我是季师傅，每天学点实在的
美食制作配方！上次我分享了
一篇私房手撕鸡的制作，很多
朋友说再想来个带劲的。今天
咱们就学习熟食店里第二款手
撕鸡制作配方、鲜辣红油口味。
简单好吃，接地气。
这次分享鲜辣红油手撕鸡，用
的也是红毛蛋鸡。开始要洗干
净泡去血水，再煮好后捞出就
可以了。
关于选鸡、如何煮鸡，在私房
手撕鸡那篇文章中，已经祥细
写过，这里就不重复了。
鲜辣红油手撕鸡
“手撕鸡专用红油”
1、辣椒粉：二荆条细辣椒面
100克，子弹头中粗辣椒面100
克，灯笼中粗辣椒面200克，把
这三款辣椒面一起放入盆中，再
加白酒100克、适量白芝麻拌匀
备用。
解读：二荆条辣椒面和灯笼辣
椒面是提升香味和色泽，子弹
头辣椒面提升辣味。用三种不
同的辣椒制作红油，复合香味
比较好。
2：锅中放4斤熟菜籽油烧热，
把准备好的蔬菜料放进去炸。
中小火炸至蔬菜料漂起、再放
入香料和20克香菜，继续小火
炸，直到所有的料炸到干香，
捞出来丢掉。
这时候将油温烧到200度关火，
分三次往辣椒面里浇油：第一次
少浇点，能打湿辣椒面就行，主
要的是要把辣椒面香味激发出来；
等油温降到160度，第二次浇油、
边浇边搅，油刚好没过辣椒面就
停；再等油温降到100度，剩下
的油全倒进辣椒面里，多搅一会。
放24小时，这红油就能用了，拌
啥都香。
蔬菜料：芹菜15克，胡萝卜片25克，
大蒜20克，大葱段70克，洋葱120
克，姜片60克，
香料：桂皮4克，香叶3克，小茴9克，
白芷8克，白蔻15克，毛桃5克，丁
香1克，八角8克，所有的香料用水洗
干净备用。