煮意大利面其实并不复杂，但却常常被低估。从原材料的选择到煮法，从水和盐的用量，再到品尝熟度，以下是一些最常见的错误，以及制作“教科书式”菜肴的技巧。
对于许多意大利人来说，煮一盘意大利面是最常见的烹饪之一，几乎是每日例行公事。这是一个自动化操作，通常可以轻松地完成，并且确信自己总是知道该怎么做。
然而，即使是在这种植根于美食文化的简单准备过程中，错误也时有发生，并会影响最终结果：每个人都有过意面煮过头的时候（用反浪费的方法还可以将其恢复原状），或者几乎是生的，与面食的配料酱汁脱节，无味或非常咸。
这些都是由于匆忙、粗心或可能总是低估细节而导致的错误。下面，让我们做一个漂亮的回顾，提供一些烹饪一盘完美意大利面的建议和技巧。
应避免的错误
让我们先从错误说起：有些错误甚至在打开炉子之前就发生了。想想意大利面的选择：市面上的意大利面质量参差不齐，选择拥有合适的耐煮性和挂住酱汁的能力的意面，已经是迈出了重要的一步。意大利面的样式也很重要，因为它能够提升酱汁的口感：直身面、通心粉、笔管面或斜管面都不能随意搭配酱汁。
随意使用锅具是一大问题。锅具的尺寸必须根据面食的数量和种类来计算：意大利面需要“活动”，不能粘在一起。与前一个问题密切相关的是，我们发现用水过少也是一个错误：正确的比例是每100克加1升水。事实上，我们经常会省水，结果导致意大利面释放过多的淀粉，煮得不好。至于盐呢？这涉及到一个最常见的疑问：什么时候加盐才合适：应该在水沸腾时加，而不是在放入意大利面之前或之后。
煮意面时取下锅盖：这样可以防止水溢出、也更容易监控煮面的状态。锅里面的东西千万不要弃之不管：搅拌，尤其是在放入意面后的一瞬间，并且务必在沥干水分捞出前尝一下味道。务必遵守包装上标明的煮面时间，但请记住，这只是指示性的，每次煮意面本身就是一个故事。
煮意面的秘诀
话虽如此，我们首先要说的是，煮意大利面并不复杂，但要想做出一道教科书级别的菜肴，确实需要一点用心。以下是一些小贴士和技巧，可以在你开始动手的时候牢记。
1. 选择优质意大利面
从优质原料入手是厨房的通用原则。您可以在超市购买优质意面，要注意标签。例如，青铜模具挤出的意面和慢干型意面通常被认为是优质产品，因为它们需要优质的粗粒小麦粉进行加工，以获得与调味料紧密结合的粗糙度和孔隙度。还要注意蛋白质含量，这对烹饪至关重要：蛋白质含量不要低于12%。最后，专注于有机的品牌可以确保不含可能对人类和环境有害的化学物质，例如草甘膦。
2. 意面与调味料相匹配
可以说，每种酱汁都有其理想的搭配意面形式：浓稠浓郁的酱汁适合搭配带表面有纹理的意面，因为意面更容易吸收酱汁；而流动性较强的调味料则更适合搭配长面食，例如直身面和扁细面，因为长的面食更能增强酱汁的天然乳脂感。对于质朴的酱汁，短条形的面食也有空间，例如笔管面和斜管面，它们融合了较粗的食材和鸡蛋面，口感更劲道。
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3. 管理水和盐
水和盐是煮意大利面时伴随的两种“配料”。至于水，建议的比例是每 100 克意大利面加一升水。根据需要煮的量，选择容量合适的锅，不要低估锅的规格：如果煮笔管面用矮锅就可以了，但直身面和其他长面条需要完全浸没，因此需要一个更高的锅，这样既能盛放它们又不会弄断面条。另一方面，应该在水沸腾时添加盐：使用粗盐，指示性用量应为每升水 10 克或每 100 克意面 7 克。
4. 遵守烹饪时间
切勿超过包装上指示的时间：您可以提前将意面取出，因为即使沥干后，它还可以继续煮。如果您想在制作酱汁的锅中完成烹饪，这样做非常方便。当意面按照指示的分钟数煮好后，可以通过品尝来确认是否已熟。准备一个计时器，提前几分钟设置好，可以帮助您检查产量。
5. 节省煮饭用水
煮面的水富含淀粉，它能起到天然粘合剂的作用，有助于稀释最浓稠的酱汁：沥干意面时，务必在杯子中留出至少200毫升。这杯水不仅可以用来在炉子上炒制时添加用，还可以用来混合稀释那些严格制作的生食调味品，尤其是热那亚香蒜酱，以达到理想的稠度。
6. 警惕虚假传言
意面沥干后，确保酱汁已准备好，因为意面必须趁热调味。如果是冷意面，切勿直接放在流水下冲刷冷却。正确的做法是：将意面倒入滤锅中，静置在室温下，倒入少许食用油并搅拌，这样意面就不会变粘。在这种情况下，油是很好的帮手。有些人甚至在煮意面时就加油，认为这样可以防止意面粘锅，但这种做法毫无意义——油脂会浮到表面——尽管这种做法很普遍。