烟台是齐鲁之乡，礼仪之邦。烟台人好客，特别是1861年开埠以来，民间传统习俗和商贸迎来送往的需求叠加，宴会之风甚盛，包括家事宴、亲友宴、生意宴、犒赏宴和节令宴等若干类型。但老烟台民间的宴会绝不是简单的吃吃喝喝，而是每一个环节都特别讲究，充分体现了地域条件下民众的文明素质和域内的文化底蕴。
老烟台请宾客出席宴会统称请客，根据宴会主题，确定设宴时间、宴会地点和邀请的宾客，一般安排中午或晚上。俗话说“宴席好设，客人难请”。设宴人不是什么时候请人出席宴会都行，多是提前请客，一般会在3天以上，大型主题宴会例如婚宴，会在半月甚至一月以前；传统是上门请客，后来电话亦可，万不能让人捎话；隆重活动要送请柬，中途还要温馨提醒。功名宴、开张宴、乔迁宴、寿宴、洗泥（接风洗尘）宴、亲友团聚宴等，也会在若干日前请客。提前请客是对宾客的尊重，以便宾客收到请柬后合理安排时间，避免与其他宴会和事项冲突，也便于宾客有时间做好妆容、衣着、礼品（红包）等方面的准备，从容高雅地赴宴。如果大型主题宴会不提前若干日请客，而是宴会前一天，那么有的客人可能会因时间冲突或其他原因婉言谢绝出席，所以民间习惯称这种请客为叫，即叫亲友参加宴会。叫，一般是双方关系密切的，提前一天叫无不尊重、不礼貌可言。也有人闲暇突来请客冲动，当日随意喊几个人来一聚，方言称“提（di liu）留”。“提留”的人是挚友，是“铁哥们”，被“提留”的人只要有时间必来聚会，那怕是提前一小时。
送亲大客坐首席
——这是婚宴座位安排的讲究
老烟台不同主题的宴会，坐首桌首席的安排不同，一般根据宾客的身份、地位、年龄等安排桌次和席位，原则上年长辈大、地位高的在前桌、上位，具体座位视餐厅和餐桌而异。传统普通家庭在炕上用小饭桌，炕头和对面坐宾客，陪客站在地上；厅堂八仙桌8人席，两面坐宾客，正背面是陪客；厅堂圆桌10人席，主副陪正中对面坐，主陪右为首宾、左为次宾，副陪右为三宾、左为四宾，其他客人灵活安排。
婚宴由于桌席数量多，座位安排尤为讲究。婚礼这天，新娘的哥哥或叔叔二人作为女喜主的代表，把新娘送到新郎家，其使命是光荣的，是男喜主婚礼宴会至高无上的贵宾。所以，男喜主要把送亲大客安排在众多桌席的第一桌，按二人的年龄大小分别坐首席和次席，请社会名流或族中尊长作陪。如果送亲大客是叔叔领孙，可坐同一桌，叔叔首席，孙子次席；叔叔领侄子，要分两桌坐，叔叔坐首桌首席，侄子坐次桌首席，这叫“父（辈）子（辈）不同席”。另外，婚宴新娘桌排在第二桌，新娘坐首席；新郎的舅舅安排在第三桌首席，舅舅多的按年龄安排顺序座位。婚后新娘归宁，老烟台俗称“拜三”和“站九”。新娘要携夫婿一同前往，新女婿儿婚后初次登门，岳父母要设宴款待，新女婿儿当之无愧地坐首席。
每席必有鱼，没有海参不成大席
——这是宴会标准设置的讲究
【个吃葱烧海参】
宴会的设置包括菜肴、点心和主食几部分组成，具体标准的不同内容有所区别，但格局不变。近现代的宴会标准通常为“十大碗”“半桌头”“四一六”“四二八”“十菜一汤”等。“十大碗”顾名思义，用10个大碗盛菜肴上席；“四一六”是4款冷荤，1款大件，6款热菜；“四二八”是在“四一六”的基础上，增加1款大件和2款热菜；“十菜一汤”清楚明了，不含冷荤。宴会在菜肴的设置上讲究合理搭配，达到冷荤、热菜和汤羹的和谐及营养的均衡。合理搭配强调荤素搭配和烹调技法搭配。以“四一六”为例，4款冷荤一般是熏鱼、酱牛肉和冻粉拌鸡丝、水晶肘子等；1款大件，通常是清汤海鲜全家福，由海参、干贝、虾仁、肉片、鸡丝、黄白蛋膏、葱花、香菜、木耳、高汤等主辅料烹调而成，鲜咸可口；6款热菜通常是3款海鲜（海参、对虾和鱼），1款肉（或猪内脏），1款鸡（扣鸡或辣子鸡），1款甜菜（拔丝山药）等，烹调技法多为爆、烧、炒、烩、蒸等，原则不重复，达到花样全，口味好。流水席“十大碗”的搭配有6款约定俗成的菜肴，即大肉（扣肉）、丸子（四喜丸子或干炸丸子）、鱼（清蒸鱼或干烧鱼）、海参（葱烧）、洋粉（凉拌冻粉）、鸡（扣鸡或烧鸡、炸八块），其他4个可随意搭配，如炸虾仁、熘肚片、金汤豆腐、芙蓉干贝等。不同的宴会由于主题的不同，主食的搭配也不同。一般宴会吃水饺和面条，象征着既团团圆圆又长长远远；迎客宴吃水饺，意为团圆，送客宴吃面条，意为“拴”住客人腿；喜宴吃面条，祝福一对新人恩恩爱爱，白头偕老。
头菜上硬菜（大件），甜菜压轴子
——这是宴会上菜顺序的讲究
【全家福】
老烟台宴会特别强调上菜的顺序，不是烹调工艺简单的菜先做，做好了就上桌，或者什么菜做好了上什么。基本顺序是先冷荤后热炒，席首和席尾上汤；先荤后素，先高档后一般；先甜后咸，鱼齐。以喜宴“四二八”席为例，席首一般摆放沙琪玛、蜜三刀、饭饼、江米条等4盘或6盘糕点，也有用京式和苏式糕点的，俗称“压桌面”，用茶水送食，其目的是让宾客先垫补一下，喝酒不伤胃不易醉，为宴会拉开序幕作准备。4款冷荤上来，撤掉点心，酒盅斟满美酒，拉开宴会序幕，气氛顿时浓烈起来。8款热炒分两组上完，两款大件设在热炒之首和席末，使宴会出现两个高潮。第一个高潮随着热气缥缈、鲜香萦绕的全家福大件端上来，紧随其后是喜主为宾客敬酒，鲜美的全家福大餐和醇香的美酒，伴随着主人的敬意，注入宾客心田，食欲酒欲顿生高潮。第一组热炒先上4款，头菜是葱烧海参，其余可安排其他海鲜和肉类菜肴；第二组热炒之前上面食点心，俗称“起饼子”，起到承上启下、充实胃肠碳水化合物的作用；第二组热炒末菜是甜菜，一般为糖醋黄花鱼或拔丝山药，上席前一般要“撤桌”，即换掉已使用的餐具，换上新的餐具，以保障菜肴味道纯净。此时，主副陪频频举杯，宾客相互敬酒，宴会达到第二个高潮。第二款大件冰糖银耳上席，无声地宣告宴会菜肴上齐，让宾客甜甜蜜蜜，留下美好记忆。
【糖醋黄花鱼】
先快后慢关键缓
——这是宴会上菜节奏的讲究
【爸妈食堂】
老烟台宴会上菜节奏是快慢得当，跌宕起伏。先快，即宴会开始，在宾客空腹的情况下，快上热菜，“压住”桌面，不易出现席上盘空菜肴断档的现象，一般第一组热炒上菜速度较快；后慢，即第二组热炒上菜速度相对放慢，便于宾客从从容容，边吃变谈，不易出现菜肴“催客”的现象；关键缓，即在主人和宾客集中敬酒时，把上菜速度放缓，以便宾主频频举杯，不易出现热菜凉、口味差的状况。整个宴会有张有弛，有始有终，充满着热情洋溢的气氛。上菜节奏，主要由主副陪掌握，通过堂倌（服务员）与后厨沟通；约定俗成的环节，后厨会主动掌握好。
无鳞鱼不上席，头朝北肚朝客
——这是宴会对菜肴的要求和吃法的讲究
首先，上席鱼种强调规范。通常讲究整鱼上席的是清蒸五柳加吉鱼、清蒸鲞鱼、糖醋黄花鱼、清蒸雅片鱼等，无鱗鱼和形象不好的鱼包括带鱼、鲅鱼、鲐鱼、鳝鱼、鳕鱼、红头鱼、劳子鱼（鳐鱼）等，不能烹调整鱼上席，民间视为对宾客不敬。但是，有些鱼可经过精加工上席，例如用鲅鱼做烧熘鱼条、红烧瓦块鱼、雪花鱼丸汤，鳕鱼用来香煎鳕鱼段，红头鱼米用来做温卤面卤等等，是宴会上精美得体的菜肴。半成品海鲜也不能宴会上席，包括清蒸螃蟹、带壳海螺、扇贝、贻贝等，为的是维护宾客的吃相和口舌安全，可用来烹调成烟台风味名菜雪丽大蟹、油爆海螺、芙蓉干贝等。其次，规范鱼的放置。“头朝北肚朝客”，指的是鱼头和鱼肚的放置方向，加吉鱼、鲞鱼和黄花鱼等鱼的最佳部位是鱼肚，软糯味美，好客的烟台人要把鱼的最佳部位呈献给贵宾。按照传统八仙桌坐席的座位，鱼头朝北正好鱼肚朝向首席贵宾，便成为约定俗成的规矩，传承至今。
烟台风味鲁菜讲究造型美观，清蒸比目鱼（雅片鱼和偏口鱼）上席须白面（背面）朝上，如果黑面（正面）朝上，民间称其为“鳖鱼”，不吉利。主食也有讲究，丧事答谢宴吃大米干饭和光头饽饽；各种宴会都不吃馄饨，不能让客人“滚蛋”！
【清蒸加吉鱼】
渔民驾船出海作业，忌讳“翻”字，翻鱼等于翻船，所以老烟台宴会上宾客不能翻鱼。再者，宾客翻鱼让人感觉粗俗，贪吃，缺乏教养和不自信；吃鱼忌讳挑鱼眼，如果宾客挑了鱼眼，就是对主人的招待不满意而“挑眼”，宴会将不欢而散。吃拔丝山药和拔丝苹果等拔丝菜肴更讲规范，如有违反还会弄出笑话。上菜之前必上一碗涮筷子的凉水；菜肴上桌后宾客即用涮过水的筷子拔丝，金灿灿长长的糖丝连接着盘子和搛起来的菜肴，通常会赢得一片喝彩。此时宾客手一停顿糖丝即断，然后将菜肴放在接碟里稍待片刻，轻轻咬碎食之，外焦里嫩，香甜可口。如果不按规范操作，会出现糖丝剪不断理还乱、菜肴烫伤口舌等窘况。
主随客便，客尊主人
——这是宴会吃菜饮酒原则的讲究
老烟台人向来注重宴会期间宾主之间以诚相待，以礼相待。设宴者首先提前半小时至少20分钟到设宴饭店等待客人，喜宴喜主还要在酒店门口迎接客人。宴会结束后，主人主动将客人送到门口，特殊情况送客到家。其次，宴会每一桌都请德高望众人士担任主副陪，主副陪受主人的委托，负责引领宾客入座，介绍陌生宾客给众客人；把握宴会基调，控制宴会时间和节奏，招待宾客把美酒喝好，把美食吃好。席间的每一个环节都围贵宾进行，斟茶、斟酒、吃菜、吃饭先从第一贵宾开始，“满酒浅茶”，饮酒主陪先端酒杯致祝酒词，大家共同举杯，饮酒多少“主随客便”；敬酒讲究三巡：一巡是主陪，二巡是副陪，三巡是宾客。酒过三巡场面气氛融洽，大家可随意出题敬酒。宴会即将结束时，首席贵宾不放下筷子，主人不能提前放下筷子，催客结束。
宾客被邀请出席宴会是莫大的的荣幸。多数人首先会明确被邀请出席宴会的因由，端正出席宴会的态度，别让请客人“请客不到肝肺心（干费神）”；着新（干净）装、整仪表，备礼品（红包），按时出席宴会，按主人安排入席；席间大方、得体，举止都体现对主人的尊重。开席时主陪不说请动筷，宾客不能主动动筷子。宾客不再进食时，双手执筷放胸前，说一句“我吃好了，请大家慢用”，以体现对主人的感谢和对其他客人的尊重。
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排版 |巫言
图文 |铭记