微精选

01

高汤的本质

距离上一次更新，已经过去十九天。相信各位同行在刚过去的国庆假期里也都忙得不可开交。假日里的厨房，永远是这座城市里最“热”的地方——烟火不息，人影翻腾。

我也在朋友的餐厅里临时顶班，从早到晚守着那口灶台，断断续续才把这期文章整理完。

在开始正文之前，真心想对每一位在厨房一线拼搏的厨师说一句：愿火与味的路途虽辛苦，终能以香气与成就回报我们。

为什么同样的鲫鱼、同样的水，有时汤是清的，有时是白的？为什么越是大火猛熬，汤越乳白、越浓稠？而当我渐渐深入研究烹饪科学后，我才发现——这锅白色的“魔法”其实并不神秘，它是一场油脂与蛋白质的物理舞蹈，本质上是一种极为稳定的“乳化反应”。

所谓“白汤”，在化学结构上，与我们熟悉的乳液并无二致。鱼汤、骨汤、猪骨白汤，其乳白色并非“煮出来”的，而是无数微小油滴被分散、悬浮于汤液中后，反射光线所形成的视觉效果。那层“白”，来自油与水的精密共存——一个由高温、冲击与天然乳化剂共同作用的结果。

02

乳白色高汤的“乳化”科学

1. 乳化是什么？

从科学角度看，“乳化”是一种分散体系，是油脂被机械力分解成极微小油滴，并被稳定地悬浮在水相中的状态。每个油滴的直径通常只有1至10微米，当它们在汤中均匀分布时，能散射可见光，于是我们看到的液体就呈现出乳白色。

换句话说——那锅白汤，并不是“煮白”的，而是打出来的。

只是这场“打”的动作，与“蛋黄酱”的搅打不同，它依靠的不是手或搅拌器的动力，而靠的是沸腾、碰撞与高温冲击。

当大火让汤液猛烈翻滚时，锅中的脂肪被“剪切力”分割成细小的油滴。此时，若没有稳定剂，它们会很快重新聚合成油层。但幸运的是——肉骨中的蛋白质与胶原，恰好成为了天然的“乳化剂”。

图片来源 @狂厨日记

2. 谁在“维稳”这场乳化？

当骨头、鱼皮或猪蹄在高温下煮沸时，其中的胶原蛋白开始断裂，转化为明胶。与此同时，肌肉组织中的水溶性蛋白质（如肌球蛋白myosin、肌动蛋白actin）也逐步溶出。

这些蛋白与明胶在汤液中扮演了至关重要的角色——它们包裹在油滴表面，形成一层极薄的膜，既阻止油滴重新合并，又能增加汤的黏度，从而让整个体系更加稳定。

这种机制与西餐中的蛋黄酱如出一辙——不同的是，蛋黄酱依赖卵磷脂，而中餐白汤依靠的是胶原蛋白、明胶和部分可溶蛋白质。

从物理角度看，这就是典型的“水包油型乳液”——水是连续相，油是分散相。它不是简单的混合，而是一种经过能量输入后形成的动态平衡。

图片来源 @狂厨日记

3. 为什么乳化使汤更“香”？

乳化不仅改变外观，也深刻影响了汤的风味。

油滴表面可以吸附大量的疏水性香气分子（如脂溶性胺、硫化物、酮类），而这些分子正是汤香的灵魂所在。

在白汤中，这些香气被油滴包裹并逐步释放，使香味更加持久、层次更丰富。

相比之下，清汤的香气更轻盈短促，因为缺少脂肪的“缓释载体”。

同时，乳化状态还增强了舌面润滑感，这就是厨师常说的“粘唇”“厚口（醇厚）”。科学上，它源自明胶与油滴共同提升的黏滞性与流变特性。

图片来源 @一蘭

03

大火熬煮的角色

在传统中餐烹饪语境中，师傅常说：“高汤要猛火滚”，似乎越大的火就能越快把汤熬“白”。但如果从科学角度来看，这句话既对，也不全对。要真正理解“大火熬汤”的意义，必须区分“沸腾现象”和“乳化动力”两层逻辑。

1. 沸腾≠乳化

许多厨师看到汤面翻滚、乳白翻腾，就以为乳化已经完成。其实，大火造成的剧烈沸腾只是物理搅动现象：

它让汤体内的脂肪颗粒被气泡带动上升、破裂、再沉降，看起来像乳化；

但如果火候控制不当，脂肪与水相未充分分散，汤冷却后会迅速“分层”，白汤变清汤。

因此，大火不是乳化的根源，而是“启动阶段的动力源”。真正稳定的乳化状态，依赖的是脂肪颗粒的细化与蛋白质膜的形成，而这一过程需要持续、均匀的能量输入。

图片来源 @网络

2. 释放与悬浮

在高汤制作的前期（约前40–60分钟），大火具有两个科学作用：

释放脂肪与胶质——强烈的热能加速骨膜与骨髓脂肪的融出，同时促使结缔组织中胶原蛋白溶解为明胶。

形成悬浮体系——沸腾时的气泡搅动使脂肪微滴暂时分散于水相，打下乳化基础。

但一旦汤体呈现稳定乳白状态（通常在90°C–96°C之间），继续保持剧烈翻滚反而会破坏体系稳定：

过强的对流剪切会使蛋白膜破裂；

溶解氧过多会造成风味氧化（出现焦油味、苦味）；

明胶结构被破坏后，汤体口感从“浓稠”变为“粗糙粘嘴”。

图片来源 @网络

3. 从“滚汤”到“保乳”

根据《Modernist Cuisine》与《中国烹饪科学基础》中的研究，乳白高汤的理想火候应遵循“先大后小”的逻辑：

阶段、时间、温度、火力特征、关键目标

预处理阶段 10–15分钟 100°C 大火急滚 去血沫、去腥

乳化启动阶段 40–60分钟 95–98°C 稳定沸腾 脂肪分散、乳化形成

稳定提取阶段 2–3小时 90–95°C 中小火微滚 保持乳化、提取明胶

风味整合阶段 30分钟 88–92°C 小火维持 风味融合、汤体稳定

实践中，许多高级厨师会使用“气泡观察法”——当汤面气泡由大变小、颜色由灰白转乳白，且汤面泛出油光时，说明脂肪和明胶已形成稳定的微乳体系，可转中火或小火保持。

图片来源 @网络

4. “猛火熬白”的误区与矫正

一些厨师认为汤越久越白、火越大越浓，但结果往往是汤发苦、发酸、油分上浮。原因在于：

持续高温 (>100°C) 破坏了氨基酸与脂类的平衡反应；

大火使水分快速蒸发，导致固形物比例失衡；

明胶降解为小分子肽，失去“稠润感”。

矫正方法是采用“阶段火力管理”：

用大火启动体系；

用中火维持乳化；

用小火提取风味。

这种控制方法在粤菜、川菜以及现代日料拉面汤制作中都得到验证。例如广州的“上汤”讲究“三滚三静”，日本豚骨汤讲求“90°C恒温提取”，都遵循同样的物理原理。

图片来源 @网络

04

为什么“白”会被认为“鲜”

从感官科学与文化心理学的角度看，“白=鲜”并非偶然，而是色觉、生理反应与饮食文化共同塑造的结果。

1. 色觉与“预期鲜感”

味觉并非第一信号，视觉才是感知的入口。根据《Journal of Sensory Studies》（2019）的研究，视觉信息对味觉判断的影响可达40%–60%。

当人看到乳白色液体时，大脑会立即产生一种“浓郁、滑顺、有营养”的预期感，这是一种由进化心理学决定的条件反射：

乳白色联想到乳汁与脂肪——人类天生将“乳白”与“营养、能量、温暖”相连；

光散射效应带来的“厚重感”——乳白汤由于微粒散射光线，看起来更浓稠，大脑自动推断“鲜度更高”；

透明汤的“稀薄暗示”——清汤虽香，却在视觉上被误判为“轻、淡、薄”，这是一种跨文化的共通心理。

因此，乳白色高汤是视觉上的“鲜味暗示器”——在未尝味之前，色泽已在感官系统中完成一次“鲜度加权”。

图片来源 @网络

2. 脂肪、明胶与游离氨基酸

“白汤的鲜”并非来自色泽本身，而是由多重化学物质叠加形成的复合鲜感：

脂肪的风味载体功能：脂肪微滴包裹并释放挥发性香气分子，如3-甲硫基丙醛、2-乙基呋喃等，使香味在口腔中更持久。

明胶的“口腔粘度效应”：明胶在舌面形成薄膜，延长鲜味物质（如谷氨酸、肌苷酸）的滞留时间；

乳化体系的均匀释放：乳化让脂溶性香气与水溶性鲜味协同扩散，增强“复合鲜感”。

研究显示，当脂肪与谷氨酸共存时，鲜味感知可提高约1.5倍。这也是为何同样的鸡骨清汤与乳白浓汤，前者“清”，后者“厚”的科学依据。

图片来源 @网络

3. 从“白如玉”到“汤为贵”

中国烹饪文化中，色泽与美味从未分离。

在古代文献中，“白”往往代表纯净、高贵、丰盈：

《齐民要术》提到“羊骨煮汤，以白为上”；

《随园食单》中袁枚亦云：“汤以白为贵，味以厚为真”；

 明清宫廷御膳“奶汤燕窝”“白汁鳜鱼”皆以“白”示“贵”。

乳白汤之“鲜”，是一种视觉-文化双重信号——既象征了食材被彻底提取（工艺层面），也象征了“丰润圆满”的视觉印象（文化层面）。

图片来源 @网络

4. 度与“鲜”的心理强化

乳白高汤多为高温上桌，温度本身能强化风味感知。根据《Appetite》（2021）的一项实验，当汤温在60°C–70°C之间时，鲜味感受最强；而高温同时促使舌面脂肪受体CD36被激活，产生“丰厚感”信号。

这意味着：“白汤的鲜”并非单一味觉，而是视觉、嗅觉、温度与口腔触感的多感官融合体验。

正因如此，无论是中国的“白胡椒猪肚汤”、日本的“豚骨汤”、还是法国的“Velouté白汁汤”，它们在本质上都遵循了同一个感官密码：让’浓白’成为’鲜’的象征。

图片来源 @网络

05

乳化与“鲜感”的重构

乳白色高汤，曾是传统厨艺中“技艺精熟”的象征。然而，在当代厨房的语境下，厨师的任务已不仅是复刻浓白的汤色，而是要重构乳化的原理与鲜感的表达——以科学为基石，以健康、质地与风味为多维目标。

1. 重新定义“乳化”

传统白汤依赖长时间的剧烈沸腾，使脂肪、蛋白质和水三者自然形成不稳定的“物理乳液”。然而，现代厨房通过科学介入，已能精准掌控这一过程。

机械乳化

借助均质机或高剪切搅拌设备，厨师可在较低温度下实现高稳定度乳化，避免传统大火熬制带来的氧化与风味劣化。

例如：在60–70°C条件下，以明胶或卵磷脂作为辅助乳化剂，可实现均匀的油脂分散，汤体稳定而光泽度更高；

此法同样可用于植物性原料（如豆类、坚果、谷物）制成的素食“白汤”，减少动物脂肪依赖。

化学乳化

部分厨师开始引入食品级乳化剂（如甘油单硬脂酸酯、黄原胶），以微量调控汤体的悬浮稳定性。

这并非“工业化污染”，而是一种基于感官目标的结构优化。

图片来源 @狂厨日记

2. 重新定义“鲜”

“鲜”不再仅是氨基酸与核苷酸的叠加，而是一种被感官设计引导的整体体验。

轻乳化理念的崛起

在高端现代餐饮中，越来越多的主厨倾向于制作“半乳化”汤体：保留部分透明感，使汤体既有层次又不显油腻；通过控制颗粒粒径（1–2微米），在视觉上呈“朦胧乳白”，却在口感上更轻盈。

这种“轻乳化”技术被称为“可控浊度”，代表着从浓稠到清透之间的第三种审美。

植物基“鲜感”的科学构建

随着健康饮食观念的兴起，植物性乳化汤成为新趋势。

以蘑菇、谷物、豆类、海藻提取物为基础，利用谷氨酸、鸟苷酸和脂类氧化产物重塑“肉味鲜感”；通过乳化油脂与明胶替代物（如魔芋葡甘露聚糖、豌豆蛋白）构建口腔“稠滑感”；

味觉实验表明，当脂质与谷氨酸同时存在时，植物汤的“鲜味指数”可与鸡汤相当。

图片来源 @网络

3. 重新定义“健康”

现代营养学的观点已从“去脂”转向“懂脂”。脂肪并非仅是热量来源，它也是风味的溶剂与质地的骨架。

在高汤体系中，乳化脂肪的比例决定了口感的丰满度，但过度乳化则会增加饱和脂肪的摄入与消化负担。

因此，主厨应具备“风味密度设计”的概念：通过精确比例（脂肪含量控制在2–3%）获得最佳“鲜滑感”；利用不饱和脂肪（如芝麻油、橄榄油）替代部分动物脂肪；在分子层面上，通过“分相乳化”实现香气释放的节奏感。

这不仅是健康策略，更是一种风味工程。

图片来源 @网络

4. 重新定义“传统”

科学并非要颠覆传统，而是帮助我们看见传统技艺的逻辑。

当我们理解乳白汤是油脂与蛋白质的物理乳化，我们就能更主动地决定：

何时让汤“更白”，

何时让汤“更清”，

何时用科技手段取代“火候经验”。

正如Thomas Keller在《The French Laundry Cookbook》中所言：

“传统不是固定的配方，而是被科学理解的技艺。”

在现代厨房，乳化不再只是炖煮的结果，而是被控制的创造。

从白汤到清汤，从肉汤到植物汤，从自然乳化到精准乳化，厨师正在完成一场对“鲜”的重新定义——

一种更理性、更可持续、也更自由的“新白汤哲学”。

图片来源 @网络

06

结语

在厨房的漫长修炼中，我渐渐明白——一锅汤，不只是“火候”的产物，更是一种关于时间、物理与心性的修行。

我们曾以为，乳白色的汤象征着极致的浓郁，是厨艺的巅峰。但当科学的视角进入厨房，我们才发现：
那层“白”，并非神秘，而是物理学的必然；
那份“鲜”，并非幻觉，而是分子结构与感官协作的结果。

大火沸腾、骨胶溶出、脂肪分散——这一切看似粗犷的炖煮，其实是一场精密的物理实验。厨师的职责，不是让锅沸腾得更猛烈，而是去理解它为什么会白、为什么会香、为什么会“黏唇”。

科学告诉我们，乳化是风味的桥梁。
经验告诉我们，耐心是风味的灵魂。
两者并不冲突。

感谢读到这里的每一位朋友～

内容创作难免会有疏漏、表述不精准的地方，或是你有更专业的见解，欢迎在评论区直接 “拍砖” 指错 —— 你的每一条提醒，都是让内容更扎实的底气。如果你还有其他想要了解的内容，请留言告诉我们，之后的选题会优先为大家安排！

期待和你一起把内容做得更严谨、更有用～ 👇

图片来源 @网络