2014年05月17日星期六，带上徕卡约好俏江南的小赵，参观丁蹄作坊。
全名：枫泾丁蹄，“枫泾四宝”中的丁蹄，是列入中国特产精品的著名美食。早在百年前，在江、浙地带就享有盛名，并且畅销京城，远销南洋，出口欧美，蜚声海外，曾两次获得国际博览会金奖，为枫泾赢得了市场，为中华民族争得了荣誉。配料：猪后蹄、优质酱油、绍酒、冰糖、桂皮、丁香、味精、葱、姜。特色：色泽红亮，外形完整，肉质细嫩，酥烂浓香，鲜美可口，菜系：上海。
地址：上海市金山区枫泾镇南大街149号丁蹄作坊
菜肴来历
丁蹄，即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”，始于清咸丰二年（1852年），因店主姓丁，故名曰“丁蹄”，迄今已有150年历史，并称为“枫泾四宝”之一，是列入中国特产精品的著名美食。早在百年前，在江、浙地带就享有盛名，并且畅销京城。此后，运销南洋、欧美市场，曾获20多个国家和地区的奖状和证书，先后两次获得国际博览会金奖，至今该特产还供不应求。现在我们参观的就是丁蹄作坊，通过参观让大家了解一下丁蹄的制作工序以及它成名的由来。
煮制“丁蹄”选料讲究，必须采用当地周边农村的枫泾猪四蹄为原料，这种猪属太湖黑猪的一个品系，是我国著名的良种猪之一。枫泾猪体型中等，头大额宽，头型有滑尖，翁头和寿字头3种，其中以寿字头最多，因为他的特点是腹大臀宽，肥瘦适中，小肢粗壮，肉嫩鲜美，而别的猪种就达不到此要求，在制作上前后要经过蹄形整修，焯水，拔毛，文火焖煮，加佐料，出骨等8道工序才能完成，道道工序一丝不苟，我们走进来看看他的制作流程：先将蹄膀清洗，挑选，去毛检验，然后削修，秤重。因为标准的丁蹄在重量上要求也非常严格，要求全蹄1.4市斤，半蹄0.7市斤，蹄筋0.18市斤，不可过重，也不可过轻。挑选好的丁蹄先入锅用沸水煮到半生半熟，捞起冷却，拔毛刮皮，再重新入锅加水，拌之天然特晒酱油、精盐、冰糖、陈酒、茴香等佐料，经过三旺三文火候煨焖，然后出锅抽去骨头，皮朝下，放到刻有“丁义兴”金属印模的特制碗中，最后浇上撇去油沫滤净杂碎的汤汁，冻结成形。其具有遇冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的独特味道。它与周庄的“万三蹄”不同，万三蹄特点是带骨宜热吃，而丁蹄是去骨，而且冷热皆可食用，特别是冷吃可做冷盘，冻结的丁蹄，色泽光亮，汤汁如胶，清香上口，听说了丁义兴店从烧第一锅蹄膀起，那锅原汤就煮而添，添而煮，从未换过，称作百年老汤，因此，丁蹄浇上这老汤后，即使大伏天也凝冻成胶不会溶化。大家不妨买个回去品尝一下，味道好极了。
丁家小酒店传到第三代丁润章兄弟时，生意虽好，但时有起伏，这引起丁家兄弟的思虑，感到老一辈烧的冰糖蹄膀虽然撑起了一爿店，但毕竟是日常菜肴，要在同行的竞争中立于不败之地，必须要有自己的特色，要做出与众不同的蹄膀出来，丁家兄弟反复揣摩，多次试验，还拜访了一位曾在杭州大酒家掌勺多年的老厨师来品尝丁蹄，请教缺点，老厨师尝了说：“味道还不错，就是味单薄了些，菜味一要正，二要醇，比如霉干菜焐肉，要烧的菜中有肉鲜，肉中有菜香，才有滋味，象龙井虾仁，虾仁中有股龙井茶的清香。现在你的丁蹄就缺这点，如果加一些野味，味道就好一点了，而且香料要适量”。丁润章听后如获至宝，回家后重新调正香料的配方，并在锅中加入斑鸠，鹌鹑，麻雀等飞禽野味，再用八道工序，十几味佐料烹调，烧好的丁蹄肉糯而香，汤浓而胶，即可作冷盆佐酒，也可当热菜下饭，不但可口，而且美观，冷切时如片片琥珀，加热后似团团红霞。从此名声大振，由于独特而且味鲜，人们把丁家精工细作的蹄膀冠名为“丁蹄”，“丁蹄”名气越来越响，模仿的人也越来越多，好几家联合起来以降低价格的办法来排挤“丁义兴”店，可丁润章受杭州胡庆余堂药店胡雪岩的启发，在店中挂起一块“真不二价”的匾额，他说：“我家的丁蹄靠的是质量上取胜，而不应在价格上取巧。”他在烹调中更加注重质量，在关键的调味工序中，亲自把关，还公开承诺，丁蹄上如拔出一根猪毛，奖丁蹄一只，几经回合，终于获得了最后胜利。
目前，丁蹄生产由小作坊发展成为上海丁义兴食品有限公司，产量逐年递增，现年产量达到400吨，在制作中，在传统工艺的基础上，融入了现代食品科技，使品味更加醇厚，保质期从传统包装夏季只能存放三天，现在延长到九个月之久。2004年10月，一个占地近10亩的丁蹄新厂区破土动工，建成后年产量可翻一番，将达到1000吨。
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