微精选

他做卤肉必放的香料，家里照着放香翻倍！ 跟酒店大厨朋友偷师的！他说家里卤肉不够香，多半是香料没搭对。他常用的卤水配比，我磨了好久才要到，精准到克，照着调，厨房小白也能卤出饭店味儿！
【大厨常用20斤卤水香料表】
八角 20克、桂皮 16克 (骨架香)
良姜 10克、砂仁 8克 (去腥增香)
小茴香 8克、白芷 8克 (回甜去腻)
香果 10克 (拍破)、白蔻 6克 (果香清新)
草果 10克 (拍破去籽)、甘草 8克 (调和百味)
陈皮 4克、丁香 2克 (仅2克！多了苦！)
香叶 4克、胡椒 6克 (温和辛辣)
山柰 4克、荜拨 6克 (独特风味)
干姜 6克、罗汉果 16克 (掰碎，自然回甘)
花椒 20克、辣椒 30克 (麻辣根基，怕麻减花椒)
【大厨教你在家做步骤】
1. 香料准备：草果、香果拍破去籽。所有香料用温水快速冲下，泡5分钟捞起沥干。（装纱布袋方便，不装也行）。
2. 炒糖色（关键上色）：锅烧热，倒一丁点油润锅，放冰糖（100克）。开极小火！慢慢搅，糖融化变焦糖色、冒大泡泡时，立刻！倒入一大碗滚烫开水（盖锅盖挡溅！），搅匀成红亮糖水。
3. 熬香卤汤：大锅加足20斤清水（有骨头汤更赞），倒糖水、所有香料、盐（吃饭碗大半碗，约200克）、生抽（普通汤勺5勺，150克）、老抽（2勺，50克调色）、拍扁的姜块（一大块）、葱结（2个）。大火煮开转小火，盖盖慢炖40分钟，满屋飘香就对了！
4. 卤肉要点：猪蹄、五花肉等冷水下锅焯透洗净。放入卤汤，大火煮开！把浮上来的脏沫子撇干净（汤清肉才香）。转极小火（汤面似开非开，冒小泡），盖盖卤（五花肉50分钟，牛腱子1.5小时）。
5. 焖！入味绝招：关火！别开盖！让肉在热卤汤里“泡澡”至少1-2小时。泡得越久，颜色越红亮，味道钻得越透！
6. 养卤汤：卤汤晾凉，滤掉渣子，煮开一次，彻底凉透后冷冻。下次用就是宝贝“老卤”，越卤越香！
学会这手，家里来客露一手！

打开今日头条查看图片详情