酒酿酵水我感觉和最近风很大的天然酵液差不多，替代原本需要的酵母，据说更健康……不管，我单纯是想吃酒酿馒头和酒酿吐司了。
前几天买的小麦麸皮总算到了，迫不及待地开始做酒酿酵水，结果连着翻车两次，总结了一堆经验，终于在第三次成功了。
找个容器，放入酒酿，倒入水，搅拌一下，然后放入小麦麸皮，搅动一下麸皮，保证表面打湿。尽量放在18℃的地方，静置8-12h，等米粒麸皮上浮，表面有气泡，就说明成功了。
过滤掉米粒和麸皮，剩余的就是酵水，用不完的酵水每500g要放20g面粉喂养，进冰箱冷藏保存。
简单吧？哈哈。这是书面表达，老祖宗留下的东西就是这样，看似简单，实则要摸索的地方还挺多的。
我是看了几家面食店发的视频以及部分网友的贴子，毕竟商用配方的参考价值有限，网友的经验也可以有效降低咱们的试错成本。
下图是那家面食店的在视频里提到的配方，商用的数据太大了，我进行了等比换算。
我懒得特地为酒酿酵水熬粥，所以去查了一下，发现糯米粥不是必须的，很多人连小麦麸皮都没放也成功了。
其次，找个配方里面加了很多水，我猜测是为了降本增效，缺点就是会影响酒酿活性，所以才要放那么多糯米什么的来增强活性。
那么就可以反推，咱们自家吃可以多放酒酿少放水，保证酒酿活性。
但我在这方面也没太多经验，因为我准备做酵水的时候，家里的酒酿已经做好了八九天了，吃上去很凶。
酵水里放的酒酿，一定是米多酒少，米越多越好。我第一次做酵水，放了很多酒，米都没放什么，所以最后活性可以说是一点没有。
还有一点，这个可能大多数人都不会踩坑，但是既然我碰到了，那就提一嘴。我家的酒酿是用来做米酒的，第七天左右会加凉白开破水，再次发酵成度数更高的米酒，我不确定这会不会影响整体的活性，保险起见我用了还没破水的原酒酿。
如果不想自制酒酿，可以去菜市场买一点，顺便问一下这个酒酿做了几天了。用筷子扒拉一下酒酿，能看到冒泡泡的话，活性就很不错。
酒酿酵水最适宜的发酵温度是18℃，时间是8-12h。
但最近天太冷，又没有可以恒温18℃的发酵箱，这个发酵条件其实有些苛刻。
我第二瓶酒酿酵水，一直放在烤箱里发酵。30℃发酵两个小时后，就一直常温发酵，一共发酵了8个小时，是如图所示的状态。
因为没经验，我看着表面有气泡了，以为差不多了，试验了一下发现活性完全不够。
第三瓶酒酿酵水是成功的，30℃发酵了一个小时左右，然后常温发酵一晚上，第二天早上起来，是这个状态。大部分米粒和麸皮都上升，总共发酵了大概14个小时。
由此可得，温度较低的情况下，需要延长发酵时间。请耐心等待，不要心急。
除了大部分米粒和麸皮上升，表面也会有不少气泡，扒拉开麸皮是会有泡泡冒出来的。如果动作大一点，泡泡会更加明显。
发酵更好的话，泡泡应该更多更密集，我看那些面食店的酵水，泡泡会溢出来，那也太活了。
取10g酵水和10g面粉，搅拌均匀，看能不能发酵到三倍大，如果可以，那证明酵水活性不错。
这个方法是大多数人推荐的，但是我一般不这么用。因为我后期肯定要做酒酿酵种（你可以理解成酒酿波兰种），所以我省略检测活性这一步，直接做酵种，能发到三倍就用，发不到就全部倒了重来。
我馒头和吐司都是250g面粉的量，所以我酵种用50g酵水和50g面粉混合。
现在天冷，酵种的发酵实在需要耐心，我看网上大家都是两个小时发到三倍大。我发了一个小时，似乎毫无动静，当时差点以为又要失败了。
我现在发现，面团发酵的速度是逐渐加快的。比如你一共用了三个小时发酵到三倍大，当时第一个小时到第二个小时，几乎没怎么长高，最后一个小时突然一下子就窜高个了。
给大家点信心，我的酵种花了差不多四个多小时才勉强长到三倍大。
如果，如果你发现你的酵水没什么活性，不想浪费也可以用来做馒头。250g面粉的馒头，放160g酵水，加5g白糖，然后放1g酵母帮助发酵，只不过最终成品没那么有空气感。
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