面好难合外乡口
——苏州上海吃面感想系列之一
文图：面朝大海
一对小情侣，在苏州一家知名的面馆，点了两碗面，一碗焖肉面，一碗爆鱼面。面上来，只见男的看了看面，用筷子扒拉两下，喝口汤，只撇嘴，于是拿手机拍照，然后拉起女的离去。
这时笔者吃面时看到的情景。
这对小情侣应该不是为了拍照而吃面，看男青年喝口汤撇嘴的样子，看着是感觉难吃的表情，拍照估计也是为了发朋友圈，吐槽而已。
浏览前段时间在公众号发表的关于苏式面的文章，看到一些外地朋友的留言，吐槽苏式汤面多么难吃，什么汤是酱油色，味道是甜的，面不筋道等等。
其实，一些外地朋友特别是北方人吐槽苏式汤面难吃，笔者也有同感。从第一次吃苏式汤面不接受，到慢慢适应，再到喜欢，也是一个慢慢适应的过程。
总结一下，苏式汤面让外地人不接受的主要有三关。
一是颜色关。汤看着像酱油色，从心里上难以接受，不像北方面汤白面白，还未吃面，视觉上已经很难接受。
二是味觉关。苏式汤面的汤、浇头都带有甜头，这对于吃惯了咸香味的外地人来说，喝口汤甜的，吃口浇头又是甜的，味觉上也接受不了。
三是面不可口关。苏式汤面的面，一般是机器生产的细面，这样能快速出锅，但这种面虽然口感筋，但放一会容易坨，口感也没有北方筋道有味道。
北方面条比如烩面、拉面等都是手工面，反复揉搓，面活的非常劲道，所以面条出锅非常筋道耐嚼。对吃惯了手工面的外地人来说，很难适应苏式面。
那么，苏式汤面的汤为何是红色？汤和浇头为何带甜头？它的面又是如何加工的呢？有必要了解一下其中的知识。
先说汤为何是红色。苏式汤面的红汤，并非简单添加酱油所致，而是源于一套复杂的传统熬汤工艺，目的是通过食材的自然风味和长时间文火炖煮，形成色泽红亮，味道醇厚的汤底。
红汤的核心在于熬制过程。
汤底通常选用猪骨、老母鸡、鳝骨、草鱼头等食材，有时还会加入河虾、螺蛳壳等提鲜，经过八小时以上的文火慢炖，使汤色逐渐变为红亮如琥珀。
这一过程中，酱油和糖是关键调味料，但它们的作用是辅助汤色呈现和平衡咸甜，而非单纯染色。比如，一些讲究的店，会先用五花肉焖熬出酱汁精华，再与白汤混合，从而形成色虽重而味不重的特点。
红汤的形成也依赖于“吊汤”技艺，即每日保留部分汤底作为老汤，加入新食材反复熬制，使汤味越积越醇厚。
这种老汤如同卤菜店的老卤，经过岁月沉淀，风味更加浓烈。
此外，红汤常搭配荤油（如猪油）增香保温，进一步强化其浓郁口感。
红汤与白汤的区别不仅在于颜色，更在于风味层次感。
白汤以老鸭、筒骨等为主料，熬制后清亮透底，仅用酒酿米粒或蒜叶调味；而红汤因熬制复杂，味道更显厚重，但讲究鲜而不腻。
这种差异，使得红汤成为苏式面的灵魂所在，相比白汤，红汤更受本地人喜爱。
再说汤面浇头为何带甜头。苏式汤面带甜头，主要源于苏州地区的饮食文化和烹饪传统。
苏州菜以甜味著称，这种偏好在汤面中体现为汤底和浇头常带有自然的甜味，而非直接添加糖分。
据史料记载，苏州人的口味在明代中期以后，逐渐从咸香味转向偏好甜味，这一变化影响了日常菜肴和面食的调味方式。
烹饪技巧的影响。苏州厨师善于用糖提鲜增味，但讲究“甜味不出头”，即通过控制糖的投放时机和量，使甜味融入食材中，不突兀却丰富口感。例如，红汤面加入酱油和糖后，汤色暗红且咸中带甜；白汤面则通过吊汤工艺突出食材本味，甜味更隐含。
食材特性的影响。苏州本地食材如太湖白鱼、阳澄湖大闸蟹、春笋等天然带甜，这些食材在汤面中进一步强化了甜头。
文化习惯的影响。甜味是苏式汤面的灵魂之一，浇头如焖肉、爆鱼的卤汁会浸润面汤，形成独特的鲜甜风味。
这种甜头并非单纯为迎合甜食偏好，而是苏州饮食文化中追求鲜甜醇厚的体现。
三说面。苏式汤面的面，是圆细面，一般是机器面，有的老店会在面中加入鸡蛋清，使面更筋道。尽管如此，从筋道度来看，还是比不上手工面。
苏式汤面要求出餐快，所以圆细面更符合要求，另外面的需求量较大，机器面才能满足供应，显然手工面不太适合。
综合来说，苏式面条的整体口感不如北方面条，但并不代表苏式面不好吃，只能说这种机器面更符合苏式面所用，更符合苏州人的口味。
但是，若论制作工艺及精致度，苏式面要比北方面更胜一筹。
当外地人们了解到苏式面的这些基本常识，你还能小看苏式面吗？
苏式面不是不好吃，是外地人适应不了这种口味，如果多吃几次，慢慢品味，相信会从接受到适应，或者再到喜欢。因为笔者问过一些在苏州生活几年的北方人，他们说也经常吃苏式汤面，既又好吃又实惠。
当然，如果外地人再多了解一下苏式面的文化底蕴等知识，相信会对苏式面刮目相看的。
笔者也是北方人，并不是为苏式面做什么广告，它好与不好跟我也没一毛钱的关系，只是品尝苏式面多了，站在一个外地食客的立场上，聊一聊苏式面而已。
本期编辑：刘景红
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