微精选

序言

宁夏美食扎根西北大地，核心就是盐池滩羊——鲜得没膻味，再加上当地爱用的香辣口，既有老辈传下来的硬菜，也有街头巷尾的小吃。

下面这20道最有代表性的宁夏菜，每道都把口味、特点、做法和来头说清楚，保证实在：

一、羊肉类

1. 手抓羊肉

口味：咸鲜清淡，吃的就是羊肉本身的香，蘸点蒜泥醋更解腻

特点：必须用1-2岁的盐池滩羊，这时候的羊肉最嫩，煮好后软乎乎的不柴，是宁夏宴席上的“硬头牌”

做法：选带骨的滩羊肉（比如肋条、腿肉），冷水下锅，扔几片姜、一把花椒、少许盐，小火煮1个半到2小时，煮到用筷子能轻松戳透就好，别放太多香料，免得盖了羊肉的鲜味

历史/背景：最早是宁夏游牧民族的吃法，盐池滩羊常年吃盐碱地的牧草和甘草，肉自带点清甜。这种手抓的吃法能最大程度保留鲜嫩，现在已经是宁夏的“地理标志美食”了

2. 辣糊糊火锅

口味：香辣够味，汤汁稠稠的还带点麻，食材裹满料后特别下饭

特点：不用额外蘸料是关键！底料本身就够咸香，煮羊杂、豆腐这些都特吸味，适合一群人围着吃

做法：用宁夏本地的辣椒面（不是很辣但特别香），加牛油、花椒、八角、桂皮炒出香味，再倒骨汤熬成稠底料；把羊杂（心、肝、肺）、老豆腐、宽粉这些下进去，煮5到8分钟就能直接吃

历史/背景：最早是吴忠、银川街头的小摊火锅，因为方便又入味，辣度还能调，慢慢就成了本地特有的火锅品类

3. 爆炒羊羔肉

口味：鲜辣够劲，酸菜的酸能中和羊肉的油，吃着不腻还开胃

特点：用的是2个月左右的羔羊肉，肉细得像嫩脂，再配宁夏本地的酸菜和土豆粉条，口感又嫩又有点嚼头

做法：羔羊肉切成薄片，用料酒、盐腌10分钟；热油把姜蒜、干辣椒爆香，下羊肉大火炒到变色，加酸菜、粉条再炒2分钟，淋点生抽提鲜就成

历史/背景：是宁夏南部固原那边的家常菜，那边冬天冷，辣炒的菜能暖身子，后来传到城里，成了餐馆里的热门菜

4. 清蒸羊羔肉

口味：咸鲜还带点奶香，一点膻味没有，入口就化

特点：只选羊胸叉（带点肥油，嫩而不腻）和上脊骨（瘦肉多，嫩得不柴），适合老人和小孩吃

做法：羔羊肉切块，用清水泡1小时去血水；放进蒸锅，放几片姜、几段大葱、少许盐，大火蒸40分钟，出锅前撒点葱花就行

历史/背景：学的西北“清蒸”手艺，因为羔羊肉特别嫩，一炒一煮容易老，清蒸能保住嫩度，是宁夏少有的“清淡口”传统菜

5. 羊肉臊子面

口味：汤浓肉香，咸鲜带点微辣，面条吸满臊子后一口下去超满足

特点：灵魂是“臊子”——羊肉切小丁炒出油，再放胡萝卜、土豆丁增香；面条得是手工擀的碱水面，筋道还耐煮

做法：肥瘦相间的滩羊肉切成1厘米的小丁，热油炒到微黄出油；加姜末、干辣椒面炒香，放胡萝卜丁、土豆丁翻炒，倒点生抽、盐，加少许开水煮10分钟做成臊子；另起锅煮面条，捞出来浇上臊子就好

历史/背景：从西北“臊子面”改过来的，宁夏用滩羊肉代替了普通羊肉，臊子做得更油润但不腻，早午饭吃一碗特别顶饱

6. 白水羊头

口味：咸鲜醇香，肉煮得软乎乎的，啃着满是肉香

特点：整只羊头处理得干干净净（去毛、去杂质），煮好后按“个”卖，适合下酒当小吃

做法：羊头先用火烧掉细毛，泡软后刮干净表皮，剪开颅骨把羊脑去掉（也可以留着）；冷水下锅，放八角、香叶、花椒、盐煮1个半小时，煮到羊耳、羊脸能轻松撕下来就成

历史/背景：是老银川的传统小吃，以前街头有小贩推着车卖，现切现吃，因为处理得干净、没膻味，成了羊肉小吃里的“小众经典”

二、辣味特色

7. 辣油面肺羊杂碎

口味：香辣开胃，红油香混着羊杂的鲜，面肺吸满汤后酸辣够劲

特点：“面肺”是宁夏羊杂的特色——把面粉浆灌进羊肺里煮熟，口感像软豆腐，和羊杂（肝、肚、肠）搭着吃，层次特别丰富

做法：羊肺洗干净，灌进“面粉+水+盐”调成的稀浆，扎紧口煮30分钟让它凝固；羊杂切成小块，和面肺一起煮5分钟；碗里放羊杂、面肺，浇上红油汤底（辣椒面泼热油再兑骨汤），撒点香菜、蒜末，泡馍或者配米饭都好吃

历史/背景：来自宁夏回族的饮食文化，以前物资少，羊的肺、肝、肠这些都舍不得扔，面肺是用来“填肚子”的，慢慢就成了特色小吃，银川南门的羊杂碎最有名

8. 大蒜烧黄河鲶鱼

口味：蒜香特别浓，鱼肉咸鲜软嫩，汤汁还带点甜（黄河鲶鱼本身有点油脂）

特点：用的是黄河宁夏段的野生鲶鱼，比养殖的肉更紧实，多放蒜瓣一起烧，蒜香能渗进鱼肉里，一点土腥味没有

做法：鲶鱼处理干净切段，用料酒、盐腌15分钟；热油把鱼煎到两面金黄，放蒜瓣（大概20瓣）、姜片、酱油、少许白糖翻炒，加开水没过鱼段，小火炖20分钟，收完汁撒点葱花就行

历史/背景：黄河从宁夏过（比如青铜峡、中卫），沿岸的人早就会做黄河鱼，大蒜烧能去腥增香，成了宁夏“河鲜代表菜”

9. 辣爆一切

口味：麻辣够劲，干辣椒的“干辣”混着食材的鲜，越吃越上瘾

特点：啥都能辣爆！关键是调料要重、翻炒要快，食材常选牛羊肉、鱼头、鸡杂这些，口感要么脆嫩要么紧实

做法：食材切成小块（比如牛肉切薄片、鱼头劈成两半），用淀粉、盐腌一下；热油把花椒、干辣椒、姜蒜爆香，下食材大火炒1到2分钟（别炒老了），放少许生抽、孜然粉调味就成

历史/背景：因为宁夏人爱吃辣，街头餐馆为了满足大家，把“辣爆”做成了通用做法，现在是银川、吴忠夜市的“必点小吃”

10. 暖锅

口味：咸鲜醇厚，高汤打底，素菜吸了肉香，肉菜带了素鲜，吃着特别暖身子

特点：像“小火锅”，用传统铜锅或砂锅，码菜要分层——底层铺白萝卜、豆芽（吸油），中层放五花肉、排骨（增香），上层撒粉条、豆腐（吸汤）

做法：五花肉、排骨焯水后煮30分钟熬成高汤；砂锅里按“素菜-肉菜-素菜”的顺序码好，倒高汤没过食材，放八角、香叶，小火煮20分钟，吃的时候能边煮边加菜

历史/背景：宁夏冬天冷，最低能到-20℃，暖锅因为“一锅煮、能保温”，成了农村宴席和家庭聚餐的“冬日硬菜”，传到现在还很受欢迎

三、其他经典

11. 奶皮子

口味：纯纯的奶香，没甜味（可以蘸糖吃），口感软滑还带点嚼头

特点：形状是三角形或圆形，表面有自然的小洞（熬的时候起的气泡），是宁夏“奶制品活化石”，只用鲜羊奶做，没添加剂

做法：鲜羊奶倒进铁锅，小火慢熬2到3小时，等表面结一层厚奶皮，用筷子挑起来沥干水，放凉就成

历史/背景：是宁夏回族游牧时的奶制品，以前牧民把奶皮存起来冬天吃，现在成了宁夏特产，能直接吃也能泡奶茶

12. 烤全羊

口味：外皮焦香带孜然辣，里面的肉鲜嫩多汁，咸香够味

特点：用6到8个月的盐池滩羊，体型刚好，肉也嫩，整只烤要3到4小时，关键是“外脆里嫩”

做法：羊杀好处理干净，用盐、花椒、孜然、洋葱水泡4小时腌透；架在炭火上烤，边烤边刷牛油（防止烤干），烤到外皮金黄酥脆，里面的肉温到70℃就好，吃的时候蘸孜然辣椒面

历史/背景：学的蒙古族烤全羊，但宁夏用滩羊改良了，没那么油腻，还加了孜然香，成了宁夏大宴席（比如婚宴、过节）的“压轴菜”

13. 凉皮

口味：酸辣爽口，蒜香、醋香、辣油香混在一起，羊肝软嫩咸鲜

特点：宁夏凉皮是“水洗凉皮”，口感筋道不粘牙，独家加了“羊肝”（别的地方很少见），解腻还补营养

做法：面粉加水和盐调成面糊，水洗掉面筋，面糊蒸成凉皮；羊肝煮熟切片；凉皮切条，加羊肝、面筋、黄瓜丝，浇上醋、辣油、蒜水、芝麻酱就成

历史/背景：从陕西凉皮改过来的，宁夏人加了本地羊肝，解决了“吃凉皮没蛋白质”的问题，现在是银川街头的“国民小吃”，早午饭都能吃

14. 羊肉串/羊蹄

口味：羊肉串咸鲜带孜然辣，肉嫩；羊蹄卤香带点微辣，Q弹入味

特点：羊肉串用滩羊后腿肉（瘦多肥少），穿串时要“肥瘦相间”；羊蹄先卤再烤，外皮有点焦，里面软糯

做法：羊肉串：羊肉切成2厘米的块，穿串后炭火烤5分钟，刷点油、撒孜然和辣椒面；羊蹄：羊蹄焯水后用卤料（八角、桂皮、酱油）卤1小时，再放炭火上烤3分钟，刷点辣油

历史/背景：是宁夏夜市的“灵魂”，以前银川怀远夜市、吴忠金星镇夜市的羊肉串最火，现在成了宁夏“夜经济的招牌”，外地游客来都得尝

15. 羊肉搓面

口味：汤浓辣香，面条裹满羊肉汁，咸鲜带点麻，吃一碗特别饱

特点：面条是“手工搓的”——比拉条子粗，比揪面片圆，口感筋道滑爽，羊肉臊子的肉丁大、汤汁稠

做法：面粉加盐水揉成团，搓成筷子粗的长条，再揪成5厘米长的段；羊肉切小丁炒成臊子（和羊肉臊子面做法一样），加骨汤煮浓；另起锅煮面条，捞出来放进臊子汤，加辣油就好

历史/背景：是宁夏的“农家主食”，以前农民干活累，需要抗饿的饭，搓面加浓汤能快速补能量，现在成了餐馆里的热门主食

16. 蒸鸡

口味：咸鲜清甜，鸡肉本身特别香，没腥味，蒸出来的汤还能拌饭

特点：用的是泾源黄皮公鸡（泾源是宁夏的生态县，这种鸡是散养的，肉紧实），整鸡清蒸，吃的就是“原汁原味”

做法：鸡处理干净，用盐、姜片、葱段腌1小时；放进蒸锅，大火蒸1个半小时，出锅前撒点宁夏枸杞提香，蒸出来的汤别扔

历史/背景：泾源一直养黄皮公鸡，当地水好、饲料天然，鸡肉特别鲜，清蒸能保住营养，成了泾源的“代表菜”

17. 揪面片

口味：汤辣面软，羊肉臊子的香渗进面片里，一口面一口汤特别暖

特点：面片是“手工揪的”——大小像拇指盖，边缘不规则，口感软嫩易吸汤，适合配稠稠的羊肉臊子

做法：面粉加温水揉成团，醒30分钟后擀成厚饼，用手揪成小片下沸水；煮3分钟后捞出来，放进羊肉臊子汤（和羊肉臊子面做法一样），撒点香菜、辣油就行

历史/背景：是宁夏的“应急主食”，以前家里做饭忙，揪面快、煮得也快，适合赶时间吃，现在成了家常便饭，老人小孩都爱吃

18. 吴忠麻辣烫

口味：辣或淡都行，“沾、烩、拌、炒”四种吃法味道不一样——沾着吃香辣，拌着吃酸甜

特点：是吴忠独有的麻辣烫，和川渝麻辣烫不一样，食材多是本地特色（比如面筋泡、炸豆腐、土豆粉），调料以“芝麻酱+辣油”为主

做法：四种吃法特简单：①沾着吃：食材煮好蘸芝麻酱辣油；②烩着吃：食材和调料一起煮；③拌着吃：食材煮好加调料拌匀；④炒着吃：先把食材炒香再放调料

历史/背景：最早是吴忠街头的小摊，1990年代后慢慢有了这四种吃法，因为能随便调口味，成了吴忠的美食名片，还被叫做“宁夏麻辣烫天花板”

19. 盐池搓面饼

口味：外皮有点咸还带焦香，里面软嫩，配羊肉臊子吃特别香

特点：是手工搓的——面团搓成圆饼，表面刷点油，烙好后外酥内软，没多余调料，吃的就是面粉本身的香

做法：面粉加温水、盐揉成团，醒1小时；取小块面团搓成圆饼，放进平底锅烙到两面金黄（大概5分钟），烙的时候刷点油

历史/背景：盐池是滩羊的核心产区，以前牧民吃手抓羊肉时，配个搓面饼能解腻还抗饿，慢慢就有了“羊肉臊子+搓面饼”的经典搭配，现在成了盐池的特产主食

20、宁夏盖碗茶

口味

整体呈甜香醇厚的复合口感，甜味来自冰糖、红枣与桂圆，甜度温和不腻。兼具茶叶的清醇、枸杞的微酸、核桃仁的坚果香，以及玫瑰花的淡雅花香，层次丰富，入口顺滑。

特点

原料丰富多元：以“八宝”为基础（配方可灵活调整），集果、仁、花、茶于一体，营养与风味兼顾。

历史

起源于宁夏地区，其雏形与当地回族群众的生活习惯密切相关，最初为满足日常补水、补充能量的需求，将易得的红枣、枸杞、茶叶等搭配饮用。

上面这20道特色饮食，把盐池滩羊的做法（煮、蒸、烤、炒）都涵盖了，也有宁夏特有的香辣味。既有传了几十年的宴席硬菜，也有满是烟火气的街头小吃，能实实在在看出宁夏饮食的“香得地道、辣得够劲”。