碳酸氢钠、碳酸氢钠氨、泡大粉的特点及其在焙烤食品中的蓬松度
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
碳酸氢钠(Sodium bicarbonate )
碳酸氢钠又称小苏打、苏打粉、小起子。
1.性状
碳酸氢钠为白色粉末，无臭、味咸。易溶于水、不溶于乙醇。在潮湿空气或热空气中缓缓分解，产生二氧化碳。分解温度为60-150℃，产生气体量为261cm/g，加热至270℃失去全部二氧化碳。
遇酸即强烈分解而产生二氧化碳。水溶液呈弱碱性，pH为7.9~8.4。
2.质量指标(GB 1887)
总碱量(以NaHCO,计)≥99.0%，砷(As)含量≤0.0001%，重金属(以Pb计)含量≤0.0005%，干燥失重≤0.20%，pH≤8.6，铵盐通过试验，澄清度通过试验。
3.使用
按GB2760-《食品添加剂使用卫生标准》的规定，碳酸氢钠可以在需添加膨松剂的各类食品中使用，其使用量可按正常生产需要适量使用。
碳酸氢钠一般作为饼干和甜酥饼的膨松剂，用量为0.3%~1.0%。通常在饼干、糕点生产中，本品多与碳酸氢铵合并使用，碳酸氢钠与碳酸氢铵的使用量按面粉计为0.5%-
1.5%。
碳酸氢钠分解后残留碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味，使用不当时还会使成品表面呈黄色斑点。若使用过量，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色(这是由于碱和面粉中的黄酮醇色素反应生成黄色)。
在重油类糕点中，碳酸氢钠与油脂易发生皂化反应而影响成品的品质和风味，一般很少单独使用，仅个别用于巧克力蛋糕等特别的品种。
碳酸氢钠在糕点、饼干中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲”。这是因为碳酸氢钠为碱性盐可以溶解面筋，减少面筋强度，消除由于面筋的拉力使产品表面难以伸张的影响。
因此可用于桃酥一类糕点。碳酸氢钠在糕点、饼干中膨胀速度缓慢，制品组织均匀。
碳酸氢铵(Ammonium bicarbonate )
碳酸氢铵又称臭碱、食臭粉、大起子。
1.性状
碳酸氢铵为白色结晶性粉末，有氨臭。易溶于水、溶于甘油，不溶于乙醇。对热不稳定，在空气中易风化。固体在58℃、水溶液在70℃分解出氨和二氧化碳。产生气体量为700m/g,为碳酸氢钠的2~3倍。
2.质量指标(GB 1888-1989)
总碱量(以NHHCO3计)99.2%~101.0%，氯化物(以C计)含量≤0.007%，硫化物(以S计)含量≤0.0002%，硫酸盐(以SO4)含量≤0.007%，灰分≤0.008%，铁(Fe)含量≤0.002%，砷(As)含量≤0.0002%，重金属(以Pb计)含量≤0.0005%。
3.使用
按GB 2760-《食品添加剂使用卫生标准》的规定，碳酸氢铵可以在需要添加膨松剂的各类食品中使用，其使用量可按正常生产需要适量使用。
但由于碳酸氢铵分解温度过低，往往在烘焙初期，即产生极强的气压而分解完毕，不能持续有效地在饼坯凝固、定型之前连续膨松，因而不能单独使用。
碳酸氢铵分解后产生气体的量较碳酸氢钠为多，起发能力强，上冲力大，俗称起“顺劲”。由于其膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。
另外，碳酸氢铵分解产生的氨气，对人体嗅觉器官有强烈的刺激性。残留在成品中时，如产品内水分含量多(如蛋糕、面包等)时，一部分氨会溶解于成品的水分内而带有氨臭味不能食用。
碳酸氢钠与碳酸氢铵混合使用，可以减弱各自的缺陷，获得较好的效果。用于饼干、桃酥一类糕点时碳酸氢钠与碳酸氢铵配比为6:4或7:3，用于蛋糕时则为3:7或4:6。
泡打粉——
泡打粉 的性质主要包括以下几个方面：
成分：泡打粉主要由小苏打（碳酸氢钠）和玉米淀粉组成，还包含一些酸性物质如柠檬酸、苹果酸等。
酸碱性质：泡打粉的性质不是酸性也不是碱性，而是中性的。
发酵原理：泡打粉的发酵原理是通过遇水发生酸碱中和反应，产生气体，从而帮助面团膨胀。
泡打粉与 小苏打 的区别
成分：小苏打的主要成分是碳酸氢钠，而泡打粉除了小苏打外，还包括玉米淀粉和一些酸性物质。
酸碱性质：小苏打是碱性物质，而泡打粉是中性的。
发酵原理：小苏打的发酵原理是遇水后加热分解产生气体，而泡打粉是通过遇水发生酸碱中和反应产生气体。
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