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民间风味畅销菜,酒楼必备

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优秀质量经理必备工作手册

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茶香小炒骨

民间风味畅销菜,酒楼必备

原料:

猪精排250克铁观音茶叶30克姜片、蒜片各5克熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制作:

1.把猪精排斩成小块,先用流动水冲洗干净,捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后,加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热,投入腌好的排骨炸至色金黄时,捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶,炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油,入姜片和蒜片先炒香,再下炸好的排骨和茶叶,翻炒的同时加入盐、白糖和味精,出锅装盘并撒上熟芝麻,即成。

响铃红烧肉

民间风味畅销菜,酒楼必备

原料:

猪五花肉一斤,抄手12个。上海青

调料:

酱油、味粉、豆办酱、红糖、鲜汤、色拉油各适量。

制作:

1、把五花肉切方块,焯水待用;

2、锅内下油,下肉过油捞出备用;锅下油放入适量红糖炒化,再下入五花肉、鲜汤、豆办、味粉、酱油,把五花肉烧制成红烧肉,盛起置于容器内;

3、上海青入油盐水汆水、捞出围边;

4、锅内下油,烧至7成热,放入抄手,炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。

私家酸汤肥羊

民间风味畅销菜,酒楼必备

这道菜跟其他的酸汤菜有些不同,此菜采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊,给客人带来了与众不同的新口味。

原料:

肥羊300克,鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料:

川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克,高汤600克,小米椒末、白醋各20克,鸡汁、盐、味精各5克,花椒油15克。

制作:

1、肥羊入冰箱内冷冻成块,用刨片机片成片;更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,鲜笋切成柳叶条。

2、笋条、白玉菇、金针菇分别焯水,捞出放入容器内垫底。

3、锅内放入川香油,熬至四成热时,放入四川泡菜丁、小米椒末,中火炒香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,下入肥羊片,小火浸煮至肉质成熟,出锅倒入垫有配菜的容器内。

4、锅内放入花椒油,烧至八成热时,出锅浇在菜肴上即可。

川香油:

干辣椒放入水中浸泡1天,取出剁成蓉;锅内放入菜子油、色拉油各10千克,烧至三成热时,放入辣椒蓉500克、香料(白豆蔻、桂皮、花椒各20克,香叶10片,山柰、香茅草、紫草、草果各10克)、大红袍花椒150克、蔬菜料(干葱头、生姜各500克,大蒜子1千克,圆葱块250克),小火熬至辣椒水分尽失,离火,盖上盖子,放置24小时以上即可使用。

 鱼香狮子头

民间风味畅销菜,酒楼必备

菜式特点:传统的狮子头在夏季吃起来比较腻,这是一款味型有很大突破的鱼香狮子头,首先加入了菌类,增加了鲜味和脆爽的口感,然后换成了鱼香味,不仅色泽鲜艳,而且还很解腻。改良的狮子头先炸后炖,不仅成型好看,而且在炸制时逼出了多余的油分,口感很好。

原料:

五花肉200克,杏鲍菇100克,马蹄粒、虾仁粒各25克。

调料:

泡椒末30克,姜末、葱花各50克,蒜末100克,红椒粒75克,生粉40克,土芹梗35克,湿淀粉10克,白糖2克,色拉油1千克(约耗40克),高汤300克。

制作:

1、将五花肉切成丁,用刀背剁匀;杏鲍菇切成丁;马蹄切成丁;将以上原料与生粉,制成狮子头生胚,最外层摸湿淀粉定形,下入烧至五成热的油锅中炸至成型。

2、另起净锅,下入高汤,加入狮子头用小火炖2小时,淋剩余调料制成的鱼香汁即成。

贴心提示:

做狮子头,成型很难,应将双手拍上生粉,左右两手推成型;剁肉时要先切后剁,这样口感好。

吊锅番茄牛尾

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这是一道养生菜品,菜中的牛尾富含胶质,具有补气、养血、强筋骨的功效。

把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段,番茄750克洗净后切成块,均待用。

将牛尾段下入沸水锅中汆水,去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水,下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾,烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热,倒入番茄块翻炒,然后将牛尾连汤倒入锅中烧开,改用小火炖煮15分钟后,放入鸡汁、盐、味精和鸡精,最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

铁板生烹虾

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原料:

鲜虾、洋葱、粉丝

调料:

蒜蓉酱、青红椒粒、葱花

制作:

1.红洋葱切丝垫底,粉丝剪成小段放入洋葱上。

2.虾去头去壳开编码好味,均匀的摆在粉丝上,淋上算蓉酱。

3.石锅置煲仔炉上,加盖焗8/10分钟出锅撒上红椒粒,葱花,浇上热油即可。

生焖排骨                                                                                          民间风味畅销菜,酒楼必备


制法:
1.把排骨中段用刀斩成4厘米长的节,等到用盐、料酒和姜葱汁腌渍入味后,加姜米、葱花、红油豆瓣、花椒粉、蚝油、腐乳汁、醪糟汁、蒸肉米粉、盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生抽、老抽、菜油和适量的清水拌匀,待用。
2.取一生铁钵,淋入少量的菜油,放入土豆块垫底,掺少量的清水,摆放上拌好味的排骨节,加盖上火焖至汁水将干、排骨软熟且土豆块起锅巴时,离火揭盖,撒些葱花,即成。

招牌脆骨丸子
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制作:
1.把猪五花肉(肥三瘦七)和鸡脆骨分别剁成碎末,再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀,挤成丸子后,下五成热的油锅里,炸熟后捞出来,待用。
2.锅入少许油烧热,加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香,再掺鲜汤并调入蚝油和酱油,然后把汤倒高压锅里,随后放入丸子并盖上盖,大火足汽压3分钟,备用。
3.走菜时,舀取少量原汤入锅,再把丸子放进去烧开,勾入少许薄芡便起锅装入砂煲,最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
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