溯源三大流派月饼工艺与情怀
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
京式月饼‖
京式月饼起源于北京及周边地区，是北方传统月饼的代表，其历史可追溯至明代中秋祭月习俗的形成。清代《增补都门杂咏》记载了京式月饼的早期制作工艺，分为宫廷祭祀月饼与民间提浆月饼两大体系。
历史起源
京式月饼的形成与北京地区的传统饮食文化密切相关。明代《宛署杂记》记载，北京在明代已将圆饼作为中秋祭月的供品。清代《清俗纪闻》描述乾隆时期北京民间祭月习俗，家家户户在中秋夜设月光位供奉月饼，体现了京式月饼作为祭月供品的传统功能。
制作特点
工艺技术：采用提浆工艺制作糖浆皮面团，通过四折擀面法形成256层酥皮结构，饼皮与馅料的比例为2:3。
外观标识：饼面用魔水（蜂蜜、碱面混合）绘制红色圆圈标记，烘烤后呈现棕红色泽。
口感与馅料：口感清甜脆松，传统馅料以冰糖、果仁为主，甜度适中。
文化传承
京式月饼与北京老字号稻香村等品牌的历史渊源深厚，其制作技艺在清代已形成体系，部分老字号至今仍保留传统制法与包装形式。
粤式月饼‖
粤式月饼的历史起源与特点
历史起源
南宋传说：据传吴川月饼起源于南宋时期（约13世纪），进士吴颐仿制御赐肉馅蒸面包，改进为烤制“颐饼”，后随其返乡在吴川传播，成为中秋习俗。
元明起义工具：元末朱元璋曾用藏密信的月饼传递起义信号（“八月十五杀鞑子”），后演变为节庆食品。
清代改良：清光绪年间，吴川月饼融合法式点心与广式月饼工艺，形成大如盘、皮薄馅足的特点。
特点
传统工艺：
原料考究：莲蓉、豆沙、五仁为主馅，皮料需优质花生油和枧水调配，经醒发、包馅、模具成型后烘烤。
非遗技艺：如吴川月饼需三晒四晾制肉馅，贵屿朥饼保留猪油制皮工艺。
代表品种：
经典款：双黄白莲蓉月饼，遵循古法“三道正”标准。
地方特色：吴川大月饼（20余种馅料）、白土月饼（明末起源）等。
现代创新：
流心系列、低糖健康款，融合抹茶、巧克力等西式元素，形状多样化。
苏式月饼‖
苏式月饼是中国传统糕点的重要代表，其历史可追溯至唐代，盛于宋代，至清代形成完整工艺体系并广泛传播。
历史起源
苏式月饼起源于扬州（早期称“酥式月饼”），唐代已有饼师通过发酵技术改良面团，宋代在苏州发扬光大。清代乾隆三十八年（1773年），苏州稻香村茶食店正式将苏式月饼推向市场，系统整理并传播制作技艺。
工艺特点
酥皮工艺：以水油皮为基础，通过猪油与面粉混合起酥，形成多层酥脆结构，成品皮层酥松、色泽金黄。
馅料：甜咸分明，甜馅含玫瑰豆沙、桂花等，咸馅以鲜肉云腿为主，兼具肥而不腻的口感。
制作流程：包含选料、和面、包馅、烘烤等十余道工序，传统手工制作需凌晨备料。
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