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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
“煮茶烧栗兴，早晚复围炉。”
诗人李中在诗句中描绘了他冬日里围炉煮茶，烧栗子的雅兴。
如今天气渐凉，正是围炉煮茶的好时节。
煮上一壶温润的老寿眉，吃着糕点，便觉得日子温暖又惬意。
听沸水咕咚奏出的乐章，闻那股清郁的蒸红枣糕香气。
这香气，不似鲜枣的甜腻，反倒清润回甘。
一口下肚，瞬间驱散了周身的寒冷。
这，便是老白茶独有的枣香。
爱茶之人皆知，老白茶的香气是随着岁月不断进阶的。
从鲜茶的清鲜到老茶的醇厚，每一段时光都赋予了不同的风味。
而枣香，无疑是其中最具惊喜的存在。
它并非与生俱来，而是在岁月沉淀中慢慢形成。
秋冬时节煮饮带枣香的老白茶，茶汤入喉暖身，香气绕鼻养心。
至于何为枣香，怎么形成，形成的必要条件，且看下文分解。
《2》
谈及老白茶的枣香，很多人会把它和鲜枣的香气混淆。
实则，二者有着本质上的差别。
鲜枣的香气浓烈直白，甜味霸道。
而老白茶的枣香，则是经过时光打磨后的温润雅致。
褪去了生涩和甜腻，多了几分沉稳清新。
在沸水的激发下，与茶汤的甘醇相互交融。
入口后香气从喉间缓缓升起，余韵悠长。
从茶香分类来看，枣香属于果香的一个分支。
蜜桃香、雪梨香、桂圆香等，这些都属于果香。
而枣香凭借其独有的温润特质，在秋冬时节更受茶友们的喜欢。
这，也恰恰成为了老白茶陈化过程中最具辨识度的香气。
《3》
老白茶枣香的形成，压饼环节的“破壁”作用尤为关键。
与散茶不同，压饼时的外力作用会让白茶的梗叶发生部分细胞壁破裂。
液泡破裂后，饱含果胶与糖分的细胞液会流出。
就像是天然黏合剂一样，附在茶叶表面。
这一步看似简单，却为枣香的形成埋下了伏笔。
制作完成后，细胞液提前参与到陈化过程中，加快了白茶饼的转化速度。
接下来，将白茶存储在适宜的储存环境中。
茶饼与空气中的氧分子持续发生化学反应，进行物质交换。
随着时间推移，茶叶中的茶多酚、氨基酸等物质也不断转化。
原本的鲜爽香气逐渐褪去，取而代之的是更为醇厚的复合型香气，
枣香，便是在这一过程中慢慢生成的。
细胞液中的营养物质在氧化反应中不断分解重组，最终形成了独特的枣香物质。
值得注意的是，这个转化过程无法急于求成。
必须遵循自然规律，才能让枣香达到最佳状态。
而枣香的形成，也离不开以下3大必要条件。
《4》
条件一，高品质的白茶基础。
只有产区得当，工艺精湛，储存得当的老白茶。
在陈化的过程中，才有可能生出枣香。
高山白茶，就是其中的典型代表。
高海拔地区昼夜温差大，光照充足，茶叶积累的内质更为丰富。
果胶、可溶性糖等物质含量更高，为枣香的形成提供了充足的物质基础。
反之，品质低劣的白茶或人工做旧茶。
由于原料本身内质匮乏，或过度加工导致养分流失。
即使经过多年的存放，也难以生成枣香。
这类茶叶往往带着霉味、仓味等异味，与真正的老白茶有着天壤之别。
对于茶友而言，邂逅茶香的第一步，就是选择优质白茶。
《5》
条件二：正确的白茶品类。
寿眉这类梗叶粗大的品种，比白毫银针、白牡丹更易陈化出枣香。
叶片越宽厚实，茶梗越粗壮，其中所含的果胶物质和可溶性糖就越多。
而这些，正是枣香形成的核心原料。
可以说，枣香的生成离不开这些营养成分的支撑。
并且，如果茶友们仔细观察优质的寿眉饼。
便能发现其叶片厚实有韧性，茶梗硬挺纤维粗。
这样的原料，经历了压饼破壁后。
能释放出更多的细胞液，为后续的陈化反应提供充足动力。
秋冬季节煮饮这类老白茶，枣香与茶汤的融合度更高，
暖身效果也更为显著，是应对寒冷天气的绝佳选择。
《6》
条件三：压饼工艺。
这也是为何散茶即便原料优良、存放多年，也难以出现明显枣香的原因。
散茶的茶叶细胞结构完整，陈化过程相对缓慢且均匀。
更多呈现出药香、陈香等香气，而难以形成枣香。
压饼时的外力作用打破了部分细胞壁，让细胞液提前参与陈化。
而这，加速了物质转化的进程。
破壁后的茶叶能更充分地与外界环境接触，氧化反应更为剧烈。
经过压饼的白茶，在陈化过程中不仅能更快生成枣香。
茶汤的口感也会更为醇厚顺滑，减少了散茶的青涩感，更适合秋冬煮饮。
《7》
“茶滋于水，水籍乎器，汤成于或，四者相须，缺一则废。”
老白茶枣香的形成，是优质原料、精湛工艺与时光沉淀共同作用的。
产区的自然馈赠、压饼的工艺巧思，岁月的耐心等待。
这里的每一个环节，都是不可缺少的。
秋冬时节，煮一壶带枣香的老白茶。
看茶叶在沸水中舒展，闻香气在空气中弥漫，品茶汤在喉咙中回甘。
这封温暖与惬意，是时光寄予我们最好的安慰。
愿每一位茶友们都能在寒夜煮茶时，邂逅那缕独属于你的温润枣香！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过5000多篇原创文章。