我妈是一个很会生活的人，最近从她那里学到了非常实用的一招，迫不及待的想跟你们分享，它就是卤牛肉。
普普通通的卤牛肉，我妈会把它分成小块沥干水分，用保鲜膜包得严严实实的放冰箱，这样可以保存好久时间，亲测放一周完全没问题。
而且冷藏过的牛肉可以切得很薄很漂亮，第一次上桌的时候我还以为她是哪里买的，说是自己切的我都惊呆了。
我说你就是，用我那些刀切的？
她说是啊，怎么了？好不好吃，好吃再给你做。
然后走之前她又给我卤了一大锅，我吃了大概有10天吧，每次我就拿一块出来切一切，蒸点玉米红薯山药再炒个青菜，简简单单健健康康就是一顿饭。
太方便了，太适合懒人了，还很好吃，这就上教程。
在开始之前，为了避免浪费材料，我先来讲一讲卤牛肉可能会出现的问题。新手很有可能折腾半天最后做出来一锅没人要吃的废品，对厨艺生涯简直是毁灭性的打击（毕竟牛肉真的很贵！）。
其中「没味道」是最常见也是最小的问题，说它小是因为这种情况至少还能吃，如果卤出一股怪味儿，那可能就一口都吃不下了。
再叠加一项肉质干柴，一切就散，那完蛋了，要么倒掉，要么含泪咽下，没有人会爱吃这样的卤牛肉的。
如果做成这样还有人硬着头皮夸你，那这辈子一定要好好珍惜这个人。
这里面怪味问题最好解决，只要大家卤的时候不要太浪，不要突发奇想去加一些奇怪的香料，也不要学别人用啤酒去卤，基本不会出现怪味。
啤酒不是说不能拿来卤肉，但有些啤酒苦味很重，一旦选错就是灾难，厨房小白建议还是先从基础学起，啤酒炖肉以后再学。
香料也是苦味和怪味的来源，但凡配比和用量没搞对同样会是灾难。新手使用香料建议以精简为主，一般我就是八角桂皮香叶草果小茴香干辣椒各抓一点。
更简单的方法是买现成的卤料包，一闻就有一股很典型的香气，非常对味（有时去菜市场买牛肉会有老板自配的香料包赠送，这个也很好用）。
普通家用一小袋香料可以重复用两到三次，如果不喜欢香料味太重，可以在卤到一半的时候拿出来。
这些常见的问题当中，相比味道怪，「没啥味道」更难解决。
不知道大家有没有疑惑过，为什么自己做的卤牛肉，明明加了很多调料香料，咸味也够了但吃起来就是不香，你知道是什么原因吗？
这个菜我做了不下八百遍，以前我也很纳闷，现在可以很明确的告诉你们答案，这是因为鲜味不足。
卤牛肉想要做得香香的，一定要给卤汤增加鲜味。
如果一条牛肉只是焯个水，然后用清水和酱油等材料卤一下，这样做出来是不会特别好吃的。就像煲汤一样，卤汤本身没啥鲜味（毕竟只是水），卤熟之后还把牛肉本身的鲜味都吸走了，你说，这个肉怎么可能会很香呢。
所以我们得想办法给卤汤增鲜，让牛肉去吸收汤的鲜味，而不是被卤汤吸收鲜味，最后再配合得体的调味，不要太淡也不要太咸，这样就可以做出非常好吃的卤牛肉了。
具体的办法有两类，第一类叫做“原汤化原食”。
比如用焯水的水去卤肉（需要保证牛肉足够新鲜，不然使用焯水的水会腥），或者最后把卤汁收干，这些做法都可以减少牛肉鲜味流失。
还可以托举下一代。不是说卤汤吸收了牛肉的鲜么，那把这一次的卤汤留下来下一次用，下次继续留着下下次用，通过这样一次次重复利用，卤汤越来越鲜，卤出来的牛肉也就越来越好吃，这就是传说中的“老卤水”。
但这只是一个非常基础的老卤模型，实际操作是需要“养卤”的，得不断的去补充香料补充调料（鲜味物质会流失，同时会有一个上限），一旦养不好，卤汁酸败或者混入杂味，卤水就废了。
没经验的朋友去搞老卤，出品会非常不稳定，养废了有时候都不知道。家庭做法没必要费劲吧啦的去养老卤，可以选择简易版（后面会讲简易老卤怎么制作），或者使用第二类方法：努力去给卤汤增加一些外源的鲜味物质。
比如说高汤，或者加一些鲜味调料。以前我讲过的什么蚝油鱼露鸡精味精牛肉精蘑菇精都可以加。
高汤效果更好，可以自己煮也可以买现成的，鸡汤猪骨汤牛骨汤都可以。只要把水换成高汤，即使用非常简单的材料也可以做出很香的卤牛肉，和用水煮的真的是很不一样。
外面卤肉店的老卤水，第一锅也都是用高汤起的，这样能让第一锅就有不错的味道，后面随着鲜味物质的富集更加好吃。
最后还有牛肉的选择也得注意，卤牛肉一般会用牛腱肉，如果能买到这种筋膜很多，细细长长条顺盘靓，切面一看就很漂亮的牛腱子，卤出来的牛肉很难太差。
如果买到的牛腱本身看起来就没啥筋膜，那卤出来大概率也会很干柴。
去菜市场买的时候可以跟老板说要金钱腱（卤牛肉最好的部位，价格较贵），一定要早上早点去，好肉是不会等人的，下午才去好肉早就被识货的爷爷奶奶阿姨大叔们挑走了。
还有一点，不要网购进口牛腱肉，我感觉国外的牛做卤牛肉这种本地菜没有本土牛好吃。
所有问题都做到心中有数了，接下来我们就开始制作吧。
材料很简单，就是牛腱，葱姜蒜，卤料包，生抽老抽，白糖蚝油，盐，米酒，还有高汤，没有高汤的朋友我也会在后面讲替代方案。
准备1kg牛腱子，平均分成5块，每块200g左右。鲜牛肉失水率蛮高的，一般卤完就只剩原先的60-70%了（平均65%）。200g煮熟后130g，差不多能切一小盘，大约是我吃一顿的分量。
分肉可以请菜市场老板代劳，自己切可能手抖，但手抖分的不均匀也没有关系，150-250g都是可以接受的。
牛肉凉水下锅，加姜片和米酒煮开焯水。
选择米酒是因为这锅卤水后续我们可能会重复利用。黄酒发酸，保存为老卤可能会让新手调味不准，相比之下米酒更加合适，之前我推荐过的九江双蒸红荔米酒红标米酒都可以。
煮开后撇掉浮末，用焯水的水涮洗一下牛肉捞出来沥水，牛肉足够新鲜水质清澈干净的话焯水的水过滤后可以当高汤用（鸡汤排骨汤同理）。
然后拿一个炖锅，直径需要在22cm以上，不然放不下这么多牛肉，用电饭锅也可以。掌握原理后卤牛肉很简单，完全可以化工具于无形。
先把锅烧热炒香葱姜蒜，再加一点糖炒个简易糖色增香。
牛肉下锅翻炒一下，加一点盐和米酒，待酒汁煮干后再加点酒，重复3次。
此时把牛肉先拿出来，加入高汤，或者焯水的水，或者清水，或者之前保留的老卤汤，煮开后把肉放回。
水量大约没过牛肉，如果不足的话再加点热水补充一下。
用盐、蚝油、生抽老抽、糖调味，调到卤汤尝起来稍咸的程度。加入卤料包，再次煮开后撇一下浮末，调最小火，盖上盖子慢炖1.5-2.5小时。
买的卤料包如果比较大，为了避免香料味太重染上苦味，一个小时时可以把它拿出来。如果你用的是珐琅锅，还可以加盖整个端进烤箱，160度烤2小时。
具体的卤肉时间和肉质有关，筋膜特别多的牛腱可能要2个半小时才能卤透，少一点的有些一个半小时就够了，煮久了肉会变散。
判断有没有煮到位，就拿一个叉子从肉最厚的地方扎进去，能扎透，并且不是太轻松也不是太费劲，就说明火候差不多了。
接下来的操作需要根据不同情况分类讨论。
如果你一年也做不了几次卤牛肉，只想当一次性卤水使用，那最后就开大火就把卤汁收干。如果一开始用的是清水不是高汤，收汁时还可以加点豆瓣酱鱼露味精牛肉精等调料增鲜，这样可以尽可能的在现有条件下去提升成品的风味。
如果你在家经常做卤肉，准备把部分卤汤保留下来作为“老卤”，那不需要收汁，或者稍微收一收留个一半左右，剩下的汤汁等降温后过滤冷冻起来，大概循环个1-2次就能让你的卤牛肉再上一层楼。
具体怎么操作我最后再讲，要注意的是收不收汁还会影响调味。
全收干的情况卤汤尝起来微咸就可以了，不收时可以调到明显够咸的程度。因为涉及到高汤老卤这些东西，不太方便定量，大家必须要学会用经验去判断，微咸大概就是平时喝汤那种咸度，够咸要比这再咸一点。
虽然描述的不是很具体，但因为这次用的调味品很简单，加上我之前也出过好几期调味教学内容，相信大家是有能力把卤汤的味道调准的。
实在不行就宁淡勿咸，淡了起码能调个酱汁蘸着吃，还能安慰自己吃淡看淡有利身心健康。
卤好的牛肉无需浸泡，关火后就可以拿出来沥水、放凉。因为咱们这锅肉在一开始就分成了小块，2个小时煮下来已经很入味了，所以不用泡了。
为了防止牛肉滋生细菌，等差不多放到温热了就用保鲜膜包起来，保鲜膜包紧一点，多包几圈，尽量排出里面的空气，这样能保存更久时间。
包好后放冰箱冷藏储存，每次要吃的时候就拿一块出来切成小片直接吃（有时我会拿一块直接啃），非常方便，冷藏过的牛肉是很好切的，逆纹路下刀，可厚可薄，任你喜欢。
如果这时候切牛肉还是会散，说明部位不行或者煮太久了下次制作的时候可以适当调整
我一般不会加热，凉牛肉我觉得更好吃，至于保存时间，对普通成年人来说，5天内吃完完全没问题。
5-8天就有风险了，最好加热一下再吃。
超过这个时间就不要在危险的边缘试探了（长时间保存可冷冻），一些体质比较弱的人，比如老人小孩，最好在3天内吃完。
孕妇群体最为特殊，放过冰箱的食物有人说原则上最好不要碰，要是感染冰箱里的李斯特菌可能会有流产的风险。
但这也是小概率事件，无需太焦虑，如果能保证冰箱的卫生条件（如果有备母乳小冰箱，孕期可以拿来专门保存熟食/水果），冷藏室温度一直在4度及以下，那3天内加热吃通常是安全的。
食物中心温度加热到70度以上超过2分钟就能杀灭李斯特菌，如果实在不放心又没有条件顿顿做饭，家人可以给孕妇抽真空保存。
不要嫌麻烦，孕妇需要高蛋白饮食，卤牛肉是非常好的一样食物，所以麻烦一点也是为了安全和健康。
当然，除了孕妇，普通人也可以通过抽真空延长保存时间。用15x20cm的真空袋一块块封好，贴上标签，冷藏可以保存15天左右，冷冻能保存3个月。可以直接开袋当即食牛肉吃，超级方便。
孕妇建议5天内吃完并加热食用（正好一天一块），不过具体也要看个人体质，不同孕妇体质差异很大，所以没法给出一个绝对统一的标准。
卤汤如果下次还用，也得及时保存，接下来我来讲一讲家庭简易版老卤的保存和使用方法。
首先咱们要确认一下，卤完肉的这锅汤味道好不好，有没有苦味啊，异味啊，腥味啊，酸味，怪味啥的，如果有能尝的出来的杂味就不要保存了，可以煮面条或者卤个鸡蛋豆干莲藕海带消耗掉（卤过素菜豆制品的卤水就不建议保存了，反之，不保存的卤水可以拿来卤素菜豆制品）。
如果味道还不错，就趁汤还温热的时候过滤一下（若温度比较高可以先放冰箱冷藏降温），然后搅拌均匀装储奶袋里，避免静置久了油水分层导致每袋老卤不一样。
储奶袋是我推荐过好几次的装高汤神器了，密封性好不漏水又能装，特别好用。以200-250ml左右为一份，冷冻起来后续就可以当老卤使用了，下一次用的时候拿一袋或者两袋按上述教程循环使用就行。
卤汤可能比较多，第二次不一定全都用完，加一两袋就能达到很好的效果了。多出来的可以冻好分给朋友帮他们起卤或者拿来卤鸭肉羊肉内脏等异味重的食材，这些我一般不会和牛肉混卤，会影响卤水的味道。
鸡肉猪肉会一起混，所以一开始的高汤前面说用鸡汤牛骨汤猪骨汤均可。
只要没有杂味卤水就可以这样一直重复使用下去，但要注意冷冻时间久了卤水会慢慢流失鲜味，最好一个月能用一次，要是两三个月都不用味道可能会变差。
最最久三个月一定要用一次了，因为牛肉真的很贵，今天早上我起了个大早去赶集，花了144块钱买了2斤牛肉，最后就卤出来这么几块。所以一定要让卤水保持最佳状态才能发挥牛肉最大的价值。
好了这期内容就先到这里，我是章沪川，下期再见，拜拜。