川人离不开的泡菜
在四川，家家户户可能都有一两个泡菜坛子，有些甚至是奶奶辈传下来的老古董。泡菜泡得好不好，是评价家庭女主人是否贤惠能干的重要标准之一。而酒楼、餐厅、食堂等餐饮企业，大多有专人负责看护泡菜坛子，甚至有不少企业在餐厅里把若干泡菜坛摆开阵势，作为一道景观宣传。
四川泡菜(图据《四川烹饪》，特别鸣谢)
川菜调辅料中，不可或缺的就有豆瓣酱和泡菜。川菜重要味型之一的“鱼香味”就要用到泡辣椒。酸菜鱼、鱼香肉丝、酸萝卜老鸭汤、泡椒凤爪、韭黄肉丝等耳熟能详的川菜，都离不开泡菜。所以，泡菜是做出美味川菜的必备条件之一。
历史上，有一位绰号“温泡菜”的温兴发师傅，堪称泡菜界的大拿。据说他泡的泡菜脆爽可口，经年不变色不走味。所在的餐馆就凭这一道泡菜，门庭若市、生意兴隆。“温泡菜”的绝招之一就是别人泡的仔姜即便是已经泡发黑了，但只要姜心还没黑透，交给他，通过重新泡制，可以把黑仔姜的颜色改还原，依然是淡黄鲜脆。他还能把已经泡变味而发软的豇豆，经处理重新泡得清脆可口。曾国华师傅前往武汉给毛主席等中央首长服务时，毛齐成师傅在驻外使馆服务期间回国休假返程时都会劳神费力带一罐温师傅的泡菜。
上世纪七十年代末至八十年代，川菜走出国门，前往香港表演，美国、泰国、日本等地合作开店时，泡菜作为重要的调辅料跟随厨师们一起远赴海外，国营新繁泡菜厂也是借着泡菜海外出口的契机才从濒临破产倒闭的风险下扭亏为盈，逐步发展壮大。
02
泡菜必备四个“好”
要做出一坛好的泡菜，你需要——
l 泡菜坛好
l 泡菜水好
l 食材好
l 时间把控好
下面我们就这四个“好”分别解释一下。
什么是好的泡菜坛？玻璃罐子、敞口瓶、塑料保鲜盒统统不行，必须是陶土烧制的特定形制的泡菜坛，其中以四川隆昌的下河坛最佳，彭县的桂花坛次之。选泡菜坛的时候，要选择外观有釉、内壁无釉的坛子。因为上釉，可以在表面形成一道保护膜，避免泡菜水和盐分渗出，同时延缓泡菜坛风化及加固坛体，延长使用寿命。内壁无釉便于泡菜“呼吸”以及和制坛原料的陶土接触，乳酸菌等微生物能够释放更加充分。泡菜坛为什么是底小肚大颈细且戴有“水项链”？因为四川泡菜的基本原理是乳酸发酵，乳酸菌是厌气性微生物，所以制作中必须隔绝空气。这也就能解释老辈们口口相传的挑选坛子的方法，比如把坛子整体、坛口以下都按进水里观察是否有气泡或渗水。再比如在坛沿里灌水、点燃纸丢进坛身、盖上坛盖后看坛沿水是否能够迅速被吸干。或者是敲击坛壁听声，脆响如钢还是瓮声哑然。这些方法都是一个目的：让泡菜坛中的泡菜隔绝空气。坛底小便于沉淀杂物、节省摆放空间；肚大适于装更多的内容以及尽量避免香料包“死角”现象；颈细能够减少空气接触面积以及减少泡菜坛内的空气比例；颈沿养水的“水项链”，既便于隔绝空气又便于坛内泡菜在泡制过程中由于糖原发生化学反应、产生二氧化碳的溢出，还使得开闭坛盖都十分方便。读到这里，你是否想起在夜深人静的时候听到坛子那，时不时发出咕嘟一声的声响？
好的泡菜水，最重要的主料就是食盐。也许有人会心生疑问“盐还有那么多讲究”？当然！食盐对于泡菜使用的蔬菜有“杀”出多余水分，保持脆爽口感的作用，同时又起定色定型杀菌等作用。泡菜最好的食盐就是自贡的井盐。曾经遇到日本川菜厨师不远万里来四川买井盐带回去做泡菜，研究对比后得出结论：四川自贡的井盐色白细腻，含杂质少，最适合泡菜。而海盐、岩盐等其他盐则不如咱们四川的自贡井盐。不是不能用，同样条件下泡出的泡菜，在风味上总是差了一些，所以才有了万里带盐的逸事。
有了好盐，还需要一些佐料：白酒、甘蔗、红糖、料酒、醪糟汁、干海椒。大家都知道，泡菜坛子生花后，赶紧滴几滴白酒或醪糟汁、放几块甘蔗都可以救回泡菜。这是因为白酒、醪糟汁、料酒都是帮助泡菜渗透盐味、杀菌保鲜、保持爽脆口感的作用；甘蔗吸异味防变质的作用；红糖、干海椒则是调和诸味、增添风味的作用。有人可能要问，为什么这里用红糖不用冰糖或白糖。不是不可以，有些泡菜需要保持本色，比如冰糖藠头。通常情况下用红糖的原因是因为泡菜是发酵食品，红糖则是优于其他糖类的酶制剂。
最后，再来说说泡菜香料。泡菜坛里的香料，一般都是用一个纱布袋包起来放进去的，这样可以避免香料满坛钻，既不美观也不利于香味持续释放。现在大家可以方便地购买到“泡菜香料包”，那你知道这个香料包里包括哪些香料吗？
老书里记载的——白菌、八角、草果、胡椒、排草、山柰、花椒（见1980年版《四川泡菜》，四川科学技术出版社）。泡菜中的香料主要作用是增香和防腐。对于泡菜的香料，有三个基本要求：第一，香气强烈、风味突出；第二要有防腐性和抗氧化性；第三，对泡菜中的乳酸菌抑制作用小。如果是自己配制香料包的话，建议大家按比例配制后，用温水洗净炒干或者放进微波炉叮15秒，略出香气时拿出晾凉，放进香料包，投入坛中。香料包放入泡菜坛后一段时间，要开坛观察。把袋子挤干，搅匀盐水，再换个位置放下。同时还要品尝盐水的香料味是否合适。如果过浓就要立刻取出香料包，注意不要挤干盐水，因为坛中的香料味已经很浓了。如果已经泡的时间过长而味道过淡，则要酌情增加。在网上搜寻，随手可得各种配方的香料比例，我个人认为泡菜作为发酵食品，原味本味最为重要，能做减法不做加法，所谓“大道至简”。八角、草果、桂皮、花椒为基本，泡鱼辣椒的时候，另加山柰和白胡椒来去腥。白胡椒和草果一样，要拍破外壳再用，以便释放内涵香气。泡菜里加白菌，当初看到这个说法时，我还专门向各位前辈老师请教。记忆中寻常百姓家的泡菜坛子，不曾有过这新鲜玩意。通常我们说的白菌是一种菌类，以四川石渠产的最为有名，大多用来煲鸡汤，确实鲜美可口。可是用在泡菜里，能产生多大的化学反应有待研究。另外，川菜行业内，也有把口蘑称为白菌的，不知道“温泡菜”当年到底用的是哪种白菌。写作本文时，我特意找了两种白菌来做对比试验。同样的原料分成三分，其中两份各放了上述两种白菌之一，另一份则没有放。盲测结果——单凭口感确实无法分辨。
说到好食材，用做泡菜的蔬菜选择很多，瓜果花叶皆可泡，甚至通常被丢弃的萝卜缨、青笋皮、莲花白茎等等都可以变废为宝，用作泡菜。川人讲究“不时不食”，在蔬菜当令的生长旺盛时节，质地佳美且营养丰富。所以要跟随季节变换，了解其生长时令，区分品种质地特点，善择而用。新鲜蔬菜清洗干净后，摊开日晒。日晒时间长短应根据品种需要调整。萝卜、豇豆、青菜、藠头这类，晒蔫表皮后再出坯、泡制，豇豆注意不隔夜。这样泡出来的泡菜口感脆、不走籽、不软塌。叶子菜类，如黄秧白、莲花白、萝卜缨等，只需要晒干表面水汽就立刻出坯、泡制，这样才能保持本味和鲜色。
菜品制作、图片提供：杨中瑮Johnny
说到出坯，可以理解为泡菜的预处理。即经过洗净日晒的蔬菜，装坛前在出坯盐水中泡一下。作用有三：一是利用盐水“杀”出蔬菜所含的过多水分，打底盐味；二是杀菌，使装坛后的泡菜和坛水长期保存，不易生花。三是利用出坯盐水是绿叶类蔬菜褪掉部分色素，保色、定色，也可以减轻对装坛泡菜水的影响。而出坯盐水还可以除去蔬菜中的苦涩味、土臭味。时间则根据蔬菜特性来调整，从1、2小时至数日不等。茎叶类、本味鲜美类时间短，如黄秧白、莲花白、青菜等；根茎类、本味浓烈类时间长，如萝卜、仔姜、蒜薹、大蒜等。
洗澡泡菜顾名思义，泡下去几个小时最多第二天就要捞起来的泡菜称为“洗澡泡菜”。在成都的面馆粥铺，洗澡泡菜简直是标配，通常泡在一个玻璃罐或者洗脸盆里，随客人自己取用。也有某著名包子店，因为把洗澡泡菜定为收费项目而被广大食客龃龉。
大千河畔泡制的老坛酸萝卜
老泡菜，泡制半年甚至一年以上的泡菜。经过长时间的泡制，泡菜中的乳酸风味达到顶峰，不建议直接食用，而是作为烹制菜肴的调料来加工使用，如酸萝卜老鸭汤、酸菜鱼、泡豇豆烧肉等。
气温、气候季节对泡菜也有影响。气温高时，盐水容易渗透，断生时间短，反之较长。夏季炎热，泡菜咸味宜淡，冬季反之。一般来说，泡菜泡的时间越久就越咸越酸，酸菜鱼使用的泡青菜、酸萝卜老鸭汤使用的泡萝卜，那必须要泡够时间才能凸显风味。
红彤彤的泡海椒，广泛运用于川菜中