微精选

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激情百香果

passionnément

菅又亮辅

A-法式甜挞皮饼干【776.5克】

  80 克……全蛋

200 克……黄油（切丁1.5cm）

165 克……低筋面粉

165 克……高筋面粉

125 克……糖粉

  40 克……杏仁粉

 1.2 克……盐

 0.3 克……香草粉（天然）

步骤：

1、将全蛋搅拌打散后，用冰冻过的筛网过滤。

2、放入冷藏切丁的黄油、低筋面粉、高筋面粉、糖粉、杏仁粉、盐和香草粉，用扁桨低速搅拌。

3、当黄油变细致，整体呈黄色干泥状时，将“步骤1”过滤的蛋液一次性加入，搅拌至无粉状颗粒即可。

4、将之放在烤盘上，用手按压整理成四方形，用保鲜膜包裹起来，冷藏隔夜。

5、擀压至3毫米厚度，裁切为直径7cm的圆形。

6、入烤箱以160℃烘烤至呈金黄色。

B-杏仁蛋糕【704克，40x60cm烤盘1盘量】

120 克……全蛋

  50 克……蛋黄

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

240 克……蛋白

144 克……细砂糖

110 克……低筋面粉

步骤：

1、将全蛋与蛋黄放入盆中一边加热一边搅拌，至40℃时离火，过滤到搅拌缸内。

2、将混合过筛的杏仁粉和糖粉加入拌匀，搅打至泛白。

3、将蛋白在另一个搅拌机内打发，分三次加入细砂糖，打发至挺立状态（8成发）。

4、将一部分蛋白霜加入到“步骤2”的面糊拌匀，然后再全部倒入剩余的蛋白霜中拌匀。

5、加入低筋面粉拌匀。

6、倒入铺有烤盘纸的烤盘上（40x60cm）抹平，入预热至195℃的风炉烤箱，烘烤约10分钟，期间调转一次。

7、出炉冷却后裁切为直径5cm的圆片。

C-百香果芒果椰子奶油【231.6克】

  22 克……百香果果茸

  40 克……芒果果茸

100 克……椰子果茸

  40 克……蛋黄

  28 克……细砂糖

 1.6 克……吉利丁片（冰水泡软）

步骤：

1、将三种果茸混合在微波炉内加入至40℃。

2、另一个小盆中将蛋黄和细砂糖混合搅打至泛白。

3、将“步骤1”冲入到“步骤2”中拌匀，然后全部倒回锅内加热并保持不间断搅拌至82℃。

4、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁片搅拌至完全融化，过滤。

5、置于冰水浴上，搅拌使其快速降温至26℃左右。

6、挤入直径5cm的半球形硅胶模具内，每个模具挤入10克，冷冻。

D-百香果柳橙杏桃果冻【224.2克】

110 克……百香果果茸

  10 克……柳橙果茸

  70 克……冷冻杏桃

 4.2 克……吉利丁片（冰水泡软）

  30 克……细砂糖

步骤：

1、将两种果茸混合在微波炉内加入至40℃。

2、将冷冻杏桃切割为0.5cm的均匀小块状。

3、将“步骤2”的杏桃丁和细砂糖倒入“步骤1”中，再将提前冰水泡软的吉利丁加入拌匀拌融。

4、置于冰水浴上，搅拌使其快速降温至17-18℃。

5、用小勺倒入模具内装有已经冻结的“百香果芒果椰子奶油”上，每个倒入10克，继续冷冻。

E-香缇奶油【581克】

400 克……47%淡奶油

135 克……混合奶油

    3 克……香草精（天然）

  43 克……蔗糖

步骤：

1、全部材料混合打发。

F-意式蛋白霜【295克，取用125克】

  55 克……水

160 克……细砂糖

  80 克……蛋白

步骤：

1、厚底平底锅中将水和细砂糖加热至116℃。

2、搅拌缸内放入蛋白打发至7成左右，继续搅打的同时缓慢冲入“步骤1”的热糖浆。

3、继续搅打直至降温至30℃左右，倒入平盘上稍抹平，放入冰箱快速降温。

G-百香果柳橙慕斯【471.65克】

175 克……35%淡奶油

130 克……百香果果茸

  33 克……柳橙果茸

8.65克……吉利丁片（冰水泡软）

125 克……意式蛋白霜

步骤：

1、将淡奶油打发至7成发。

2、将一部分的百香果果茸、一部分的柳橙果茸和冰水泡软的吉利丁片混合，放入微波炉内加热至40℃。

3、将剩余的果茸加入拌匀，在冰水浴上搅拌使之快速降温至15℃左右。

4、将125克冷藏的“意式蛋白霜”加入一小部分的“步骤1”的打发淡奶油拌匀，再与剩余的“步骤1”的淡奶油一起拌匀。

5、将“步骤3”稍加热至18℃左右，慢慢加入到“步骤4”的奶油/蛋白霜中混合拌匀。

H-百香果柳橙果酱【732克，取用23克】

500 克……百香果果茸

  24 克……柳橙果茸

200 克……细砂糖

    8 克……NH果胶

步骤：

1、将果茸混合加热至40-50℃。

2、将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉分三至五次加入，每次加入都要充分搅拌混合均匀，搅拌期间保持不间断加热。

3、全部加入并煮沸后，再继续加热1分钟并保持不断搅拌，然后离火，冷却后放入冰箱冷藏。

I-百香果柳橙香缇奶油【263克】

240 克……香缇奶油

  23 克……百香果柳橙果酱

步骤：

1、混合搅拌。

J-蛋白烤饼【302克】

    2 克……蛋白粉/干燥蛋白

100 克……细砂糖A

100 克……蛋白

100 克……细砂糖B

步骤：

1、将蛋白粉与细砂糖A混合拌匀。

2、将蛋白打发，加入“步骤1”的蛋白粉/细砂糖A继续搅打。

3、打发至坚挺状态后，倒入细砂糖B，用胶刮刀手动搅拌均匀。

4、涂抹在铺有硅胶烤垫或烘焙油纸的烤盘上，厚度约0.5cm，表面撒一层糖粉。

5、放入烤箱以100烘干，再以120℃烘烤至表面呈金黄微焦色。

组装&装饰

1、将“F-百香果柳橙慕斯”倒入直径6.5cm的扁圆石头形“stone”硅胶模具内约1/2满，用汤匙背部将慕斯涂抹满模具内壁。

2、将冷冻脱模连在一起的“C-百香果芒果椰子奶油”/“D-百香果柳橙杏桃果冻”，以果冻面朝上的方式放入模具当做夹层，轻按压后将周边溢出的慕斯再抹平在果冻表面。

3、将“B-杏仁蛋糕”未烘烤着色的面涂刷“水果糖浆（50克的30°波美糖浆+12克芒果果茸+12克百香果果茸）”，并将此涂刷糖浆的面朝下盖在模具的慕斯上，压平，冷冻。

4、完全冻结后，脱模，淋柠檬黄色的镜面果胶，沥掉多余的淋面后放在“A-法式甜挞皮饼干”上，用星形花嘴在顶部挤“

I-百香果柳橙香缇奶油”，最后放上“蛋白烤饼”和“糖渍柳橙皮丁”（将30°波美糖浆与水以2:1比例混合加热煮沸，放入柳橙皮继续煮至软烂，沥干切丁使用）装饰完成。