今日配方来自东京君悦酒店(Grand Hyatt, Tokyo) chef Julien Perrinet（上图），造型别致，配方简单，放在甜点柜里一定会很吸睛~
每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
香草草莓弯刀
L’HÉMICYCLE FRAISE ET VANILLE DE TAHITI
By Julien Perrinet
帕玛森饼干【3620克】
975 克……黄油（软化）
300 克……片状黄油
450 克……糖粉
18 克……盐
225 克……蛋黄
2 个……香草荚（大溪地）
1500 克……面粉
150 克……帕玛森芝士粉
步骤：
1、将黄油搅拌软化顺滑，加入糖粉和盐搅拌至完全吸收后，再将室温的蛋黄加入搅拌。
2、将香草荚剖开，刮下香草籽加入。
3、最后将面粉和帕玛森芝士粉加入搅拌均匀，冷藏。
4、擀压并裁切为直径8.5CM的半圆形薄片（2毫米厚度）。
5、放在两张透气网孔硅胶烤垫之间，放入提前预热至170℃的烤箱内烘烤15-18分钟至表面呈漂亮均匀的金黄色。
香草娜美拉卡奶油【721克】
250 克……稀奶油（液态）A
1 个……香草荚（大溪地）
180 克……白巧克力
40 克……吉利丁冻（1:6）
250 克……冷藏稀奶油（液态）B
步骤：
1、将香草荚纵向剖开，刮下香草籽。
2、将其放入250克液态稀奶油A中加热后，加盖闷浸冷藏隔夜，使香草充分入味稀奶油。
3、次日，将香草荚过滤掉，将此稀奶油A煮沸。
4、倒在白巧克力币上，充分搅拌至细腻。
5、放入吉利丁冻拌融，再将另外250克冷藏的液态稀奶油加入，充分搅拌乳化后，冷藏。
※娜美拉卡（Namelaka）：这个词来自日本，字面也是是“超级奶油”，类似于白巧克力甘纳许，也是一种白巧克力慕斯，状态非常好，既不太软也不太厚重，外观非常光亮。
草莓啫喱冻【557.5克】
500 克……草莓果茸
8.5 克……NH果胶粉
48 克……细砂糖
1 个……香草荚（大溪地）
步骤：
1、将草莓果茸加热煮沸，将NH果胶粉和细砂糖拌匀后加入，搅拌并继续加热至103℃。
2、将香草荚刮下的香草籽加入，拌匀。
迷你泡芙【3019克】
500 克……牛奶
500 克……水
500 克……黄油
8 克……盐
10 克……细砂糖
1 个……香草荚（大溪地）
500 克……面粉
1000 克……全蛋液
步骤：
1、将牛奶、水、黄油、盐、糖和香草籽混合加热，煮沸后一次性加入面粉搅拌并加热至呈面团状。
2、立刻将至倒入搅拌缸中，用扁桨/叶桨搅拌使之稍降温，然后分次加入全蛋液。
3、在烤盘上挤迷你小泡芙，然后直接冷冻。
4、使用时将烤箱预热至165℃，烘烤约12-14分钟。
泡芙淋面【3183克】
1000 克……细砂糖
250 克……水
150 克……35%稀奶油
150 克……桃子果茸
400 克……草莓果茸
400 克……葡萄糖浆
408 克……吉利丁冻（1:6）
250 克……无糖炼乳
175 克……镜面果胶
步骤：
1、将细砂糖与水在厚底平底锅中加热煮至121℃。
2、将液态稀奶油、两种果茸和葡萄糖浆一起加热煮沸。
3、将两部分混合拌匀。
4、加入吉利丁冻、炼乳和镜面果胶拌匀，保鲜膜贴面密封冷藏或室温。
5、温度降至23-25℃时，将迷你泡芙顶部放入浸蘸。
组装与装饰
1、每个甜点需要两片“帕玛森饼干”。
2、将冷藏的“香草娜美拉卡奶油”装入裱花袋，沿着半圆形饼干的轮廓在饼干上挤一圈（约20~40克）。
3、中间留个空间，挤入“草莓啫喱冻”，然后将两个“帕玛森饼干”合在一起。
4、用“香草娜美拉卡奶油”涂抹整齐平滑，遮盖住内部。
5、用圣安娜花嘴将“香草娜美拉卡奶油”在轮廓上挤波浪花形，约1CM厚度。
6、然后将迷你泡芙放在表面，每个甜点上放三个。
7、最后再点缀少量草莓、巧克力片和金箔纸（注意：金箔纸国内可能禁用，提醒大家务必遵守国家相关法律法规）装饰完成。
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L’HÉMICYCLE FRAISE
ET VANILLE DE TAHITI
Par Julien Perrinet
SABLÉ AU PARMESAN
975 g beurre doux
300 g beurre de tourage
450 g sucre glace
18 g sel
225 g jaunes d’oeufs
2 u gousses de vanille de Tahiti Prova Gourmet
1500 g farine
150 g parmesan rapé
Procédé:
1.Ramollir les beurres en pommade, ajouter le sucre glace et le sel. Incorporer lentement les jaunes tempérés.
2.Fendre les gousses, gratter les graines et les ajouter au mélange.
3.Terminer par la farine et le parmesan rapé. Garder au frais.
4.Rouler et couper en hémicycle de 8,5 cm de diamètre.
5.Cuire au four à 170 °C entre 2 feuilles de Silpain pendant 15-18 min.
CRÈME NAMELAKA À LA VANILLE DE TAHITI
250 g crème liquide (1)
1 u gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet
180 g chocolat blanc
40 g masse gélatine (200 Bloom)
250 g crème liquide (2)
Procédé:
1.Fendre et gratter la gousse de vanille.
2.La plonger dans 250 g de crème et faire infuser pendant une nuit au réfrigérateur afin de bien développer sa saveur.
3.Retirer la gousse et faire bouillir la moitié de la crème.
4.Verser le chocolat blanc et bien mélanger.
5.Ajouter la masse gélatine puis l’autre moitié de crème, froide.
CONFITURE DE FRAISES
500 g purée de fraises
8.5 g pectine NH
48 g sucre
1 u gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet
Procédé:
1.Faire bouillir la purée, bien mélanger la pectine et le sucre et faire cuire ensemble à 103 °C.
2.Ajouter la gousse de vanille fendue et grattée. Mixer.
PÂTE À CHOUX
500 g lait
500 g eau
500 g beurre
8 h sel
10 g sucre semoule
1 u gousse de vanille de Tahiti Prova Gourmet
500 g farine
1000 g œufs
Procédé:
1.Faire bouillir ensemble le lait, l’eau, le beurre, le sel, le sucre et les graines de vanille. À ébullition, ajouter la farine et cuire jusqu’à obtenir une pâte lisse.
2.Verser immédiatement la pâte dans le batteur. Ajouter lentement les oeufs sur le dessus.
3.Pocher des mini-choux quand la pâte est tiède. Placer directement au congélateur.
4.Faire cuire au four à 165 °C pendant 12-14 min.
GLAÇAGE PËCHE-FRAISE
1000 g sucre
250 g eau
150 g crème 35 % MG
150 g purée de pêches
400 g purée de fraises
400 g glucose
408 g masse gélatine
250 g lait condensé non sucré
175 g glaçage miroir
Procédé:
1.Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.
2.Faire bouillir la crème et les purées avec le glucose.
3.Ajouter le sucre cuit sur le 2e mélange chaud et bien mixer.
4.Ajouter la gélatine, le lait condensé et le glaçage miroir. Conserver au frais.
5.Utiliser entre 23 et 25 °C pour glacer les mini-choux.
MONTAGE
1.Pour chaque petit gateau, utiliser 2 sablés.
2.Pocher sur chacun la crème namelaka à la vanille en suivant le contour du sablé (2 fois 20 à 40 g).
3.Laisser un trou au milieu pour y ajouter la confiture (8 à 10 g). Joindre les 2 sablés.
4.Bien masquer avec la crème pour obtenir un rendu net.
5.Prendre le gateau dans la main et, à l’aide d’une poche et d’une douille type saint-honoré, recouvrir la partie supérieure du gateau en faisant des vagues régulières avec la poche. L’épaisseur de la crème pochée est de 1 cm.
6.Une fois le pochage réalisé, placer les mini-choux glacés (3 pièces par gateau).
7.Ajouter de petits morceaux de fraises et de la feuille d’or, si vous le désirez.
表走开，看彩蛋哦~
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