家附近的熟食店，我喜欢吃他家
的豉香酥鱼、用小黄鱼和小鲳鱼
做的，咸鲜微辣微甜，就喜欢这
种酥软的感觉。想吃的时候就要
早去，晚了就没了。
我是季师傅，每天学点实在的美
食小吃配方，今天咱们就学习这
款豉香酥鱼。
1、准备：小黄鱼去头、抠出内
脏，刮去鳞。净重是三斤，洗干
净控水备用。
小鲳鱼肚子边上扣个洞，拉出内
脏，净重是4斤，控水备用。
解读：上面黄鱼和鲳鱼是收
拾完的净重。
2、香料：八角5克，香叶3克，花
椒2克，丁香2克，桂皮5克，肉蔻
6克，白芷5克，小茴4克，草果5
克，陈皮4克，良姜3克，干辣椒
15克，干辣椒选浓香微辣型的。
小料：大葱段100克，姜片55克，
拍蒜57克，洋葱条70克。
3、炸：锅中放足量的油、烧到油
温200度时，下适量的小黄鱼。先
大火炸40秒，等鱼表面结壳、用勺
子拨一拨防粘连，再转小火炸两到
3分钟左右，最后调大火炸至酥脆，
捞出来控油后放托盘里；小鲳鱼也
按同样的方法炸好备用。
解读：炸鱼给的时间，你参考
一下。鱼刚下锅，大火尽快的
把鱼炸结壳，锁住水分。然后
火开小点，把鱼炸透，再大火
炸酥脆。炸好的黄鱼，酥脆干
香且不柴就行。
4、汤汁：锅中放200克色拉油烧
热，放入小料小火炸1分钟，再放
入香料继续小火炸出香味；等辣
椒快糊前，放入各种酱料小火炒香，
炒出颜色，接着加7斤水，放入冰
糖240克、30克味精、20克鸡精，
再加6克白胡椒粉、米醋50克和高
度白酒35克。
煮开后关火，把料渣捞出来装入
料包中系紧，系紧的料包备用。
各种酱料：郫县豆瓣酱65克，红
九九火锅底料70克，凤球唛番茄
酱100克，广味源海鲜酱60克，
辣妹子酱50克，蚝油60克，生抽
50克。
5：高压锅垫上竹垫、放进备好的
料包，再把炸好的小黄鱼、小鲳鱼，
一起放入高压锅中摆好，最后把汤
汁倒进去，汤汁要跟鱼持平。
放入40克阳江豆豉，均匀的放在
鱼上面，用勺子压压，让豆豉在
汤汁里。
等高压锅上汽，煲仔炉中火压20
分钟关火。焖到自然放气，取出
料包，将高压锅中的鱼取出摆在
保鲜盒中，倒入原汤。放凉后就
可以售卖，平时盖盖冷藏保存。
解读：炸好的鱼，建议先控干油，
再静置1到2分钟，让表皮更紧实，
后续进高压锅吸汁不容易散。
文章写到这就快结束了！文中用
的是小黄鱼和小鲳鱼，也可以全
部用黄鱼制作。像小鲫鱼和带鱼
都可以用。
技术操作难点就是炸鱼和熬酱这
块，大家多操作、多总结，有问
题就要留言。
你学会了吗？不明白的给我留言！
我是一品厨艺的季师傅，
季师傅美食日记博主，
希望你能喜欢我的美食文章！