Par Rémi Bouiller LA GELÉE AU THÉ WHITE POMELO (LA VEILLE)166 g d’eau 5 g de thé (thé blanc White Pomelo timur et rose) 10 g de fécule 21 g de sucre 26 g de masse de gélatineProcédé:1.Faites infuser l’eau, le thé et la moitié du sucre, réservez au frais jusqu’au lendemain.2.Le lendemain, mélangez bien dans un cul-de-poule le reste du sucre avec la fécule.3.Chinoisez l’infusion. Versez la moitié dans le cul-de-poule et mélangez bien.4.Faites bouillir l’autre moitié de l’infusion, versez dans le cul-de-poule, remettez l’ensemble à cuire jusqu’à épaississement (avant même ébullition). Faitez-y fondre la gélatine.5.Filmez un cercle de 12 cm par le bas. Vous pouvez passer le cercle filmé au-dessus de la vapeur de la casserole pour le tendre mieux. Versez la gelée sur une fine épaisseur. Congelez entièrement.※ASTUCE:L’utilisation de fécule comme gélifiant donnera une gelée moins translucide. Mais elle sera bien meilleure en texture, fondante. LA PÂTE SUCRÉE 75 g de beurre 52 g de sucre glace130 g de farine 15 g de poudre d’amande 1 g de sel 25 g d’œufs entierProcédé:1.Dans le bol du robot, versez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel.2.Mélangez à la feuille jusqu’à obtenir une texture sablée puis ajoutez l’œufs et mélangez jusqu’à botenir un mélange homogène.3.Débarrassez, boulez et réservez au frais au moins 2 h.4.Étalez au rouleau à 2 à 3 mm d’épaisseur.5.Foncez votre cercle de 16 cm. Ébarbez les bords à l’aide d’un couteau.6.Précuisez 15 min à 160℃, puis laissez refroidir. LA CRÈME DE NOISETTE75 g de beurre75 g de sucre75 g d’œufs75 g de poudre de noisetteProcédé:1.Crémez bien le beurre et le sucre à la feuille du robot, puis ajoutez la poudre de noisette.2.Ajoutez les œufs petit à petit jusqu’à ce que le mélange soit homogène.3.Pochez la crème de noisette sur le fond de tarte précuit et recuisez 10 min supplémentaires. LA CRÈME PÂTISSIÈRE250 g de lait 30 g de poudre à crème100 g de jaunes d’œufs 75 g de sucre 15 g de farine 1 u gousse de vanille 50 g de crème fleuretteProcédé:1.Chauffez le lait avec la vanille grattée (vous pouvez laisser infuser à couvert hors du feu pour augmenter l’intensité de l’infusion).2.Dans un cul-de-poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la farine et la poudre à crème. 3.Versez-y la moitié du lait en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.4.Cuisez en fouettant, poussez jusqu’à 1 min après ébullition. Faites refroidir la crème rapidement.5.Mélangez la crème fleurette fouettée à cette crème pâtissière et faites refroidir. LE MONTAGE 6 u de oranges 6 u de pamplemousses 1 u de citron vertqs g de pétales de rose séchésProcédé:1.Détaillez les segments de pamplemousse et d’orange (vous pouvez les zester avant).2.Pochez la crème pâtissière allégée en tourbillon sur la tarte, sans aller jusqu’au bord, pour créer un volume.3.Commencez par ranger avec précision les agrumes en partant de l’extérieur, alternant orange et pamplemousse sur deux rangées.4.Recouvez la crème avec le reste des segments (pas besoin ici de s’appliquer).5.Déposez le disque de gelée cougelé au milieu et les zestes d’agrume. Terminez par les pétales de rose séchés.
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