作者：十字阿西，南乡塘边人，70后草根。无为，薄怒，轻愁。 图：杰
上南乡传统菜式及其它
“饥饿是一种信仰”！①所以民以食为天。
食之一字，在历史视野中，并不仅仅是我们如今大快朵颐的色香味，多少小吃名食，初衷不过是力求裹腹。而裹腹之计，在极为艰苦的条件下，人们穷极心思，愣是开发出诸多不同常理的吃法来，并逐渐形成各种契合天时物候、地域环境的饮食文化。比如蜀地湿，饮食日常便以袪湿为主，麻辣红油；粤地热，饮食日常便以清热为主，药膳例汤；北方寒，故他们生嚼蒜头大葱以祛寒。我们安福，乃至整个江西，地处比较尴尬的吴头楚尾，寒暑湿热都沾点儿，驻民较为糅杂，难以形成比较鲜明统一的饮食特色，于是集众所长，南来北往皆有所取。
当然，所有的饮食习惯都是因地制宜，不同的地理气候造就不同的土地产出，说白了就是土地长啥咱吃啥，这正是人们在风云激荡的生存史中所获的铁律：“适者生存”！人们曾经在有限的条件下，把不能吃变能吃，把能吃变着花样吃。
安福上南乡产出较丰，虽在地理上累受南北文化的冲击影响，但在漫长的休生养息里仍摸索、保留了一套适合自己的饮食习惯，所谓习惯成自然，习惯即传统。
要说上南乡最有代表意义的菜式，莫过于“十碗”，这是我们农家宴席的传统菜谱，那时红白喜事的正席均按十碗菜的固定菜谱宴客，故“十碗”成了耳熟能详的席面称呼。一套十碗菜代表了正式的酬宾礼宴，非常符合各乡村的生活水平，既隆重又务实。
吃“十碗”也叫吃“十贵席”，个见“十贵”应为“十脍〞，“十脍”之“脍”方言音近“贵”，同意校正为“十脍”者，抱拳请各路绺子起个哄呀。
十碗菜为定式菜谱，有规定的上菜顺序和烹饪手法。
第1碗：豆腐丝。取老豆腐原块片薄，一般是一块豆腐中剖一刀一分为二，还是比较厚的，事实上不要太薄。豆腐摊入铁锅少油小火烘煎至两面金黄，掌握火候保持嫩度又具韧性，不可焦黑，焦黑则老，食之渣糙。也不可炸油豆腐似的满油烹炸，以前的岁月食油金贵，哪来的满油烹炸？而且炸出来的豆腐不是这个味。烘煎好的豆腐片置凉后改刀成粗丝，配入约五分之一量的粗肉丝，肉丝是肥瘦相间的腩肉焯水后切成，然后起锅烧油，油温不宜过高，在即将冒烟前放干红椒快速炝锅，保持干红椒爆香而不焦黑，迅速倒入肉丝煸炒，淋适量酱油炒匀倒入豆腐丝继续翻炒一小会，加盐炒匀淋入适量开水扒拢盖焖两三分钟，再加入拍扁的蒜白粗段翻炒几下调适量味精出锅。不要用鸡精，那时候没有鸡精，而且鸡精的提鲜成分也是来自味精的谷氨酸钠，其它添加毫无意义，纯属画蛇添足。
这第一碗菜豆腐丝，有时也会用笋干代替，笋干久煮长泡后洗净切薄长片，同样加粗肉丝，出锅时再加些猪油炒匀，或一开始全用猪油。好不好吃我说了不算，你可以自己做一份尝尝。
第2碗：鸡骨头。为什么叫鸡骨头？鸡骨头能做菜吗？我也认为不能。但我要告诉你这个菜谱是有时代背景的，比如传统十碗菜里为什么没有牛羊肉？一是牛羊肉更贵，吃不起还吃那是打肿脸充胖子，是奢侈挥霍，不符合十碗菜的诚恳务实精神；二是我们这边历来不普及养羊，这个问题属于另一个话题在这里就不探讨了。我们这边养牛，但养的都是耕牛，农耕文明中的耕牛有多重要？何况在古代朝庭就有耕牛保护条例，杀牛吃牛重罪！所以传统十碗菜谱没有牛羊肉，但有鸡，有鸡却不宽裕，因为那时粮食都紧张，每家养殖非常有限，办一场酒席，添丁席可能桌数较少，但鸡要留给产妇吃，娶亲席桌数多并且餐数也多，能杀一两只鸡远远不够，所以第二碗菜虽以鸡为名却不见鸡肉，一般是斩一只鸡再用猪龙骨补充数量，其实很多时候根本就没有鸡，全是猪龙骨清炖，乡下人实诚不会把第二碗菜叫做鸡，而是谦卑地叫它“鸡骨头”。不管有鸡没鸡，生铁炆镗（炆镗，方言音称炆镗，不知这两字对不对，一种常用的生铁炊具，圆锥底圆桶身带铁盖，有大中小几个规格，宜于炖煮，也用于煮饭或烧开水。)清炖的龙骨带汤洒上葱花上桌，原汁原味，骨香浓都，天然不修饰，营养又美味，极具朴素之美，你可以理解为低调的奢华。
第3碗：清炖心肺。可能有人觉得猪肺不是好东西，以前的猪肺是可以的，以前养猪没有化工饲料，没有各种针药注射，都是吃野菜野草长的，喂养时间很长，中秋烧塔时有句口号叫做“斗茅烧塔，养猪洼八”（方言，斗即凑，凑茅草或稻草烧瓦片塔。方言，洼即百，洼八指一百八十斤），可见当时养一年的猪能长到一百八十斤是多么高远的目标？清炖心肺，心肺加姜片焯水后沥干切片，入炆镗小火慢炖，没有复杂技巧，只要掌握水量，水要适量，水过多差味，装碗带些浓汤，汤不能过多否则显得不体面，调味只有盐与味精，打葱花姜末上桌。其中猪心片没有几片，有时候干脆没有，以肺片为主，加些小肠，但每碗必要有两三片猪肝，为使每一碗都有猪肝片，一般是猪肝片不放一起，因为猪肝久炖会老硬，通常是心肺装碗时把猪肝片另入开水快速涤烫，烫熟每碗加两三片，这样猪肝保持鲜嫩松脆。清炖心肺其实是充分合理利用猪杂而安排的菜式，不仅物尽其用，而且非常美味，简单实惠，从营养学来说实为佳珍。
第4碗：海带丝。炒海带丝简单，来点家装货辣椒粉就好了，这海带重在刀工，以前都是买那种一两米长的整片海带，浸泡后摊在青石板上用刷子刷洗干净，不然会有海沙硌牙。洗好后挂竹杆上晾至半干，不晾会太滑，半干刚好卷起来切，刀工好的切得牙签般细，而且均匀，切得好看着就美气。当然，海带本身也是好食材。哦，这第四碗菜，也有用薯粉丝代替的，薯粉丝这道菜不用详述，煮好装碗洒上万能葱花上桌，关键是不宜久置，出锅尽快上席，窍门是添几勺骨汤或肉汤增味，可以撒少许辣椒粉。说到辣椒粉要唠几句嗑，乡下的辣椒粉，不同凡响啊，自种自晒的干红椒，快速过水涤尘，摊晾干水分倒入大生铁锅里火焙至干脆，中途勤翻动以免焦糊发黑，烘焙干脆的红辣椒放到陶罐里用短木棒捣碎，虽然有点粗，但是机碎的太细倒不好。这个家装货辣椒粉香！
第5碗和第6碗：哈米汤。因为每桌上两碗，所以第五第六都是它。哈米汤是上南乡的特色例汤，以前它只在十碗席中出现，后来才慢慢日常化。为什么我要把大家认为的“虾米汤〞写作“哈米汤〞呢？虽然我们方言读“虾”为“哈”，但是在我的记忆中，哈米汤里从来就没有过虾米。不要跟我说“老婆饼”里没老婆，那不一样，老婆饼里没老婆，但它是老婆做的饼，有老婆的关心体贴，人家卖得是一种意境 。也不要说你上文说的鸡骨头也没有鸡呀？这也不一样，我们日常是有鸡的，“故人具鸡黍，邀我至田家”，是有用鸡招待贵客传统的。但是没有虾米呀，上南乡并不产出虾米。如果在福建，虾米食用非常日常化，煮点啥菜都加虾米虾皮提鲜，甚至还有虾米虾皮调制成虾油，做粉丝汤面啥的加点。所以说我们这个哈米汤，把方言“哈”翻译成书面语“虾”完全没必要，有点矫妄过正了，哈就哈呗。嗯，哈就哈！
哈米汤做法也简单，把豆腐切成丁，瘦肉剁细，鸡蛋捣匀，芡粉浸待，然后起锅烧水（可以先不放油，稍后加猪油），当然底汤用高汤最佳，先放豆腐丁一起煮开，加适量猪油煮三五分钟放入瘦肉末，滚一滚调盐和味精，接着徐徐滤入捣好的鸡蛋液，同时按一个方向快速搅动整锅汤，蛋花很快均匀分布在汤中，紧接着把搅匀的兑水芡粉徐徐淋入锅汤，也同时按一个方向快速搅动整锅汤，勾完芡哈米汤就可出锅分装，撒上葱花上桌。其实哈米汤跟河南的胡辣汤一样，叫汤非汤，因为勾芡成羹了。这里我有个见，有人喜欢往哈米汤里加点剁碎的猪油渣，我承认很香，但却多了一层“油瞒味”（油瞒味可能不是这个瞒字，我取方言音，能懂的不用解释，不懂的不必解释），这个油瞒味气息会败坏传统哈米汤的清丽本色，不过要用心品尝对比才会懂得。
第7碗：青椒煮鱼。鱼是必备的一道菜，它紧排在哈米汤之后，有戏称先干塘后捉鱼，把哈米汤比作池塘水，非常好的比喻，因为干塘捉鱼其实也是农耕文化里的一个缩影。青椒煮鱼是一道得劲下饭的家常菜，做法不用赘述，记得必须要佐入姜丝葱白，蒜白也行。后来随着生活水平提高，家常的青椒煮鱼不大有人吃了，往往剩在席面上，一碗一碗倒掉很可惜，于是慢慢改作油炸鱼块，这样就好了，你不吃我下一餐又继续上，可以循环利用，因为油炸鱼块不易变质，大大减少了浪费。根据传统，鱼是不能被替换掉的一道菜，不吃也得要，不然还怎么吉庆有余、后有余庆、有吃有余？
第8碗：肉圆。这是用全瘦肉，手工剁细，撒微量细盐，并揉入适量芡粉，搓成约半两重的圆珠，入开水小煮定型，捞出待用。这时的肉圆有六七成熟，因为那时候吃席，女客桌上每人要分三粒肉圆做回执礼，带回家去而不现场吃掉，太熟易颠散。男客桌不回执，现场吃，搓好的生肉圆就直接蒸熟或煮熟，打上葱花上桌。肉圆上桌，一桌人举筷互相招呼：“来来来，落珠”！肉圆要做好吃，得把握好几个细节，切肉时要把一些软组织和经络剔除，些许肥肉要保留，甚至可以加少量肥肉一起剁，剁肉要用巧力，蛮力易使木砧板起渣，用柔劲剁下触板即收。肉不能剁得太细，太细了不松爽而大失口感，盐用微量，要低平常菜式盐量，芡粉宜少，多了肉圆硬实口感如泥。煮要沸水下锅，不宜久煮要一熟即出锅，保持鲜嫩爽口。蒸也不要蒸过久，油炸也是不要炸得太老，这些都要凭经验去把握，做得多自然心有所得。
肉圆，老少皆宜，尤其受孩子们喜爱的一道传统菜，一碗珠圆玉润寓意着团圆、美满、祥和、如意、富足，寄托了安福上南乡人民对美好生活的期盼和向往。
第9碗：红肉。红肉与肉圆并列为十碗菜里的核心主菜，也是十脍席的高潮部分。它与众知的“东坡肉”相似，都是用五花肉或厚肥膘过水煮后捞出，切成五六公分的正方体，染上食用红，大部分留作女客回执，供男客桌上的随即回锅，炒至砰响转入炆镗里加水置小炉上细火慢饨，饨至穿筷轻松透过停火保温。没回锅半生红肉分到女客桌上，每人三块方肉，和三粒肉圆用食品袋兜一起做回执礼，供女客饭后带回家去。不要笑看这回执肉圆和红方肉，一是让未来吃席的家人亲戚共沾喜气，二是在以前困难的年代，它可以让家人打打牙祭，肉圆回锅再煮或再煎，分给孩子，红肉改片榨一些油炒蔬菜，余下半干的红肉片炒白菜梆子，加一些蒜叶或蒜白，味道也相当不错。男客桌上不回执现场吃，大快朵颐，这种回锅慢炖的方肉块肥而不腻，满口醇香。
第10碗：塞席。第十碗没有固定菜名，是可以机动调配的一道菜，它排在最末，叫做“塞席”，多以时蔬，旨在荤素搭配。可以是用包菜、白菜等时蔬，也可以是猪血豆腐。
一些家境较好的人家，十碗席用料精足，更显隆重的再加一碗肉圆和一碗红方肉，称作“双十脍”，即席面有两碗肉丸和两碗红方肉。也有做十碗加四盘的，那年那月，新姑爷第一次上门或婚典正席，会用到十碗加四盘。当然葬礼的八位车夫主桌，也要用这种高规格待之，并在四盘外还加一个整前蹄膀。
十碗之外的四盘菜肴不拘定式，所加四盘随主家便利，比如扣肉、鹅颈、肚片、红烧全鱼红烧猪脚等，但以十碗为基础，其它酌情随意。无论是十脍席还是十碗加四盘，在以前那都是待客以隆的上等席面。
其中扣肉历来是上等佳肴，就是如今生活水平提高了以往太多，扣肉仍然大受欢迎。
扣肉，取上好的中段五花肉分切成大方块，每块一斤半到两斤的样子，一般刚好装一盘。然后焯水沥干，并趁热抹蜜后下油锅剪至金黄，稍置凉从猪皮面下刀切一指厚片，切片切到断而未断连而不断，皮面朝下拼合放于碗中，肉上放事先发好、洗净捏干并揉伴了适量辣椒粉和微许细盐、酱油的梅干菜，间插或盖面几片生姜上蒸笼，大火蒸熟。蒸笼宜早一些点火空蒸，蒸汽上笼时放入扣肉更好，扣肉出笼后夹掉姜片取菜盘子倒盖在碗上，然后将碗倒扣过来，使梅干菜和肉的上下位置互换，洒上葱花即可上桌。扣肉就是将蒸熟后的肉从碗中倒扣出来而得名，你会看到一盘琥珀色的扣肉，散发着新鲜猪肉和梅干菜的特有醇香，令人垂涎。这道菜简约大气，朴素经典，印象中在上世纪八十年代就开始闻名遐迩，当然更早的年代是因为吃不起所以看不到。
鹅颈，因形似大鹅颈脖而得名。乡宴鹅颈用家鸡蛋做皮，鸡蛋打入盆中捣匀，用小勺舀入铁锅摊成较大张的蛋皮，馅料用瘦肉剁成，跟剁好的肉圆一样，粗细适中，撒微量细盐、少量芡粉揉匀，放到蛋皮上捋成长条并用蛋没包卷成圆柱，看似鹅颈，抹点水芡粉封口，全部卷好后入油锅烹炸定型，沥油置凉后斜刀切段，再装碗覆姜片葱白上蒸笼蒸透，蒸好后扣出盘中打葱花上桌。这道以蛋包肉，用料精足，过油上蒸，总之没听过谁说不好吃的。
肚片，猪肚一直是高档食材，也是猪身上最贵的部分，这个我喜欢焯水后斜刀薄片，然后爆炒，佐红椒蒜白姜丝。不知道厨师们是怎么烹饪的，反正这道菜百吃不厌。
红烧全鱼，也是一道席面上够份位的菜肴，显得正式而隆重。红烧全鱼有几种做法，家常点的不过油锅不上蒸笼，从小煎到炖煮最后调味勾芡直接在铁锅里一道出，做大席一般要先过油锅，再上蒸笼，蒸好裹汁上桌。选材多数用大小适当的草鱼或鲤鱼。吃肯定是好吃，但我总是会想起曹孟德公的感慨：“要是鱼不长刺，那该多好啊”！这也是人一生中，常常会遇到的缺憾之美吧。
红烧猪脚，这道传统菜肴一直广受欢迎，而且久不过时，它贫富皆宜，所以更为日常化。以大家对它的熟悉和喜欢程度，烹饪方法就该省略掉，你们应该比我还会。
除了正式席面的十碗菜，和其它各种宴席上常见的菜式，上南乡的传统菜里，还有一些时令佳肴，比如早稻插秧时讲究吃粉蒸肉。粉蒸肉常见的做法是用芋头或干芋丝垫底，至于肉那时候由不得人挑肥拣瘦，有吃就不错了。现在粉蒸肉早已日常化，以前是每年早稻大莳田时才做。粉蒸肉用的粉我仍然推崇早年的炒米粉，就是把粳米炒熟碎粉，不添任何东西，那样保持了令人陶醉的食材原香。后来有人在米粉里加八角一类的香料，喜欢的人都认为好吃，一时竟趋之若鹜，在我看来它覆盖了米粉和猪肉蒸熟后的本香，不过是在吃闻香料之香而已，等若古时放盐添糖煮茶，舍本逐末。要贪享香料之香何必借助天然食材，大凡香料。并不能给天然食材增香提味，它的作用初衷是去腥压臭，而多数天然食材有着它自己的本色本香，人们追求的应该也是这个。所以应合理使用各种香料，能不放则不放，日常中最经典最健康的香料莫过葱姜蒜辣，这几个基本能满足绝大部分菜式需要，个见做粉蒸肉还是用没有添加的炒米粉更好。
去楼板上拿几个芋头下来，去皮洗净切块放入盆中，撒点盐淋上适量菜油双手持盆摇振拌匀，再倒入炒米粉继续摇振拌匀，使芋头块面面裹上粉，在蒸屉上铺上香麦叶或白菜叶，当然也可以用荷叶、箬叶、芭蕉叶，叶上摊摆裹粉的芋头块。同样把切好的厚肉块放入盆中撒盐抓揉码味后拌粉，抓揉码味时可视个人喜好加酱加辣，我还是提倡除盐外什么也不加，码味后的肉块裹上粉摊摆在芋头上，多余的粉可以加撒在表面，摆些姜片上蒸，猛火蒸至蒸汽上笼后变中伙继续蒸，蒸至约六七分熟时开盖洒上半碗或一碗豆豉水，就是事先抓一小把豆豉放入碗中并加满水浸溶成豆豉水，洒豆豉水动作快一些，开盖时间尽量短，快速盖回盖继续蒸。洒豆豉水的作用是增加米粉的湿度，不然不容易蒸熟，因为炒米碎成的粉相当干燥，如果在芋头块和肉块裹粉时加湿利蒸，成品后味道会差很多，不信可按我的方法做一次对比。豆豉水也不一次洒太多，一次不够可洒第二次，它还有着色作用。关窍是粉蒸肉不能在湿糊糊的状态下蒸熟，保持应有湿度的干爽蒸透才是上品。要记住也不能太干，太干了会夹生。
粉蒸其实不限于肉，粉蒸排骨粉蒸太肠粉蒸禾鲶粉蒸大鹅，那都是相当好吃的，但是我只吃过粉蒸豆角。
上南乡端午节还有吃紫苏田螺的传统。具体说法不可考究，但儿时总有大人说，端午节吃了田螺免生疔疮，（方言说sāng diāng lin），就是尤其孩子一到夏天容易在身上长那种胀脓的包包。这肯定是没有科学依据的，田螺这种水产应该是高蛋白食材，跟小淡水虾一样，有人会对这种偏寒性的高蛋白食材产生过敏，吃了马上肚疼。不过在生活困难的年代，田螺由来是改善生活的好东西，而且唾手可得，那时候化工行业尚无力泛滥，处处山明水秀，福寿螺小龙虾尚未物种入侵，田螺可食性更高。其实当时习惯把田间的螺蛳叫田螺，个头偏圆钝，而池塘里的螺蛳叫土螺，个偏尖瘦，两个品种不同，土螺较田螺好吃一些。永新就以吃土螺为主，有著名的永新嘬螺，就是把士螺清养几天排泥，洗刷干净剪去壳尖连壳炒，要高辣才过瘾，吃起来用嘴嘬吸把螺肉吸出来。我们这边池塘的土螺常被永新的妇女组队来捕捞，直到上世纪九十年代初才效仿永新人炒田螺吃。土螺田螺外部通称田螺，上南乡内部还是分开叫，田螺不适合炒嘬螺，土螺才适合。在嘬螺未普及时，上南乡吃土螺田螺最安全，就是洗干净后通通倒锅里水煮，啥啥菌呀虫的煮不死你，煮透熟后捞出用清水淘洗降温，然后用缝衣针把螺肉从壳里挑出来，再倒在米筛中用清水揉洗几遍，之后才下锅烹炒，淋点水酒，放辣放蒜头姜丝，搁点紫苏，这个憨劲呀应该是从古代传下来的，因为这样吃最安全放心，如果可裸可裸连壳炒，有点替铁锅担心。
端午过后，天气渐渐热起来了，大人们放宽政策，允许孩子下水洗澡，没有香皂肥皂，光着腚在池塘浅水区玩儿，浸到指肚发白口唇发黑上岸，这就是我们的夏天。偶尔去田圳里捉到些泥鳅黄蟮回来，改善下伙食。泥鳅黄蟮养在陶瓮里，每天换一次水，几天后泥衣排尽，挑出泥鳅加几片萝卜干几根姜丝放到炆镗里炖，一钵泥鳅炖萝卜干摆上餐桌，柔黄的汤里撒上葱花，那份鲜香令人难忘。
过几天再把黄蟮吃了，若是小指粗细的小条黄蟮就整条一起倒入铁锅小火煎熟，再加入干红椒蒜头姜丝淋上开水小煮一会，调盐加酱搁点味精起锅，筷子夹起打成圈儿的黄蟮用牙轻轻撕咬，吃掉蟮肉，内脏和龙骨保持完整丢掉，这也一道乡间美味。若是有几条大家伙，那就用剪刀剖开整个腹部，剥去内脏，断尾去头，背朝上摆在砧本上洗个酒瓶子敲打，把黄蟮龙骨密密敲碎，圆筒状敲成扁平面，然后用刀密密轻剁而不切断，剁四五刀才切断一刀，完成后起锅烧油，干红椒炝锅两秒，倒入黄蟮翻炒，淋点水酒，酒蒸发完加蒜头姜丝，然后加适量切细的香麦菜叶翻炒几下放盐调味出锅，喜欢勾芡的勾一点薄芡。这道上南乡家常菜就是著名的“香麦敲黄蟮”，黄蟮与香麦叶的气味得到了互补，使各自不足的部分互相收敛，激发并融合了二者宜人的部分，可以说鲜嫩的香麦叶与大黄蟮的搭配妙到毫巅！
等到早稻新熟，上南乡迎来了一年一度的“吃新”。“吃新”历来由乡镇一级政府主导，视稻粮成熟情况拟定具体吃新日期，其实也是按惯例定下统一收割时间，抓紧抢收抢种，有利于政府粮食部门（粮管所）集中征收夏粮，顺利完成国家的粮食储备任务，这在以前尤其是备战备荒年代，意义非常重大，近乎国策。
这一举措实际是承自古代郡县主官主持的“开镰仪式”。永嘉南渡后，南迁人口带来先进的农业技术，推动了江南开发，兴修水利，使南方从“地广人稀”的荒蛮状态变为粮仓。彼时，各世家门阀掌控了大量土地，而种田人没有自己的土地，皆被世家门阀雇佣种地，每到稻粮新熟，家主率众到田间举行“开镰仪式”，设案摆三牲鲁酒、斋果菜蔬祭拜五谷神以及天地诸神，家主诵念祝文，祈风调雨顺五谷丰收，众农户跟随家主在田间下拜，拜毕，家主用系了红布的镰刀领先割第一镰，是为“开镰仪式”。开镰仪式结束，分食完所有供品，然后就开启热火朝天的夏收。后来世家门阀失势，大量土地回归朝庭，朝庭将土地分给百姓，为利于粮税集中征收，开镰仪式改由各地郡县主官亲自下乡主持。“吃新”就是由此而来，演为习俗，形式多有不同，但意义基本不变。从另一个角度讲，历经两千多年的例规仍能在一隅保持，可见一方顺民是如何祖祖辈辈忠于国体。
居然扯远了，我只是想在此纠偏一个概念：吃新不是节！
吃新也正是一些菜蔬上新的时节。新结的青椒煮一碗鱼，放点蒜头姜丝，美味无比。茄子切成厚圆饼下锅煎熟，出锅前趁热撒点白糖溶入，孩子们最喜欢。苦瓜切段掏去瓤籽，填上瘦肉馅做成苦瓜圆。豆腐切大三角，斜边中间开一刀填入肉馅下油锅煎，叫豆腐圆（个见圆应为丸，此丸读圆不读玩）蛋包肉是有别于鹅颈的简易做法，但味道不输，舀捣匀的蛋液在锅里煎，翻面前放一撮瘦肉馅，用筷子将蛋皮周边掀起盖住肉馅，使肉馅包在里面，再翻过来煎一下定型，此时馅未熟透，可等全部煎好统一加水放些葱白小煮，出锅加些许生抽即可，多数孩子喜欢。
吃新过后，抢收抢种，割禾脱粒、犁田耙田、拔秧插秧；晒谷、收谷、顶着正午烈日捆稻草，夜里风车车谷，箩筐周转，干谷上仓，经历过那个时段的人都能体会什么叫做艰苦岁月。好在终究过去了，待绿油油晚稻苗铺满田野，所有的疲倦烟消云烟，除了关田落水就去山上砍柴，也有人早早准备伐薪烧炭。不知不觉就入了秋，等虔备衣钱宝钞把公婆礼送回冥乡，一个月后便是中秋，月亮照例像一张大饼挂在树梢，安慰着曾经所有的饥荒。
中秋时，大豆虽然还未完全饱满，但总有几株可以拔来尝新，剥半碗鲜嫩的毛豆，切几只辣中微甜的红椒，带些汤出锅，农家的美味就是如此简单，若是能切几两牛肉一起炒，那就更好了。
再过上一阵，到九月间开始割大禾（一季条糯，植株高达一米多，因称大禾），割完大禾女人们要在收晚稻前收完大豆，有油茶林的村子紧锣密鼓筹备摘茶籽，农家总有连绵不断七七八八做不完的事。
收完晚稻种油菜，油菜种上后天气逐渐转冷，日子似乎进入冬闲。冬闲人却不闲，男人砍柴、烧炭、放土砖，女眷们拔了胡萝卜腌上，过几日出缸摊晒，晒好的胡萝卜干便是上南乡的特产，叫做“南条”，佐茶佐饭皆宜，也是女眷们闲时喊茶的必备。
这时白萝卜也陆续拔取，洗净开片，先晒一两天再入缸放盐腌上，几天后出缸摊晒，早上晒晚上收，至半干后每次收回来揉压一遍，并密封在塑料袋内压上石礅，早上倒出来继续晒，几次三番，晒干后装入瓦坛封存，储久愈香。萝卜干看似寻常之物，却帮助农家平稳度过了许多三荒五月，学生寄读大部分吃的是萝卜干，好多大学生都是萝卜干喂出来的，可以说萝卜干对于大部分农家有着潜在的家庭战略意义。
遇到长日雨，汉子们偶尔也相约斗伙（AA制聚餐），斗伙多数是吃狗肉。那时的狗肉对现在来说已成为了记忆，任你如何富足总吃不出当年的味来，我想并不是时位之移人，而是不知不觉人自移了时位。
对于狗肉的烹饪，我并不擅长，往往是人家做好了我愿意吃，如果要我去做，我通常选择不吃。唉，个性真不是个好东西。额，又跑题了。
我们那吃狗肉习惯不放血，牛也一样打而不杀。蜕完毛后，放倒铁耙，耙肘向下，把狗摆在齿排上，底下点稻草烧，适时翻动烧遍周身，烧至皮色焦黄，不能烧黑。然后卷一团稻擦去灰尘，再入水刮洗。刮洗干净后解剖斩件，剁切完毕不焯水，直接下锅不放油翻炒，把水分炒干，掌握好火候千万别烧糊，发现个别肉块焦黑挑出不要，一旦烧糊定成败局。水分炒干后出锅待用，重新把锅刷洗干净，点火放油，我个人觉得无论炒什么菜都不要把油烧至青烟大冒，一定要控制在即将冒烟前食材入锅，油烧至冒烟说明一部分油在变废，烟冒得越大冒得越久，废的部分就越多。油温起来后的难题是干红椒入锅易焦，如果干红椒后放不炝锅肯定不完美。那就找帮手，先取少部分肉和干红椒同时入锅即刻翻炒防止辣椒焦黑，再把全部肉加入，爆炒一番后不必扒得太拢沿锅边淋一圈水酒，盖盖小焖片刻揭开让酒气蒸发，放盐再翻炒几下一次性加够开水小火慢炖。等熟就行了，这个版本是原始的，没提八角桂皮那些哗众取宠的盲从佐物。
那时候其实难得吃一次狗肉，说多了有自嗨之嫌。冬天里，我从未期待要吃一顿狗肉，倒是经常期待落一场雪，尽管衣衫单薄。大大小小的雪，的确也下过几场，但多数的期待落了空。人总是这样，年纪越大越对世界没有意见，但年纪越大越孤独。
光阴漫漫汲汲，不疾不徐，人间四时更替，生死病死如故。
冬至前后，条件好的人家已在筹备腊肉。杀年猪还早，没猪可杀的倒可以先买些肉来腊上部分，家里有猪杀的会待年关时再筹划。但这个时候家家都把过年肉的准备提上日程，四下打听，向有杀猪的人家定购，议价议量，虽是口头契约，但乡下人定然守诺从不反悔。
提到冬至，记得长辈们说过，过去我们那也有拜冬祭祖的习俗，但后来渐渐不兴了，只偶尔一两家会在冬至日给故亡的亲人送寒衣。现在想来也没必要根究，不是有言“科技以人为本”么？其实生而为人一切当以人为本！信仰也是，满天神佛不以人为本我信你个鬼。饥馑、疾病的岁月，人都顾不上谁还顾鬼神？所以现实就是人好一切好，人好鬼神才能好。
又扯远了。回到腊肉，把新鲜的猪肉分块，烧红烙臂（带长柄的扁平小铁板专用于烙炙猪肉皮毛）将猪皮一面通烙一遍，然后刮干净，记住不要落水。起锅炒盐，把肉块放进炒热的盐锅里蘸盐，用铲子扒拨，面面俱到尤其皱褶部位，上好盐拎起肉块用锅铲轻敲几下抖落一部分堆厚的盐，不然到时候太咸。把上好盐的肉块码入陶瓮或木盆盖好，腌几天翻一下，上层与底层互换位置，再腌几天出缸，不必腌太久，除了大厚的前蹄后肘外，比如五花肉腌一周就可以了。腌肉出缸用棕叶当绳穿上，最好在温水中快速涤洗一遍，挂在通风的地方晾干表面水分后，挂到厨房灶台上方的瓦料上，利用每天做饭、烤火的烟火自然熏制，不必另点烟堆，这样的腊肉将是上品。现在家家户户不烧柴茅做饭，少有烟火，所以专点烟堆熏制，效果差之千里。
吃腊肉要吃肥肉或者五花肉，切厚片，薄了不行，在肉下垫点干菜大火蒸透，一次不宜切太多，刚好一餐吃完，如有剩余第二餐热了再吃，味道直接减半，新蒸的腊肉趁热吃，可以用两个字形容，那就是“过瘾”。
除了腊肉外，家家户户的年饭桌上必备一只大蹄膀，叫做“过年蹄”，就是以猪前肩为中心切一块圆形整肉，叫作“打蹄”，大小随意，一般猪大蹄就大，人多就打大点，人少就打小点，当然打小了没意思，因为中间有一截主骨会占去不少份量。不过那时候实际是吃得起打大点，吃不起打小点，每家都是认真筹算准备多少肉过年，其中蹄要占几斤，猪腰猪舌猪耳用来做盘子要占几斤，有多少桌客饭和春饭要用到多少斤，除了春节必备，余下的做腊肉储备，有能力多做一些腊肉，没能力只好缩减腊肉数量，种种用度需要精打细算。好一阵四邻唠嗑的话题就是打听谁家打了几斤的蹄，准备了多少过年肉，也有攀比的，寒酸者低头不语，富足的满面豪兴。
过年蹄一般也是腊蹄，做法与腊肉一样自然熏制，不过腌制要有经验和窍门，因为肉太厚，中间有骨极易变质。这个我申明不会，以免误导。何况有传统在，大家可以随便向农户请教。也有来不及腊蹄的，就吃新鲜蹄，新鲜蹄与腊制蹄各有千秋，个人趋向吃新鲜蹄，大块的肉炖至烂熟，自然好吃。
谈到吃蹄仿佛就要过年了，年前大概小年左右，家家还要做一锅过年豆腐，一半用水浸漂天天换水吃到大年初几，一半用来做霉豆腐。霉豆腐是不可忽视的一道农家传统菜品，它可以保存很久，在三荒五月弄一小碟下饭，也算是农家日常的战略储备。在农家自制非卖的霉豆腐面前，个人觉得市面上的各种腐乳产品通通要靠边站。
新鲜豆腐划块出架后，不落水，刀分小方块儿，在箩筐或团箕内叠上撕净裤叶的白稿（白稿，方言习称稻草为“稿”，白稿即割禾脱粒成卷后一次性自然晒干，中途没淋过雨也不曾湿到水的稻草，叫白稿，其色鲜明没有腐变，干净鲜香），将豆腐块摊排在白稿上，挂在楼袱下悬空，让豆腐自然发霉。这豆腐发霉得注意，发霉要适当，发霉不足到时候风味太差，发霉过盛表面会结一层较厚衣膜，这层衣膜会败坏风味，一般豆腐均匀长满浅短霉菌即可，在衣膜将结时制作。在锅里炒盐，放手工焙炙的干红辣椒粉，把霉好的豆腐放锅里滚上带盐的辣椒粉，也可在瓷盆里完成这一过程，霉得合适的豆腐不必擦去表面菌毛，除非霉过头不擦没法吃。裹好辣椒粉装入陶罐或玻璃罐密封，码味一两周加入水酒继续密封，再过三四周待酒味消弥，可逐一打开把菜油或茶油烧滚后置凉，保持些低温注入瓶罐（因为热油会导致瓶罐炸裂），再次封好，霉豆腐就成了，以后吃一瓶开一瓶，夹取时要用干燥的筷子，尤其沾过生水的筷子免用，以免引发变质。霉豆腐放油，先把油烧熟热，可以用漏勺盛些花椒或胡椒粒，加几个红皮葱头在油里烹炸一下，然后捞走。
上南乡传统菜式还有不少，不同的村子各有不同的拿手菜式或者私房菜，所以本文写得并不全面，我只是以个人视角与记忆去记录一些，我想如果是柘田、彭坊那边定然有不少山珍，香菇木耳笋干等等，那将会有更多的传统吃法。又或如来自山野的藠葱、蕨芽、栀子花，甚至当年用樟籽榨的油去煎米酥，煎出来的米酥柔黄鲜明，带着樟木的气味。额，那米酥没几个人爱吃。
记忆总是要泯然于遗忘之中，吃什么怎么吃是一个持续的话题，如今外出务工的儿女已经带回了他乡的各种菜式吃法，吸取了更好的烹制经验，取长补短，他们将会在这一片土地上创建新的传统。祝福我们上代、和我们这代、和后来千秋万代，文明祥和、平安喜乐！共同热爱这方山水，我们的家园！
2025.09.21 虎门