烧鹅的家常做法：外酥里嫩，香到骨子里的粤式经典
烧鹅是粤菜中的顶级烧腊，以鸭、鹅为主料，通过炭火烤制，形成外皮酥脆、肉质鲜嫩的口感。以下为详细教程及香料解析，附带家庭版操作技巧。
一、食材与香料准备
主料：
- 白鸭/填鸭（39-42天）或肉鹅/黑棕鹅（90-100天）
填料配方（以1只7斤鹅为例）：
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香料名称 |
用量 |
作用说明 |
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盐 |
138克 |
调味、渗透入味 |
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白糖 |
720克 |
增甜、上色 |
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味精  |
96克 |
提鲜增味 |
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鸡粉 |
112克 |
增强肉质鲜香 |
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十三香 |
32克 |
增加复合香料风味 |
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五香粉 |
32克 |
增加辛香，去腥提味 |
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海鲜酱 |
32克 |
提升鲜味，丰富口感 |
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乙基麦芽酚 |
20克 |
增加焦香风味 |
香辛料：
- 干葱 2片
- 姜 2片
- 蒜子 1瓣
- 八角 1个
二、详细步骤
1. 烤炉准备
- 新炉子首次使用：先烧半炉炭烘烤炉胆，底座注水至出油孔，防止油积存引发火灾。
2. 宰杀与处理
- 脱毛：水温60-75℃，用白蜡（10斤白蜡+1斤食用油）融化后浸没鸭、鹅，过蜡不超过6秒，取出冷水浸泡。
- 充气与清洗：用气泵充气使皮肉分离，开肚取出内脏（包括肺、食管、喉管、粪便管），去杂毛、脚、中翅，清洗干净。
3. 填料与缝针
- 填料：用烧鹅盐（约138克）均匀抹擦内腔，背部不涂。
- 缝针：用鹅尾针缝合尾部开口，第一针从屁眼穿入，间隔约2cm缝合，最后一针插入胸骨，确保二次充气不漏气。
4. 定型与挂钩
- 定型：二次充气后，将鸭、鹅浸入沸水（不超过6秒），提起过冷水，使表皮收紧变淡黄。
- 挂钩：钩柄与背部平行，头弯曲进钩圈，防止漏气。
5. 上皮水
皮水配方（任选其一）：
- 麦芽糖：白醋：食粉：米酒：水 = 3.5斤 : 1斤 : 50克 : 1斤 : 10斤
- 麦芽糖：大红浙醋：食粉：水 = 3.5斤 : 0.5斤 : 50克 : 10斤
- 蛋清：牛奶：蜂蜜 = 6:3:1（用于乳鸽）
注意事项：
- 每次配制的皮水可用4-7次，起泡或变味需更换。
- 皮水需均匀涂抹，确保每处都淋到。
6. 风干
- 挂在风口处用风扇吹干3-5小时（潮湿天气需延长），空调房效果更佳。
7. 烧制
- 炭火准备：炭烧透后，鸭背向火，下炉烘5-8分钟盖盖，中温烧30-50分钟（按体重调整时间）。
- 判断成熟度：时间参考：3-4斤30分钟，4-5斤35分钟，5-6斤40分钟，6斤以上50分钟。颜色：表皮呈金黄色，油滴出均匀。手感：轻捏肉质紧实，重量减轻。
8. 佐料与食用
- 酸梅酱：冰花酸梅酱1斤 + 白糖150克 + 白醋150克 + 生抽30克 + 西宁汁10克，慢火熬制。
- 食用方法：烧好后斩块，淋内腔汁水，蘸酸梅酱食用。
三、关键技巧
- 皮水配方：麦芽糖与醋的比例决定皮脆度，米酒可替代白醋提升酥脆度。
- 定型关键：沸水定型时间不超过6秒，避免烫伤表皮。
- 火候控制：烧制过程中无需开盖，保持中温，避免外焦内生。
四、营养价值与食用建议
烧鹅富含蛋白质和微量元素，中医认为其有补中益气、养颜美容的功效。但因脂肪含量较高，建议搭配清淡蔬菜食用，口感更佳。
通过以上步骤，烧鹅的表皮酥脆如“薄脆”，肉质鲜嫩多汁，是粤菜中的顶级美味。家庭制作只需掌握填料、定型与烤制三步，轻松复刻餐厅级口感！