清湯腩是不少粉麵店的招牌菜,雖然材料看似簡單,但要清湯腩富肉香及口感,其實極講究用料及烹調步驟。今天請來九龍香格里拉酒店香宮中菜行政總廚黃偉文師傅,分享一個簡易版的清湯腩食譜,簡單以2種食材,代替需要長時間熬煮的上湯或牛骨湯,可節省時間和工序,讓大家可輕易在家炮製清湯腩。
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即睇大廚私房清湯腩簡易食譜
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易煮清湯腩食譜|大廚秘技2款食材取代熬湯底
傳統的清湯腩利用香料、調味品及上湯,凸顯牛腩的肉鮮味,製作清湯腩過程不太複雜,但須預先熬製上湯或牛骨湯,需時至少4、5小時。黃師傅表示,出外用餐吃的清湯腩,一般都會以大量牛骨熬製清湯腩湯底,再加入桂皮、草果、甘草、八角及香葉提升清湯腩香味,另加冰糖及調味料燜煮而成。在家自製清湯腩的話,秘訣是以清水及適量魚露調味,代替熬製清湯腩的牛骨湯或上湯,魚露有增加牛肉鮮甜味道的作用,也省卻熬湯的工序。
挑選牛腩部位,黃師傅認為崩沙腩比牛白腩或坑腩更適合炮製清湯腩,原因是牛白腩口感富有嚼勁,但肉味不及崩沙腩濃郁。坑腩雖則腍中帶爽口,但脂肪較多。新鮮的崩沙腩富有牛肉香味,燜煮得宜的話,口感爽中帶軟,加上崩沙腩帶有一塊薄膜,吃起來分外有嚼勁,再配合清湯的做法,便能保留清湯腩最佳肉鮮味。
材料有多種香料
簡易版清湯腩所需材料:
- 崩沙腩 1公斤
- 草果 4粒
- 甘草 4片
- 八角 2粒
- 香葉 6塊
- 桂皮 10克
- 白胡椒粒 15克
- 冰糖 60克
- 魚露 20毫升
- 鹽 少許
在家自製清湯腩的話,可省卻熬湯的工序。

簡易版清湯腩烹調步驟:
- 崩沙腩洗淨,放入滾水煮15分鐘。
- 撈起崩沙腩,再用水清洗乾淨。
- 將崩沙腩放入大鍋中。
- 加草果、桂皮、甘草、八角及香葉。
- 下白胡椒粒及冰糖,加魚露及鹽調味。
- 加水至蓋過牛腩面。
- 煲煮崩沙腩1.5小時,熄火焗30分鐘。
- 崩沙腩待涼切件,加入鍋中,注入湯汁加熱即成。
魚露可為牛腩提鮮。
1招秘訣2款食材 炮製簡易清湯腩:
- 用清水加魚露,代替長時間熬煮的高湯或牛骨湯。
- 清水可凸顯牛腩肉香,魚露可為牛腩提鮮。
易煮版清湯腩烹調貼士:
- 加冰糖燜煮牛腩,可令肉質更鬆軟。
- 適量白胡椒粒有增香提鮮作用。
- 草果是炮製清湯腩必備香料,但分量要恰到好處,否則有澀味。
- 桂皮可以辟除肉類的臊味。
- 甘草可為菜式添加清新甘甜味。
- 八角富甘甜香氣,可去腥。
- 香葉芬芳帶辛,有少許檸檬氣息。
- 崩沙腩是橫隔膜附近的部位,肉質軟腍甘香。
- 可輕易用筷子戳入牛腩,代表已夠軟腍。
- 可在鍋底放置金屬隔,避免黐底。
香宮
地址:尖沙咀東麼地道64號地下一層
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