Vianney Bellanger是一位充满热情的糕点师兼商人，深谙瞬息万变的世界。他热情地接待了我们，带我们走进了他位于家族实验室的办公室，距离勒芒市中心几公里，如今 Chocolaterie Bellanger 生产的巧克力、糕点和咸味食品正是在这里制作的。让我们回顾一下这段充满勇气、信念和真诚的职业生涯。
虽然Vianney Bellanger最初并没有全身心投入糕点行业，但他最终还是被巧克力所吸引。因此，他放弃了有机化学，转而从事巧克力行业。在父亲的指导下，他花时间学习了所有工艺，并从2017年起独自经营家族企业。
柑橘夏洛特
CHARLOTTE MANDARINE
By Vianney Bellanger
巧克力手指饼【95克】
32 克……蛋白
16 克……细砂糖
16 克……蛋黄
8 克……砂糖
20 克……面粉
3 克……可可粉A
qs 克……可可粉B
制作：
1、将蛋白与16克细砂糖打发至硬性发泡。
2、将蛋黄与8克砂糖放入一个小盆中搅打均匀，倒在蛋白霜上拌匀。
3、将面粉与3克可可粉混合过筛后加入。
4、将面糊装入裱花袋内（12号圆头花嘴）。
5、在铺有烘焙纸的烤盘上挤14个“梨形”手指饼，每个长8cm、和1个直径9.5cm的圆形。
6、表面筛少许可可粉，入烤箱以180℃烘烤8分钟。
柑橘潘趣汁【115克】
100 克……柑橘汁
15 克……细砂糖
制作：
1、将柑橘汁与细砂糖混合加热至60℃。
巧克力奶油【110克】
64 克……35%稀奶油
17 克……蛋黄
8 克……细砂糖
21 克……75%黑巧克力
制作：
1、将稀奶油加热煮沸。
2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白。
3、将热的稀奶油倒入蛋黄/砂糖中拌匀后再倒回厚底锅内，中小火加热并搅拌至82℃。
4、分三次倒在切碎的黑巧克力上，充分搅拌乳化。
5、倒入直径10cm高度9cm的圆形模具内，冷冻。
柑橘果酱【58克】
25 克……柑橘汁
2 克……奶油粉/卡士达粉/玉米淀粉
1 克……吉利丁粉（200bloom）
5 克……水（融吉利丁粉）
25 克……柑橘果茸
制作：
1、将柑橘汁与奶油粉（卡士达粉/玉米淀粉）混合加热。
2、放入吉利丁冻，再加入柑橘果茸。
3、降温至25℃，装入裱花袋内，用普通花嘴挤在圆形手指饼干上，放入冰箱冷冻。
柑橘慕斯【346克】
87 克……柑橘汁
19 克……柑橘皮泥
2 克……盐
4 克……黄油
11 克……蛋黄
15 克……砂糖A
6 克……奶油粉/卡士达粉/玉米淀粉
2 克……吉利丁粉（200bloom）
10 克……水（融吉利丁粉）
12 克……砂糖B
3 克……水
19 克……蛋白
156 克……35%稀奶油
制作：
1、将柑橘汁、柑橘皮泥、盐和黄油混合加热煮沸。
2、将蛋黄、15克砂糖以及卡士达粉混合打发。
3、将热的“步骤1”分三次倒在蛋黄中拌匀。
4、然后倒回厚底锅内再次煮沸并保持不断搅拌，煮沸3分钟。
5、将吉利丁冻加入拌融。
6、保鲜膜贴面覆盖，降温至31℃。
7、将12克细砂糖与3克水加热至117℃。
8、将蛋白打发，缓慢倒入117℃的糖浆打发为意式蛋白霜。
9、将冷藏的稀奶油打发。
10、将打发的稀奶油加入到“步骤5”中拌匀，最后再将蛋白霜加入轻轻拌匀。
巧克力酥脆【119克】
30 克……黄油（软化）
30 克……杏仁粉
30 克……红糖
23 克……面粉
6 克……可可粉
制作：
1、将软化的黄油放入厨师机内打发5分钟。
2、加入杏仁粉与红糖，再将混合过筛的面粉与可可粉加入拌匀，冷藏（4℃）三小时。
3、将冷藏后的面团放在两张烘焙油纸之间擀压至5毫米厚度。
4、裁切一个直径11.5CM的圆形。
5、放在铺有烘焙纸的烤盘上，入烤箱以160℃烘烤约15分钟。
柑橘淋面【282克】
60 克……细砂糖
30 克……柑橘汁
60 克……葡萄糖浆
40 克……甜炼乳
4 克……吉利丁粉（200 bloom）
20 克……水（融吉利丁粉）
40 克……白巧克力
28 克……可可脂
qs 克……天然橙色食用色素
制作：
1、将细砂糖、葡萄糖浆和柑橘汁混合加热至106℃。
2、加入炼乳拌匀，加入吉利丁冻拌融，然后倒在装有白巧克力和融化的可可脂的量杯中。
3、加入色素搅拌均匀。
4、充分乳化后过筛，冷藏至次日使用。
组装与装饰
1、将“柑橘潘趣汁”涂刷在“巧克力手指饼”背面。
2、然后将“巧克力手指饼”并列摆入直径15cm高度9cm的夏洛特模具内。
3、将“柑橘慕斯”装入裱花袋内，用8号圆形花嘴将140克慕斯挤入“步骤2”的模具内。
4、将冷冻的“巧克力奶油”脱模，放在模具内的“柑橘慕斯”上。
5、再继续挤入45克“柑橘慕斯”，将冷冻的“圆形手指饼/柑橘果酱”。
6、再继续挤入120克“柑橘慕斯”，最后将冷却的“巧克力酥脆”盖在表面，冷冻4小时。
7、脱模，倒置放在网架上。
8、在手指饼干上轻轻筛少许糖粉。
9、将“柑橘淋面”回温至22℃，装入裱花袋内，轻轻挤在每两个手指饼之间和顶部表面。
10、最后装饰黑色和橙色巧克力片、柑橘果肉瓣。
CHARLOTTE MANDARINE
Par Vianney Bellanger
BISCUIT BOUDOIR
32 g de blanc d’œufs
16 g de sucre semoule
16 g de jaune d’œufs
8 g de sucre cristallisé
20 g de farine
3 g de poudre de cacao
qs g de poudre de cacao
Méthode:
1.Monter le blanc d’œufs en neige avec les 16 g de sucre.
2.Mélanger dans une jatte le jaune d’œufs avec les 8 g de sucre cristallisé.Verser sur la meringue.
3.Tamiser la farine avec la poudre de cacao,puis incorporer à la préparation.
4.Verser la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n°12.
5.Façonner sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 14 biscuits boudoir en forme de poire de 8 cm de longueur et un disque de pâte de 9.5 cm de diamètre.
6.Saupoudrer de poudre de cacao tamisé.Cuire à 180℃ pendant 8 min.
PUNCH MANDARINE
100 g de jus de mandarine
15 g de sucre semoule
Méthode:
1.Faire chauffer à 60℃ le jus de mandarine avec le sucre.
CRÉMEUX AU CHOCOLAT
64 g de crème 35% MG
17 g de jaune d’œufs
8 g de sucre semoule
21 g de chocolat noir 75%
Méthode:
1.Faire une ébullition avec la crème.
2.Mélanger le jaune d’œufs avec le sucre.
3.Verser la crème et faire cuire à 82℃ (crème anglaise) sans cesser de remuer.
4.Verser en trois fois sur le chocolat noir haché.Mixer.
5.Verser dans un moule rond de 10 cm de diamètre et de 9 cm de hauteur.Glisser le moule au congélateur.
COMPOTÉE DE MANDARINE
25 g de jus de mandarine
2 g de poudre à crème
1 g de géltine poudre (200 bloom)
5 g d’eau (pour hydrater la gélatine)
25 g de purée de zestes de mandarine
Méthode:
1.Faire chauffer le jus de mandarine avec la poudre à crème.
2.Incorporer la gélatine hydratée,puis ajouter la purée de zestes de mandarine.
3.Laisser refroidir à 25℃,puis verser dans une poche munie d’une douille lisse n°8.Façonner une spirale de compotée de mandarines sur le disque de biscuit boudoir.Glisser au congélateur.
MOUSSE MANDARINE
87 g de jus de mandarine
19 g de purée de zestes de mandarine
2 g de sel fin
4 g de beurre
11 g de jaune d’œufs
15 g de sucre cristallisé
6 g de poudre à crème
2 g de gélatine poudre (200 bloom)
10 g d’eau (pour hydrater la gélatine)
12 g de sucre cristallisé
3 g d’eau
19 g de blanc d’œufs
156 g de crème 35% MG
Méthode:
1.Porter à ébullition le jus de mandarine avec la purée de zestes de mandarine,le sel fin et le beurre.
2.Fouetter le jaune d’œufs avec les 15 g de sucre cristallisé et la poudre à crème.
3.Verser dessus en trois fois la préparation au jus de mandarine.
4.Reverser dans la casserole.Porter de nouveau à ébullition sans cssser de remuer.Laisser cuire 3 min.
5.Incorporer la gélatine hydratée.
6.Filmer au contact la crème et laisser refroidir à 31℃.
7.Faire les 12 g de sucre cristallisé avec les 3 g d’eau à 117℃.
8.Monter le blancs d’œufs en neige.Verser peu à peu le sirop de sucre à 117℃.
9.Monter la crème pour former une texture mousseuse.
10.Mélanger dans la crème à 31℃,puis incorporer délicatement dans la meringue.
CRUMBLE
30 g de beurre,mou
30 g de poudre d’amandes
30 g de cassonade
23 g de farine
6 g de poudre de cacao
Méthode:
1.Mélanger le beurre 5 min dans le bol d’un robot.
2.Ajouter la poudre d’amandes et la cassonade,puis incorporer la farine et le cacao tamisé.Réserver 3 h au frais (4℃）.
3.Étaler la pâte à crumble sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
4.Découper un disque de 11.5 cm de diamètre.
5.Poser le disque sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.Cuire à 160℃ pendant 15 min.
GLAÇAGE MANDARINE
60 g de sucre semoule
30 g de jus de mandarine
60 g de sirop de glucose
40 g de lait concentré sucré
4 g de gélatine poudre (200 bloom)
20 g d’eau (pour hydrater la gélatine)
40 g de chocolat blanc
28 g de beurre de cacao
qs g de gouttes de colorant alimentaire jaune naturel
Méthode:
1.Faire cuire le sucre avec le jus de mandarine et le glucose à 106℃.
2.Verser sur le lait concentré.Incorporer la gélatine hydratée et verser sur le chocolat et le beurre de cacao fondu.
3.Mélanger à la préparation avec le colorant alimentaire jaune.
4.Mixer pusi tamiser.Réserver au réfrigérateur jusqu’à lendemain.
MONTAGE ET FINITION
1.À l’aide d’un pinceau,imbiber le dos des biscuits boudoir de punch mandarine.
2.Dans un moule à charlotte de 15 cm de diamètre et 9 cm de hauteur,disposer côte à côte les biscuits boudoir.
3.Verser la mousse mandarine dans une poche munie d’une douille lisse n°8.Façonner 140 g dans le moule à charlotte.
4.Démouler le crémeux chocolat.Poser sur la mousse mandarine.
5.Garnir de 45 g de mousse mandarine.Placer dessus le disque congelé de biscuit boudoir et compotée de mandarines.
6.Garnir de nouveau de 120 g de mousse mandarine.Poser dessus le disque de crumble.Garder 4 h au congélateur.
7.Démouler la charlotte sur une grille à pâtisserie posée sur une plaque.
8.Saupoudrer les biscuits boudoir de sucre glace tamisé.
9.Faire chauffer le glaçage mandarine à 22℃..Verser dans une poche sans douille.Faire couler entre chaque boudoir et sur la surface de la charlotte.
10.Décoller délicatement les pétales de chocolat noir et orange des feuilles plastique.