八角、花椒、草果、桂皮、陈皮各25g、小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各10g、罗汉果4个、甘草2g、丁香2g、砂仁2g、干辣椒30g。
2.辅料：胡萝卜100g、干香菇5g、老姜50g、芹菜适量。
3.调料：食盐150g、生抽600g、蚝油100g、糖色50g、老抽50g、香辣酱300g、鸡精50g、白酒100g。
制作要点：
1.泡酒：香料本为yao食同源，不处理直接用，会有股子中yao的苦味，用前先泡酒。
具体做法：将所有的香料倒入小盆中，加白酒，白酒需要没过香料，浸泡30分钟取出苦涩味，捞出控干水分。
2.上色：红卤上色不能用老抽，放凉后颜色会发黑，要用糖色+红曲米，反复使用很多次，颜色也很红亮。
1️⃣炒糖色：锅中倒入清水，放200g冰糖，开最小火，冰糖会经历3个阶段的变化，白色糖汁→黄色糖浆→棕红色糖液，倒入适量清水，用锅铲迅速炒匀备用。
2️⃣红曲米：再准备20g红曲米或黄栀子，洗净控干水分，跟其他香料一起装入卤料包，收口扎紧。
3.调味：卤水味道做重一点，食材易入味不易变质，因为食盐有杀菌防腐的作用。
具体做法：锅中放入卤料包+50斤清水+葱段+姜片+糖色，大火煮开后，下入所有辅料，煮出香味，想要香味更浓，用高汤代替清水。
高汤做法：猪筒骨10斤+鸡架5斤+牛骨头5斤+50斤清水炖，炖好后加香料、辅料、调料即可。
4.去腥：所有肉类都有腥味，下锅前都要浸泡+焯水，否则腥气重很难吃。
具体做法：牛腱子肉冷水泡8小时以上、猪肉泡2小时以上，然后冷水下锅，加葱姜料酒煮开，撇掉血沫，口感更香醇。
5.浸泡：俗话说卤水“三分卤、七分泡”，煮好后，别急着拿出来，食材放卤水中浸泡40分钟以上，不着急吃最好泡一夜，泡透才能彻底入味，也能提高出肉率。
6.刷油：沥干十分的卤肉，需要在表面刷一层料油，隔绝空气和水分，保持红亮、酥烂的色泽和口感。
料油做法：锅中倒油，加葱段、姜片、花椒和八角，小火炸几分钟，调料焦黄后捞出，料油关火放凉，刷在肉类表面即可。
食材捞出后，锅中的卤水不要倒掉，捞出料渣，用密勺过滤一下，装入无油无水的密封罐冷冻，能用好几个月，很多百年老店的百年老卤就是这么做出来的，香飘一整条街。