火红靓丽·晶莹剔透

大B哥Antonio Bachour新作

莓园の牧歌（Strawberry Field）

莓园牧歌
STRAWBERRY FIELD
By Antonio Bachour

配方量：3个（直径18CM）

杏仁海绵蛋糕【569克】
97.5 克……杏仁膏
97.5 克……黄油
97.5 克……细砂糖
     1 个……香草荚（剖开刮籽）
   93 克……全蛋液
   75 克……面粉
     7 克……泡打粉
     3 克……盐
97.5 克……酸奶油（sour cream）
制作：
1、将烤箱预热至170℃。
2、将杏仁膏、黄油、砂糖和香草籽放入搅拌缸中，用叶桨/扁桨搅打至轻盈顺滑。
3、缓慢分次加入全蛋液，每次加入都要搅拌至完全吸收。
4、将粉类混合过筛后加入。
5、低速搅拌一分钟，适当刮搅拌缸内壁确保搅拌均匀。
6、最后将酸奶油加入，低速搅拌30秒。
7、将直径16CM的直筒型模具内壁涂薄层油，倒入135克面糊，入烤箱烘烤约15-20分钟，出炉冷却后冷冻待用（不脱模）。

草莓罗勒果酱【645克】
340 克……草莓果茸
180 克……草莓（切丁）
    7 克……鲜罗勒叶（切碎）
100 克……细砂糖
  13 克……NH果胶粉
    5 克……柠檬汁
制作：
1、将果茸加热至40℃，放入提前混合的细砂糖与NH果胶并搅拌均匀。
2、放入草莓丁，继续加热煮沸。
3、加入柠檬汁拌匀，最后将切碎的罗勒叶加入拌匀。
4、在冷冻的模具内的杏仁海绵蛋糕上倒入150克，继续冷冻。

莓园の牧歌 | 大B哥Antonio Bachour的春季蛋糕配方（已打包·可下载）
草莓灵感巧克力奶油【580克】
156 克……草莓果茸
  20 克……转化糖浆
 6.5 克……吉利丁片（silver，170Bloom）
275 克……草莓灵感巧克力（法芙娜）
234 克……稀奶油
制作：
1、将吉利丁片放入冷水中泡软，沥掉多余水分静置待用。
2、将草莓果茸与转化糖浆混合加热，放入吉利丁搅拌至融化。
3、倒在融化的巧克力上，用搅拌棒/均质机乳化至细腻顺滑。
4、降温至28℃时，将冷藏液态稀奶油加入，再次用搅拌棒/均质机乳化至细腻顺滑。
5、倒入冷冻的模具内的草莓罗勒果酱上150克，继续冷冻。

草莓慕斯【863克】
375 克……草莓果茸
  70 克……细砂糖
  30 克……蛋白粉（索萨Sosa）
  13 克……吉利丁片（silver，170Bloom）
375 克……稀奶油（打发至软尖峰状）
制作：
1、将吉利丁片放入冷水中泡软，沥掉多余水分静置待用。
2、将细砂糖与蛋白粉混合拌匀。
3、将草莓果茸、细砂糖和蛋白粉放入搅拌缸内用球桨打发为软件分的蛋白霜状态，室温待用。
4、将冰水泡软的吉利丁片放入微波炉内融化后，与少量的“步骤3”拌匀，再将剩余的“步骤3”全部加入拌匀，最后将半打发的稀奶油加入拌匀。

红色镜面淋面【1073克】
  18 克……吉利丁片（silver，170Bloom）
125 克……水
225 克……砂糖
225 克……葡萄糖浆
225 克……白巧克力
160 克……甜炼乳
  90 克……镜面果胶（法芙娜）
    5 克……红色食用色素（水溶）
制作：
1、将吉利丁片放入冷水（冷水为配方之外）中泡软，沥掉多余水分静置待用。
2、将水、砂糖和葡萄糖浆放入小号厚底平底锅中加热煮至103℃，将冰水泡软的吉利丁片加入拌匀。
3、倒在巧克力上，搅拌乳化至顺滑。
4、将炼乳和镜面果胶加入，用搅拌棒/均质机充分搅拌乳化至顺滑，最后将红色素加入拌匀。
5、降温至35℃时使用。

红色巧克力片【525克】
500 克……35%白巧克力（Ivoire 35%）
  25 克……红色可可脂（Pavoni）
制作：
1、将调温的巧克力与融化的可可脂混合均匀，倒在两张PET透明塑料片之间压平整，裁切为长8厘米、宽1厘米的长方形。
2、另外再裁切为长18厘米、宽1.5厘米的长条形，缠绕在直径18CM的慕斯模具上，待其结晶后装饰使用。

组装与装饰
按倒置方式装在直径18CM的慕斯模具内：
1、模具底部挤入一层草莓慕斯。
2、放入冷冻脱模的直径16CM的夹层部分（杏仁海绵蛋糕/草莓罗勒果酱/草莓灵感巧克力奶油）。
3、再继续挤满慕斯，冷冻。
4、脱模，淋35℃的红色镜面淋面。
5、外围底部套上一圈红色巧克力环，顶部装饰红色巧克力片、草莓、薄荷。

世界烘焙配方
今日配方下载提取码：vxu1
为什么要有提取码？
A.因度娘要求必须使用“提取码”在部分地区才能下载文件，所以如果大家直接点击“阅读原文”是提示需要下载吗，就先把文中的“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载，目前绝大多数地区是不需要提取码，可以直接下载的。
B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。
C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。
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世界烘焙配方
今日配方下载提取码：vxu1
STRAWBERRY FIELD
By Antonio Bachour

for 3 entremets (18 cm in diameter)

ALMOND CAKE
97.5 g almond paste
97.5 g butter,unsalted
97.5 g graunlated sugar
     1 u vanilla bean,split lengthwise and scraped
   93 g eggs
   75 g flour
     7 g baking powder
     3 g salt
97.5 g sour cream
Process:
1.Preheat the oven to 170℃.
2.In a mixer fitted with the paddle attachment, beat the almond paste,butter,sugar and vanilla until light and smooth.
3.Add the eggs slowly,mixing between each addition.
4.Sift the flour,baking powder and salt together over the egg mixture.
5.Mix for 1 minute on low speed,frequently scraping the sides of the bowl.
6.Add the sour cream and mix on low speed for 30 seconds.
7.Lightly grease a 16-cm round mold. Pour 135 g of the batter into the prepared pan and bake for 15-20 minutes. Reserve in the freezer.

STRAWBERRY BASIL COMPOTE
340 g strawberry purée
180 g strawberry,diced
    7 g basil leaves,chopped
100 g sugar
  13 g pectin NH
    5 g lemon juice
Process:
1.Warm the purée to 40℃ and add sugar,previously mixed with the pectin.
2.Add the fruit and bring to a boil.
3.Add the lemon juice and finally the chopped basil.
4.Pour 150 g on top of the frozen almond cake and freeze.

VALRHOAN STRAWBERRY INSPIRATION CRÉMEUX
156 g strawberry purée
  20 g invert sugar
 6.5 g silver gelatin sheets
275 g Valrhona strawberry inspiration
234 g heavy cream
Process:
1.Soak the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.
2.Heat the purée with the invert sugar and add the soaked gelatin.
3.Pour over the melted chocolate and mix the help of a hand blender.
4.Cool down to 28℃ and add the cold cream,mixing again with the hand blender.
5.Pour 150 g on top of the strawberry basil compote and freeze.

STRAWBERRY MOUSSE
375 g strawberry purée
  70 g sugar
  30 g albumin powder (albuwhip Sosa)
  13 g silver gelatin sheets
375 g heavy cream,whipped to soft peaks
Process:
1.Soak the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.
2.Mix the sugar and albumin powder together.
3.In a stand mixer fitted with a whisk attachment,make a meringue with the purée and the sugar and albumin mixture.Whip to soft peaks and reserve at room temperature.
4.Melt the drained gelatin in a microwave oven and fold a small amount into the meringue.Fold in the remaining gelatin and finally the semi-whipped cream.

RED GLAEZ
  18 g silver gelatin sheets
125 g water
225 g granulated sugar
225 g glucose syrup
225 g white chocolate
160 g condensed milk
  90 g neutral glaze
    5 g red food color,water base
Process:
1.Soak the gelatin in ice water until softened.Squeeze out the excess water and set aside.
2.In a pot,bring the water,sugar and glucose to a boil to 103℃ and stir in the drained gelatin.
3.Pour the hot mixture onto the chocolate and emulsify.
4.Stir in the condensed milk and neutral glaze. Mix with a hand blender,adding the red food color.
5.The glaze will be ready when it reaches 35℃.

RED CHOCOLATE DECORATION
500 g Ivoire 35% white chocolate,melted
  25 g red cocoa butter Pavoni,melted
Process:
1.Spread the mixture of tempered chocolate and cocoa butter between two acetate sheets and cut out into rectangles, 8 cm long and 1 cm wide.
2.Cut out 18 cm long and 1.5 cm wide strips for the decoration around the entremet.

MONTAGE
Build the cake inversely in a 18-cm-wide entremet mold as follows:
1.Pipe a layer of mousse.
2.Place the frozen cake,compote and crémeux insert on top of the mousse.
3.Place more mousse around the insert,freeze.
4.Glaze the frozen mousse cake with the red glaze.
5.Place two chocolate plaquettes and place some fresh strawberries between them.

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