微精选

去年我和老婆小丽在小区门口开了家卤味店，本想着凭网上扒的 “秘方” 就能挣点生活费，结果半个月下来，顾客尝了要么说 “太咸”，要么说 “没那股子老味儿”，每天营业额连房租零头都不够。那天晚上，我俩坐在空荡荡的店里，灯都没开，小丽攥着手里仅剩的 8 万块钱说：“老张，要不咱别瞎琢磨了，去山东找那些老字号传承人学学真本事？”

就这么着，我们锁了店门，揣着钱就往山东跑。从淄博博山到青岛流亭，再到郑庄的脂渣作坊、台东的万和春老店，整整 100 天，我们跟着四位非遗传承人蹲守后厨，帮着择菜、刷锅、看火候，嘴甜腿勤才换来人家愿意透底 —— 最后花了 7.8 万，把这 4 款非遗美食的配方、工序、甚至老汤养护的窍门都记了下来，每样食材的用量都精准到克，连 “什么时候翻锅”“焖多久” 这种细节都没落下。

今天我把这些真东西全给你们亮出来，不管是想在家露一手，还是像我们一样想开店，照着做绝对不翻车。先从最费功夫的淄博知味斋肴鸡开始说，这可是山东省非物质文化遗产，传承快 100 年了。

第二章：4 款非遗美食详细做法，食材用量标清楚，一步都别错

一、淄博知味斋肴鸡

先把食材和工具列个表，你们买的时候照着来，别随便换料，差一点味儿就不对了。

传统工序（家庭简化版，照着做不翻车）

第一步：处理鸡 ——20 分钟内完成，别让肉氧化鸡宰杀后，用 60℃的热水浸烫 30 秒，手一搓毛就能掉，别用开水，不然皮会破。拔完毛赶紧掏内脏，注意别弄破苦胆，然后把鸡身内外的细毛、血水冲干净，整个过程必须在 20 分钟内做完，我跟杨师傅学的时候他说，肉放久了氧化会发柴，味儿就差了。

第二步：腌制晾坯 —— 腌 8 小时，晾 24 小时，皮才脆用 50 克粗盐均匀抹在鸡身内外，尤其是鸡肚子、鸡腿这些肉厚的地方，搓 5 分钟让盐渗进去，然后放进陶瓷盆里，阴凉通风处腌 8 小时（夏天必须放冰箱，不然会坏）。腌完用清水冲掉表面的盐，找根绳子拴着鸡脖子，挂在通风的地方晾 24 小时，直到鸡皮紧绷，摸着手感干干的，这样后续卤的时候皮才会脆，还能脱油。

第三步：造型 ——“衔食” 状，受热均匀不烂把鸡翅从鸡的咽喉刀口塞进去，从嘴里穿出来，形成 “鸡衔着自己翅膀” 的样子；鸡腿弯一下，交叉塞进鸡肚子的刀口里，用棉线绑紧。我刚开始学的时候总绑不紧，鸡煮的时候腿就掉出来了，你们绑的时候多绕两圈，这样卤的时候每个部位都能受热均匀，鸡身也完整。

第四步：熬老汤 ——8 小时慢熬，汤浓才香猪骨和鸡架先冷水下锅，加 50 克姜片、100 毫升料酒，大火煮沸撇掉血沫，捞出来用温水冲干净。然后把猪骨、鸡架放进锅里，加 30000 毫升清水、剩下的 150 克姜片、200 毫升料酒，大火烧开后转最小火，熬 8 小时，中间别开盖，熬到汤变成浅乳白色，滤掉骨头、渣子，老汤就成了。要是有条件，能从老字号要一点老汤引子，加进去味儿能快出来不少。

第五步：调卤汤 —— 香料炒香，熬 30 分钟出味砂锅里倒熬好的老汤，把香料（白芷、八角、桂皮这些）装纱布袋里，大蒜子用油炒到微黄也装进去，再放葱段、姜片、50 克冰糖、300 毫升一品鲜、100 毫升老抽、80 克盐，大火煮沸后转小火熬 30 分钟，让香料的味儿全融到汤里，熬的时候能闻到香味飘出来就对了。

第六步：卤鸡 ——85-90℃微沸，40 分钟别大火把造型好的鸡放进卤汤里，汤必须没过鸡，不然露出来的地方会发黑。盖盖子，保持汤在 85-90℃（温度计测，汤面冒小泡，不是大沸腾），每 20 分钟翻一次鸡，让上下都入味。煮 40 分钟就关火，别煮太久，用筷子戳鸡腿，能穿透但有点阻力就正好，煮烂了肉就散了。

第七步：焖制 ——1 小时别开盖，出天然肉冻关火后千万别开盖，利用砂锅的余温焖 1 小时，这步是肴鸡 Q 弹的关键！杨师傅说，焖的时候胶原蛋白才会充分析出来，凉了之后会形成天然的肉冻，吃着口感才好。我刚开始心急，焖了 40 分钟就开盖，结果没肉冻，口感差远了。

第八步：压榨去油 —— 压 10 分钟，少 30% 油脂不腻把鸡捞出来，放在铺了吸油纸的木板上，上面再盖一块木板，压上 5 斤的砖块，静置 10 分钟。这样能压掉 30% 的油，鸡皮吃着才酥脆，不腻口。我家刚开始用的是哑铃，后来发现砖块更稳，你们随便找个重的东西就行，别太轻，压不出油。

第九步：冷却保存 —— 晾到室温，皮有 “冻膜”压完油把鸡挂起来，通风处晾到室温，这时鸡皮表面会有一层透亮的 “冻膜”，就是成品了。吃不完的话，真空包装冷藏能放 3 天，冷冻 1 个月，吃的时候别用微波炉加热，蒸 5 分钟就行，汤会融了，味儿不变。

二、青岛周氏流亭猪蹄

流亭猪蹄是青岛的招牌，我跟周师傅学的时候，他说正宗的必须是前蹄，步骤多但不难，关键在老汤和火候。

工序（家庭简化版，重点在燎毛和焖制）

第一步：燎毛 —— 烤到焦黑，去杂味还紧皮把猪蹄放在炭火上烤，或者燃气灶小火烤，直到表面焦黑起泡，这样能把细毛全烧掉，还能让猪皮紧绷，后续炖的时候不容易破。我刚开始烤不均匀，周师傅教我 “转着烤，每个部位都要烤到，尤其是蹄缝里”，烤完用钢丝球把焦黑的皮刷掉，清水冲干净。

第二步：浸泡去血水 —— 加白醋，泡 12 小时猪蹄放进盆里，加清水没过，倒 100 毫升白醋，泡 12 小时，中途换 2-3 次水。白醋能去血水和腥味，泡完的猪蹄煮出来不腥，汤也清亮。别省这步，我试过泡 6 小时，煮的时候还是有血沫。

第三步：焯水 —— 冷水下锅，撇净沫，热水冲猪蹄冷水下锅，加 50 克姜片、100 毫升料酒，大火煮沸，撇掉表面的灰白色浮沫，煮 5 分钟后捞出来，用热水冲干净猪蹄表面的沫子。记住！必须用热水冲，用冷水冲的话肉会收缩，吃着发柴，这是周师傅反复强调的，我刚开始犯过这错，后来改了就对了。

第四步：熬老汤 —— 和肴鸡老汤做法一样，8 小时慢熬猪骨、鸡架焯水后，加清水、姜片、料酒，大火烧开转小火熬 8 小时，滤渣留汤，不多说了，跟前面肴鸡的老汤步骤一样，要是一次做两款，老汤可以熬多些，分着用。

第五步：调卤汤 —— 香料熬 30 分钟，出香味砂锅里倒老汤，放进香料包（八角、桂皮那些）、炒香的大蒜子、葱段、姜片，加 50 克冰糖、300 毫升一品鲜、100 毫升老抽、80 克盐，大火烧开转小火熬 30 分钟，让香料味儿融进去。

第六步：炖猪蹄 —— 微沸 2 小时，别煮烂把焯好的猪蹄放进卤汤里，汤要没过猪蹄，盖盖子保持微沸（汤面冒小泡），每半小时翻一次猪蹄，别让底下的粘锅。炖 2 小时后关火，这时候猪蹄应该是枣红色，用筷子戳能穿透，但皮肉还没脱骨，要是一戳就烂，就是煮太久了。

第七步：焖制 ——1 小时别开盖，出胶关火后继续焖 1 小时，利用余温让猪蹄吸收汤汁，胶原蛋白也能充分出来，凉了之后会有肉冻。我跟周师傅学的时候，他说 “焖的时间不够，猪蹄没嚼劲；焖太久，肉会掉下来”，1 小时正好。

第八步：冷却保存 —— 晾到室温，真空包装捞出来放在竹篦上，晾到室温，表皮会有一层透亮的膜。吃不完真空包装，冷藏 3 天，冷冻 1 个月，吃的时候蒸热，别微波，不然皮会硬。

三、郑庄脂渣

脂渣是青岛人的 “硬核零食”，我跟吕师傅学的时候，他说关键在 “瘦八肥二” 的肉和低温炼制，不能炸，一炸就毁了。

正宗制作工艺（家庭版，重点在低温炼）

第一步：解冻切割 —— 别全化透，顺着纤维切五花肉用流水解冻 7-8 小时，摸着手感微软但还硬的时候切，别全化透，不然切不整齐。顺着肉纤维的方向，切成长 10cm、宽 1cm、厚 2mm 的条，必须均匀，不然炼的时候有的焦有的没熟。我刚开始切得有厚有薄，吕师傅说 “差 1mm 都不行，厚的没炼透，薄的就焦了”，后来练了好几次才切好。

第二步：去杂质 —— 剔除筋膜淋巴，不然嚼不动切好的肉条里会有筋膜和淋巴，用刀挑出来扔掉，不然炼好的脂渣嚼着有硬疙瘩，影响口感。我刚开始没注意，吃的时候有筋膜，后来每次切完都仔细挑一遍。

第三步：低温炼制 ——140℃，别大火，40 分钟锅里倒 50 毫升食用油，烧到 140℃（没有温度计的话，看油面微微波动，没有青烟就是 140℃），放进肉条，小火慢慢翻，让每根肉条都裹上油。10 分钟后肉条开始出油，继续炼 35-40 分钟，直到肉条表面金黄，边缘有点焦，锅里的油变清澈。最后开大火 2 分钟，把剩下的油逼出来，别省这步，不然脂渣会腻。

第四步：压榨去油 —— 压 10 分钟，掉渣才脆把炼好的肉条捞出来，放在铺了吸油纸的木板上，上面盖另一块木板，压上 5 斤的砖头，静置 10 分钟，压掉 30% 的油。吕师傅说 “压得越透，脂渣越脆，咬一口掉渣”，我试过没压的，吃着油乎乎的，压完就清爽多了。

第五步：调味保存 —— 趁热撒盐，凉透再装趁脂渣还热，撒 5 克盐（每 500 克肉条），喜欢鲜味的加 2 克味精，翻匀让盐吸进去。等脂渣完全凉透，装在密封袋里，常温能放 7 天，冷藏 1 个月。直接吃就特别香，配青岛啤酒绝了，或者炖白菜、炒饭都好吃。

四、万和春砂锅排骨

万和春的砂锅排骨我从小就爱吃，跟台东老店的师傅学的时候，他说关键在 “七大工艺”，尤其是 “压” 和 “焖”，汤要清亮。

七大古法工艺（家庭版，一步都别漏）

第一步：泖（焯水）—— 凉水下锅，撇净沫排骨凉水下锅，加 50 克姜片、100 毫升料酒，大火煮沸，撇掉表面的灰白色浮沫，煮 3 分钟后捞出来，用温水冲干净。必须把血沫撇干净，不然汤会浑浊，还有腥味，师傅说 “汤清不清，全看这步”。

第二步：煮（初步炖）—— 大火沸，中火 20 分钟砂锅里倒老汤（猪骨熬 8 小时的汤，或者直接用清水），放进排骨、香料包（八角、桂皮那些）、剩下的 100 克姜片、葱段，大火煮沸后转中火煮 20 分钟，让香料的味儿出来。

第三步：压（焖压）—— 余温 30 分钟，骨香浓关火后盖紧锅盖，用砂锅的余温焖压 30 分钟，让排骨的密度变小，骨香更浓。要是没时间，用高压锅上汽后压 15 分钟，效果差不多，但砂锅焖的更鲜。

第四步：炖（文火慢炖）—— 最小火 2 小时，汤要清重新点火，加 4 勺红烧酱油、2 勺味极鲜、30 克冰糖、15 克盐，转最小火慢炖 2 小时。注意！汤要保持清亮，别煮成浓稠的，这是万和春的特点，要是火大了，汤就浑了，师傅说 “看汤面冒小泡就行，别让汤沸腾”。

第五步：焖（骨肉分离）——1 小时，入口酥不脱骨关火后继续焖 1 小时，用余热让肉达到 “入口即酥” 的状态，但又不会脱骨。我刚开始焖了 40 分钟，肉有点硬，后来焖够 1 小时，正好。

第六步：洘（收汁）—— 小火 5 分钟，味更浓重新开小火，开盖收汁 5-8 分钟，期间不断翻排骨，让汤汁均匀裹在上面。这样不用多放糖，靠浓缩提鲜，吃着不腻。

第七步：撇（去油）—— 撇净浮油，汤清爽最后用汤勺撇掉表面的浮油，汤要清澈见底，这样喝着不腻，师傅说 “这步决定汤的口感，别偷懒”。出锅前淋 10 毫升米醋，软化肉质，还能提鲜。

吃的时候可以配白萝卜块，在收汁前 30 分钟加进去，或者泡饼吃，跟店里一个味儿。

第三章：这些关键步骤别做错，错一步就不是那味儿

淄博知味斋肴鸡：3 个关键别忘

• 老汤必须熬 8 小时，少 1 小时都不行，汤不浓，味儿就淡；卤制温度必须 85-90℃，大火会把鸡煮烂，皮不脆；焖制 1 小时别开盖，胶原蛋白出不来，没有肉冻，口感差。

青岛周氏流亭猪蹄：2 个重点记牢

• 燎毛要烤到焦黑，不然去不掉杂毛和腥味，猪皮也不紧绷；焯水后必须用热水冲，冷水冲肉会柴，嚼着费劲。

郑庄脂渣：2 个核心别错

• 肉必须是 “瘦八肥二” 的猪下腹腹肌，别的部位炼出来要么柴要么腻；炼制温度 140℃，不能高，高温会把肉炸焦，丢了原香味。

万和春砂锅排骨：2 个细节把控

• 炖的时候火要小，汤保持清亮，别煮浑了，这是区别于其他红烧排骨的关键；最后必须撇油，浮油不撇，汤喝着腻，不符合万和春的清爽口感。

第四章：现在店里天天爆满，这 100 天的罪没白受

现在我们的卤味店重新开了，每天早上 6 点我就起来熬老汤，小丽负责处理食材，鸡要晾够 24 小时，猪蹄要烤到焦黑，脂渣要炼到金黄，每一步都照着传承人教的来，一点不敢马虎。

有天早上，一个青岛来的大爷买了流亭猪蹄，吃了一口说 “小伙子，你这猪蹄跟流亭复盛饭庄的一个味儿，我好几年没吃到这么正宗的了”，小丽当时就红了眼，晚上跟我说 “老张，咱那 100 天没白跑，花的 7.8 万也值了”。

其实学这些配方的时候，遭了不少罪。在淄博跟杨师傅学肴鸡，每天凌晨 3 点就去后厨熬老汤，站 8 小时，腿都肿了；在青岛跟周师傅学燎猪蹄，手上烫了好几个泡，现在还有印子；跟吕师傅学炼脂渣，每天闻着油味，吃饭都没胃口。但现在看着顾客吃得香，听到他们说 “正宗”，就觉得啥都值了。

你们要是照着我给的配方做了，不管是成功了还是遇到问题，都来评论区跟我说说，我要是看到了，肯定帮你们分析。非遗美食的味儿，得靠咱们一起传下去，别让这些老手艺丢了。

最后说一句，做这些美食别急，得有耐心，就像杨师傅说的 “好味道，是时间熬出来的”，你们慢慢做，肯定能成。