奶酪的种类繁多，与意大利美食传统完美融合：软奶酪、陈年奶酪、霉奶酪、新鲜奶酪或浓郁的奶油奶酪……总有一款适合您！奶酪可以涂抹在硬皮面包上，搭配蜂蜜和水果，融化在披萨上，或者直接享用，细细品味每一丝细微的差别。每种奶酪都有其独特的历史和加工方法，这些都影响着它的风味和特性。
大多数披萨都离不了奶酪
但是有多少种类型？它们又有何区别？
奶酪的生产过程因几个重要的变量而存在显著差异，这些变量会造成截然不同的风味和稠度。了解这些变量及其对原材料的影响，有助于我们理解如何仅用牛奶、凝乳酶和一小撮盐就能制作出如此多样化的奶酪产品！
奶酪的主要类别
奶酪的分类方法有很多种。主要标准包括：
根据成熟度对奶酪进行分类：新鲜，半硬，陈年。
根据生产方法对奶酪进行分类：蓝纹奶酪、拉伸凝乳、白皮和洗皮奶酪。
根据采用牛奶种类进行分类：奶牛奶、山羊奶、绵羊奶、水牛奶。
让我们详细了解一下各种类型。
根据成熟度对奶酪进行分类
陈化过程会显著影响奶酪的质地、风味和香气。主要影响因素如下：
新鲜奶酪：这类奶酪未经陈化，水分含量高，质地柔软。它们拥有类似牛奶的细腻风味。它们产出后即可食用，用途广泛。例如马苏里拉奶酪（从樱桃奶酪到辫子奶酪：马苏里拉奶酪有多少种？）、乳清干酪（乳清干酪你了解多少？它是奶酪吗？）和斯特拉奇诺奶酪（stracchino）。
马苏里拉奶酪
斯特拉奇诺奶酪（stracchino）
半硬质奶酪：凝乳被切成小块，通常加热至中等温度以促进乳清的去除。然后将其压入模具中，并进行中期熟化，在此期间，奶酪的质地更硬，风味更浓郁。例如：卡乔卡瓦洛奶酪(caciocavallo)、波萝伏洛奶酪（provolone）、卡乔塔奶酪（caciotte）。
卡乔卡瓦洛奶酪(caciocavallo)
波萝伏洛奶酪（provolone）
卡乔塔奶酪（caciotte）
陈年奶酪：这类奶酪需要经过漫长的熟化过程，从几个月到几年不等。制作陈年奶酪时，需要将凝乳切碎，并在高温下烘烤以去除大部分乳清。经过强力压榨后，奶酪会加入盐腌，并放置很长时间使其成熟，在此期间，奶酪会形成紧实、致密或颗粒状的质地，并拥有复杂浓郁的风味。例如佩科里诺奶酪（探索意大利所有的DOP佩科里诺羊奶奶酪）和帕尔马干酪（同为干酪，Parmigiano Reggiano和Grana Padano有什么不同？）。
佩科里诺奶酪
帕尔马干酪
根据生产方法对奶酪进行分类
蓝纹奶酪（Formaggi erborinati）：这些奶酪的生产过程包括将青霉菌孢子接种到牛奶或凝乳中。随后，在熟化过程中，奶酪会被用细针刺破，使空气渗透，促进霉菌在奶酪内部均匀生长。这一过程被称为“大理石花纹”，对于获得这些奶酪特有的纹理和风味至关重要：浓郁、芳香、浓郁。例如：戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola）、洛克福奶酪（Roquefort）。
戈贡佐拉奶酪（gorgonzola）
洛克福奶酪（Roquefort）
拉伸凝乳奶酪（Formaggi a pasta filata）：它们因其弹性的质地和细腻的风味而备受喜爱。这些奶酪的主要特点在于拉伸工艺，使凝乳拥有纤维状且可塑的结构。凝乳形成并静置后，会被浸入70°C至90°C的热水中，并通过手工或机械加工，直至其变成光滑有弹性的块状。这一被称为拉伸的工序对于形成这些奶酪特有的丝状质地至关重要。例如：马苏里拉奶酪、普罗沃拉奶酪（provola）、斯卡莫扎奶酪（scamorza）、卡西奥卡瓦洛奶酪（caciocavallo）。
普罗沃拉奶酪（provola）
斯卡莫扎奶酪（scamorza）
外皮不同处理方式的奶酪（Il trattamento della crosta）：有些奶酪因其外皮的加工方式而与众不同。这些奶酪的熟化期较短，通常为15至30天，质地柔软细腻。凝乳凝固后，会被切成更大的块，以保留更多乳清，从而赋予奶酪独特的乳脂口感。短暂的熟化期在湿度和温度受控的环境中进行，促进外皮表面霉菌的生长，最终形成了奶酪独特的风味。这类奶酪有两种类型：
白皮奶酪（Formaggi a crosta fiorita）：这些奶酪外皮柔软，呈白色，这是因为其中含有青霉菌，赋予了它们细腻而浓郁的芳香和黄油般的风味。例如：布里奶酪（brie）、卡门贝奶酪（camembert）。
布里奶酪（brie）
卡门贝奶酪（camembert）
洗皮奶酪（Formaggi a crosta lavata）：它们的特点是其湿润的外皮，在成熟过程中会用水、盐、葡萄酒或啤酒冲洗。这个过程会促进细菌和霉菌的生长，从而赋予奶酪浓郁的香气和浓郁复杂的风味。例如：塔雷吉欧奶酪 (Taleggio)、雷布罗雄奶酪 (Reblochon)、萨瓦托姆奶酪 (Tomme de Savoie)。
Taleggio奶酪
Reblochon奶酪
根据采用牛奶种类进行分类
用于制作奶酪的牛奶类型对奶酪的风味、质地和营养价值有显著的影响：
奶牛奶：这是最常用的原料，平均出乳率为12%。用奶牛奶制成的奶酪，例如帕尔马干酪，往往口味均衡，稠度会根据陈化过程而变化。
山羊奶：平均出乳率为11%，用山羊奶制成的奶酪具有独特的、带有野味和微酸的味道。由于山羊奶中缺乏类胡萝卜素，因此奶酪呈纯白色。例如，新鲜山羊奶质地柔软，颗粒感强，而陈年山羊奶酪则口感细腻。
羊奶：产量较高，平均出乳率为17%，脂肪含量为7%。用羊奶制成的奶酪，例如佩科里诺奶酪，口感浓郁，风味浓郁，其稠度会根据成熟度而变化，从软到硬。
水牛奶：平均出乳率为25%，脂肪含量高（11%），主要用于生产水牛奶马苏里拉奶酪，其特点是质地柔软，具有浓郁的乳脂味。
纯素奶酪：创新替代品
纯素的发酵杏仁奶酪
对于纯素食者来说，现在有了用坚果、种子、豆类或营养酵母制成的奶酪替代品。这些替代品旨在复制传统奶酪的风味和质地，并满足日益关注可持续性和动物福利的消费者群体的需求。这个市场正在迅速扩张，随着时间的推移，最终产品在风味和质地方面将越来越接近动物奶酪。例如发酵杏仁奶酪或腰果奶酪。
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