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倘若要问什么是中国最家喻户晓的蟹，答案十有八九会是“阳澄湖大闸蟹”。此处出产的清水大闸蟹青背白肚，金毛黄爪，蟹黄肥厚，肉质白嫩，因独特的鲜甜之味久负盛名，章太炎夫人汤国梨就曾盛赞“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”。这方水域也因此成为螃蟹比拼身价与血脉的“圣地”，蟹国中慕名前来“进修镀金”“短期交流”“重塑金身”者不胜其数，被人称为“过水蟹”。

不过，在内行的上海人看来，商家自以为精明的操作多少有些滑稽 ：其实即便是阳澄湖湖底纵横驰骋长大的中华绒螯蟹，原本也多半是出身崇明岛的沪籍。它们在崇明岛产卵、繁育，度过无忧无虑的童年时光，在年富力强时溯江而上，漂流到太湖、淀山湖、阳澄湖等地打拼，再在独当一面后荣归故里，回到长江口，开启生命新的轮回。从出身上看，阳澄湖的蟹虽不是土生土长，至少也算打了半价的“上海风物”。

如同现代都市中的游子，出生于崇明岛的蟹们少小离家，长于异域，但最终还是落叶归根，爬回上海人的餐桌：上海始终是近代阳澄湖蟹排名第一的销售市场，每到九十月，上海的菜市场都挤满了新鲜的大闸蟹。与今日略有不同的是，民国时期，蟹的主要销售渠道是水果店铺。那时水果铺处销售水果之外，还兼营熟老菱、水仙花、大闸蟹等时令商品。

上海人不会辜负远道而来的蟹，近代旧上海的著名影星胡蝶以一口气吃七八只蟹的胃口和优雅娴熟的高明吃法闻名，素有“食蟹拥趸”的雅号，晚年侨居海外的她仍然对大闸蟹的滋味念念不忘。鲁迅在上海十余年间也年年食蟹，周建人等亲朋好友，都曾是与他共飨蟹味的座上宾客 ；鲁迅还专门让许广平选购一些大闸蟹，分别送给日本朋友镰田诚一和内山完造。他的文字中也常出现蟹的意象，譬如一些隐喻：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的”；又譬如一些趣谈：“白蛇娘娘被法海和尚压在塔底，后来玉皇大帝拿办法海，他便逃到蟹壳里避祸，成了藏身蟹中的’蟹和尚’”……

蟹的美味毋庸置疑，土生土长的阳澄湖蟹，更将尽态极妍的风韵在舌尖展现得酣畅淋漓，轻微的咸味和清甜的回甘缭绕纠缠，诠释了“鲜美”二字。上海人坚信“蟹肉上席百味淡”，无论有多少菜式，蟹是永远艳压群芳的主角，只要有它在，再好的菜都会黯然失色。正像丰子恺所言“半条蟹腿肉过两大口饭”，才是蟹正宗的解锁方式。

可即使是如此至味，蟹也曾有过“养在深闺人未识”的苦恼。道光二十八年《元和唯亭志》已载“（河蟹）出阳澄湖者最大，壳青、脚红，名金爪蟹，重斤许，味最腴”，然而直到近百年后，“阳澄湖蟹”的名字才乘风扶摇直上，名扬四海，其中最少不了上海的功劳：作为近代中国的经济文化与舆论中心，上海报业是时代潮流的风向标和指南针，《申报》第一个将“阳澄湖蟹”写入报纸，唇齿间流连的风味化身文字，作为“最佳蟹品”的定位被反复申说，逐渐在各路食客间传播。更重要的是，上海以贸易中心的独特地位，赋予蟹远渡重洋的机运，南往香港，东渡日本，并有了“上海蟹”的名号。在某种意义上，没有阳澄湖，便没有阳澄湖蟹 ；可若没有上海，也便没有了阳澄湖蟹。

上海，中华食蟹文化的发源地之一。

这里的食蟹传统源远流长，最早可追溯到距今6000多年前的新石器时代。考古学家从上海青浦的崧泽文化遗址中发现，先民食用的废弃物里含有大量蟹壳。从古至今，食蟹之法多种多样：有腌蟹，将盐和蓼混合熬制成汤装入瓮中，放入刚捕捉的蟹后用泥封口；醉蟹，在酒瓮间撇清酒，和盐浸蟹一宿后取出；糟蟹，通过糟渍法制作鲜蟹，既能保证口感，又便于储存运送；更不必提蟹黄包子、蟹酿橙等名品蟹肴。

然而，在诸多食法之中，蒸煮始终是食蟹最正宗的选择。“报刊补白大王”郑逸梅说，“当时四马路一带有豫丰泰、言茂源等绍兴酒店，店门前所设蟹摊生意兴隆，酒店可代客煮蟹，收费低廉，即可在店内啖蟹饮酒”；报人周劭也回忆，当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带，大家下班后就立刻奔向四马路上的酒家，烫黄酒数壶，选定铁丝笼里横爬的大闸蟹，让酒保蒸煮后大快朵颐。

以蒸煮之法处理鲜蟹似乎并无太高的技术门槛，这样说来，食客不论照顾四马路上谁家的生意，大概都相差不大。但对于吃蟹这件事，挑剔的魔都食客依然固执地坚守自己的原则：“扳蟹脚”的首选，必须是有“蟹大王、酒祖宗”之称的老字号“王宝和”。在没有互联网的时代，商务印书馆每年都会出版“必吃榜”《上海指南》。自1909年开始，“王宝和”便连续入围，在榜单上的几十家知名酒家中，也唯有“王宝和”和竞争对手“言茂源”能多分得几分笔墨。美食家们的口碑印证了“王宝和”在食蟹爱好者中超然的地位：在四马路上的游走只是“乱花迷人”，若想要体会上海食蟹的精髓，终归得正本清源，去“王宝和”坐定，迎接蟹宴狂欢的高潮。

如果说“王宝和”代表了老派食客的执着，那“起司蟹”则是多元交融的造物。在上海这座城市，巨商大贾、留洋学生、当权政要汇聚一堂，品蟹这件乐事也随之兼容各派风格与各方需求。相传，当时的虞洽卿路（现西藏中路）上有家“晋隆饭店”，以厨艺高超著称，深得袁世凯之子袁克文青睐。每逢金秋，袁克文必到上海品蟹，并别出心裁地增添花样，合璧中西。他命厨师蒸好蟹后将膏肉剔至蟹盖，再撒上厚厚的起司放入烤箱烘烤。蟹的丰腴融化在乳酪的醇美中，清冽的咸鲜在铺天盖地的浓郁里异军突起，这道“起司蟹”很快就取代了刚刚进入中国市场的牛排和罗宋汤，成了上海滩高级宴会里常驻的新面孔。

苏州人偏爱炒虾蟹、炒蟹粉、炒三秃这类“细路子菜”，为的是免除剥蟹之苦 ；而上海人偏偏就愿意不辞辛劳，享受剥蟹的过程。于是，在“风度”和“美味”之间，精致玲珑的“蟹八件”于明代粉墨登场。坚硬的蟹螯和蟹脚放在錞子上用锤子敲击，再用刀子剥离附着其上的蟹肉，划出蟹砣里一仓一仓的胸肉，辅以帚子打扫碎肉；钎子代替指甲撬开紧贴的蟹脐和背壳，扒子扒出背壳里的黄膏，钩子钩沉躯体和螯脚的每个角落。剥好的膏肉放在空碟里，最后用勺子舀进姜醋。八件轮番上阵，避开了“细细用指甲挑剔”，抑或“染醋忘双箸，横螯响一腮”的手剥牙咬和青筋毕露，吃蟹成了轻巧雅致的趣事。学者郑振铎就曾为爱吃蟹的上海夫人高君箴定制几套“蟹八件”，上海人食蟹的雅趣，便也沾上绵绵情意了。

现在，每到食蟹季节，一张“1945年的上海贫困家庭，靠吃阳澄湖大闸蟹勉强度日”的照片总会在互联网世界广泛传播，以夸张的对比引发人们的探讨。不过据考证，这完全是一个误读，照片最原始的出处里并没有任何对图片中的场景和人物身份的描述。事实上，在相当长的时间内，大闸蟹并不在寻常百姓家的食谱上，而是高档宴席里的“场面人”。

北宋时期，陶榖以翰林学士的身份奉命出使吴越，忠懿王钱俶设宴款待，所食之物“蝤蛑”也就是梭子蟹。陶榖是山西人，久居内陆，不知其名类，便出言询问，钱俶就命人从最大的梭子蟹到最小的螃蟹罗列十几种，一一呈上。清末松江知府宴请宾客，亦以大闸蟹和当地特产四鳃鲈鱼为餐桌主角，食至兴起，还就此出上联“鲈鱼四鳃，独出松江一府”考验宾客文采；时任两江总督的张之洞正好遇见，以“螃蟹八足横行天下九州”为对，又成一段佳话。曾有流传说上海滩大亨杜月笙请客吃饭，大闸蟹是重要的衡量指标，只要看桌上有没有它的身影，便知对方在他心目中的地位……从封建王朝到近代民国，蟹始终绝非贱物 ；新中国成立后，大闸蟹更成为出口的重要物产，从上海出发南征东渡，征服世界。

作为食物中的“轻奢产品”，大闸蟹也是上海百姓的“经济晴雨表”。改革开放之初的上海人，首先将“能不能吃一顿大闸蟹”作为生活质量是否提高的重要标志，蟹价的涨跌也与经济发展密切相关。据说，当股市向好之时，蟹的价格也往往势头红火。近年来，得益于养殖技术的发展和现代科技的进步，曾经以稀为贵的中华绒螯蟹们终于“蟹丁兴旺”起来，衍生出诸多品类：产自崇明岛的“崇明清水蟹”，以肉质细密的优势后来居上；产自松江的“黄浦江大闸蟹”因膏丰脂满，备受追捧；产自宝山的“宝山湖大闸蟹”甘醇味美，蜚声食界。螃蟹，作为曾经王谢桌上物，终于游入了寻常百姓家。

在漫长的相互陪伴中，蟹征服了上海人的味蕾，也进军了上海人的文化。这是润物无声、循序渐进的过程，在尚未被人类察觉之前，蟹便已在上海话中安居乐业：脱壳的蟹腿脚发软，“软脚蟹”恰似底气不足、阴柔弱懦之人；将死的蟹四肢僵直，如人表面风光却已是强弩之末，上海话讲“撑脚蟹”；手脚不灵活，叫“蟹手蟹脚”，事情搞砸了，叫“死蟹一只”；写字软趴趴的，没有结构，松散凌乱，是“写得像蟹爬一样”的“蟹爬字”；游荡在街市的无业游民也和横行多脚的蟹有异曲同工之处，“蟹脚”因此成为他们的代称。上海蟹还是会笑的，“假使掰桩事体是真呵，那么蟹也笑了”，但这种笑是带有质疑的、嘲弄的——因为蟹是不会笑的，所以这桩事怎么也不可能是真的。

上海的别称“沪”，似乎也与蟹有关。南朝梁陈年间的历史地理学家顾野王曾长居上海金山亭林镇，他曾在此编撰全国地理总志《舆地志》，专门谈论到“沪”字。“沪”字由“扈”演变而来。“扈业者，滨海渔捕之名。” 古时渔民编织竹棚插在吴淞江上，涨潮时鱼蟹随潮水通过竹棚，退潮后便被留在棚内，这种捕捞工具，便是“沪”。

小小的蟹，是金秋时节自然馈赠的时令美味；如今，它早已不只作为上海人餐桌上的菜肴，更与上海人分享着共同的世界和生活。在古典与雅致的江南文化与近现代工业文明的碰撞与转型中，蟹与“海派文化”一道，亲历这座城市的变迁与新生。

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