一口预制菜，几多争议声。
当我们谈论预制菜时，我们到底在谈论什么？是现代化食品工业的进步，还是传统烹饪文化的式微？
“7分钟上齐3道菜”“刚坐下不到5分钟，菜就端上来了”，
最近不少消费者在餐馆遇到了这样的“高效率”。
一面是餐饮企业降本增效的追求，一面是消费者对知情选择的呼吁，这场围绕预制菜的争议从线上蔓延到线下，引发了全民讨论。
作为一个吃了三十年食堂、下馆子、自己做饭的美食爱好者，我觉得是时候理清这几个问题了。
究竟什么是预制菜？国家标准这样说
预制菜的概念一度宽泛得像个大箩筐，什么东西都能往里装。
但2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》终于给了个明确说法。
按照国家定义，预制菜是以一种或多种食用农产品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，
加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
关键点来了：不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等。
仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不算预制菜。
连锁餐饮企业的中央厨房向自有门店配送的菜肴也不属于预制菜。
预制菜健康吗？营养专家这么说
解放军总医院第四医学中心营养科主任刘玲英告诉我们，
食物加工程度越高、保存时间越长，营养素损失就越多。
对热不稳定的维生素（如维生素C、B族维生素）在加工过程中损失率可达20%—50%。
比如新鲜蔬菜炒制时维生素C流失20%—30%，而预制菜因多次加热可能损失更多。
预制菜为了提升口感和防腐，常常含有较多的盐、味精、酱油等，钠含量普遍偏高。
部分产品为满足消费者对“重口味”的喜好，可能添加增味剂、增香剂。
但预制菜并非“洪水猛兽”。
刘玲英主任指出，通过科学选择、合理搭配和多样化饮食，完全可以最大限度降低健康影响，让便捷与健康兼得。
餐馆使用预制菜，该不该告知？
江苏省消费者权益保护委员会的调查显示：
65.6%的消费者认为饭店、餐厅使用预制菜应当提前告知；
78.1%的消费者反映线下饭店、餐馆使用预制菜未做到提前告知。
消费者的诉求合情合理合法。
《消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。
然而现实中，商家往往讳莫如深。
新华社记者近日在北京、天津走访了10多家餐饮企业，只有一家明示使用了预制菜。
商家担心一旦标注“预制”两字，
会形成“死亡螺旋”：公开标注→认知贬值→客单价下降→利润压缩。
如何聪明地吃预制菜？
面对预制菜，我们不必全盘拒绝，但要学会聪明选择。刘玲英主任给出了几个实用建议：
要会看标签：优先选钠含量≤600mg/100g、添加剂种类≤5种的产品。
要会控频次：每周食用不超过3次，孕妇、孩子，老年人……
要会巧搭配：与全谷物（糙米）、新鲜蔬果（如西蓝花、猕猴桃）搭配，弥补维生素损失。
选择“即烹类”预制菜比“即热类”更接近新鲜食材，加工程度低，营养流失少。
吃预制菜时控制调味包用量，很多预制菜调味料盐分很高，可以只放一半。