漂亮的校长和chef Quentin Bailly

这个配方是chef 在乌克兰基辅烘焙学院的课程产品

清晰晶莹的开心果达克瓦兹

晶莹开心果
PISTACHIO EXOTIC GOURMANDISE
By Quentin Bailly

名师配方 | Quentin Bailly小清新时尚“晶莹开心果”（已打包·可下载）
配方量：4个直径16cm
开心果达克瓦兹
320 克……蛋白
    4 克……蛋白粉
250 克……砂糖
450 克……糖粉
550 克……杏仁粉
  80 克……开心果酱
制作：
1、打发蛋白、蛋白粉和砂糖。
2、拌入糖粉、杏仁粉和开心果酱。
3、分别挤直径16cm和20cm的圆形，厚1cm。
4、烘烤前表面撒砂糖，155℃烘烤25分钟。
热带果酱
  80 克……葡萄糖浆
160 克……砂糖A
115 克……芒果果茸
204 克……百香果果茸
  36 克……砂糖B
  10 克……NH果胶粉
  27 克……青柠檬汁
    1 个……香草荚
  10 克……青柠檬皮屑
125 克……凤梨丁
150 克……芒果丁
160 克……香蕉丁
  25 克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将葡萄糖浆、砂糖A制作成焦糖。
2、加入香草浸泡入味。再加入果茸、果汁以及混合在一起的砂糖B和果胶粉。
3、煮沸2分钟，离火加入柠檬皮屑和吉利丁液。
4、直径14cm模具：250克（或直径18cm模具：400克）。

热带水果穆斯林奶油
284 克……百香果果汁
  95 克……黄油A
  66 克……全蛋
  85 克……蛋黄
152 克……砂糖
  34 克……布丁粉
  47 克……吉利丁液（1:6）
  95 克……黄油B
341 克……打发奶油
制作：
1、将果汁、黄油#1、全蛋、蛋黄、砂糖和布丁粉制作成卡仕达。
2、完成后加入吉利丁液、黄油#2，快速降温.
3、降温后用扁桨/叶桨搅拌乳化搅拌，加入奶油用胶刮刀拌匀。
2、挤在达克瓦兹上，中间填充热带果酱。
开心果酥脆
200 克……开心果
    5 克……蛋白
  30 克……砂糖
制作：
1、开心果粉与蛋白混合，加入砂糖搅拌。
2、以150℃烘烤18分钟。
柠檬黄珍珠水滴
200 克……镜面果胶
  30 克……百香果果汁
 0.3 克……柠檬黄色
制作：
1、加热混合拌匀。

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世界烘焙配方
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C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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PISTACHIO EXOTIC GOURMANDISE
By Quentin Bailly

for：4/16cm

PISTACHIO DACQUOISE
320 g egg whites
    4 g egg white powder
250 g sugar
450 g icing sugar
550 g almond powder
  80 g piatachio paste
Process:
1.Whip egg whites with egg white powder and sugar.
2.Mix icing sugar with almond powder and pistachio paste. 
3.Spread in rounds 16cm and 20cm in diameter and 1cm high. 
4.Sprinkle with sugar before baking. Bake at 155℃, 25 minutes.

EXOTIC MARMELADE
  80 g glucose
160 g sugar
115 g puree mango
204 g puree passion fruit
  36 g sugar
  10 g pectin NH
  27 g lime juice
    1 u vanilla pod
  10 g chopped lime zest
125 g pineapple brunoise
150 g mango brunoise
160 g banana brunoise
  25 g gelatin mass
Process:
1.Make blond caramel with glucose, sugar. 
2.Add infused with vanilla purees. 
3.Add fruits brunoise, juice, sugar with pectin. Boil 2 minutes. 
4.Add zest and gelatin masse. 
EXOTIC MOUSSELINE
284 g passion fruit pulp
  95 g butter (1)
  66 g eggs
  85 g yolks
152 g sugar
  34 g flan powder
  47 g gelatin mass (1:6)
  95 g butter (2)
341 g cream mousseuse
Process:
1.Make crème pâtissière with pulp of passion fruit , first part of butter, eggs, yolks, sugar and flan powder. 
2.Add at the end gelatin mass, second part of butter and cold down quickly.
3.When it is cold make an emulsion in the machine with « leaf ». 
4.Add cream with the help of maryse. 
5.Pipe on dacquoise , then insert of marmelade.

PISTACHIOS SABLÉES
200 g pastachio
    5 g egg whites
  30 g sugar
Process:
1.Mix pistachio with egg white. Add sugar. 
2.Bake at 150°C during 18 minutes.

YELLOW EXOTIC NAPPAGE
200 g neutral nappage
  30 g passion fruit juice
 0.3 g yellow lemon colorant
Process:
1.Mix together.

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